Irak national Gericht — ganzer butterflied Karpfen langsam-geröstet vertikal neben einem offenes Holzfeuer, beendet über den Gluten, und serviert mit Tomate, Zwiebel und Limette.
Masgouf ist das Nationalgericht des Irak und einer der ältesten kontinuierlich zubereitet Mahlzeiten auf Erden — Sumerian Lehmtafeln beschreiben Tigris-Fluss-Fische, die über offene Feuer gekocht werden, mehr als vier tausend Jahre. Die Technik ist unverändert in Geist: eine ganze Süßwasser Karpfen (traditionell Shabbout oder die größer Bunni) ist entlang der Rücken wie ein Schmetterling, gesalzen geteilt, Klammern vertikal auf Metall-Einsätze um ein großes Holzfeuer so es langsam von radialer Hitze, dann lagert direkt über die sterbenden Gluten für die endgültigen Minuten zu Knusprigkeit die Haut und infundieren das Fleisch mit Rauch-Kochens. Das Ergebnis ist ein Fisch, das seidig-flockig innen, Mahagoni und lackiert außen, und parfümiert mit dem Rauch von Dattel-Palmfaser oder Tamarisk-Holz. Es ist serviert auf einem breiten Fach mit roh gehackt Zwiebel, geschnitten Tomate, eingelegter Mango (Amba) oder Limette, frisch gehackt Petersilie und irakisch Fladenbrot — diners Tear Brot, Haufen Fisch, addieren einen Spritzer Amba und ein Quetschen von Limette, und essen Sie mit ihren Händen. Masgouf ist das Essen des Tigris und Euphrat, von Fluss-Fisch-Märkten in Bagdads Abu-Nuwas-Straße, und der Familie Hochzeiten; es überquert jede religiöse und ethnische Linie im Irak und ist einer der sehr wenigen Gerichte, die wirklich das Land vereinigt. Die Hause-Version kann nicht das offene Feuer vertikal-röst völlig duplizieren, aber ein heißes Gitter oder Holz-gefeuert Ofen bekommt bemerkenswert Nah.
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Wenn Ihr Fischverkäufer noch nicht, spalten Sie den Fisch entlang der Rücken von Kopf bis Schwanz, halten Sie die Bauch-Haut zusammen so es wie ein Buch öffnet. Sorgfältig sättigen, Kiemen entfernen, und trocken tupfen. Die Fleisch mit flache diagonale Schnitte score um die Marinade durchdringen und der Rauch-Geschmack der Innenraum helfen.
Olivenöl, Tamarinden-Paste, Tomatenpaste, Kurkuma, Kümmel, schwarzes Pfeffer, Salz und die Knoblauch-Paste in einer kleine Schüssel whisk, bis glatt — es sollte die Konsistenz der dünne Paste. Großzügig über die Schnitt-Seite des Fisches bürsten, in die gescoret Fleisch arbeiten. Lassen Sie 30 Minuten Raum-Temperatur durchziehen.
Wenn Sie ein Holz-Brennen Ofen oder ein Gitter, die ein ganzes Fisch handhaben kann, Licht ein heißes Feuer mit Hartholz (Eiche, Obst-Holz) haben. Lassen Sie es runter zu Glühen Gluten mit niedrig Flammen brennen. Wenn Sie ein Gas-Gitter verwenden, eine Seite zu hoch (260°C +) erhitzen und die andere Seite abschalten für indirekt Kochen verlassen. Die klassik irakisch Methode verwendet Metall-Einsätze neben das Feuer; wir werde mit ein Gitter approximieren.
Platz der butterflied Fisch Haut-Seite unten auf dem Cooler Seite der Gitter (mittelbar Hitze). Deckel schließen und 30 Minuten Kochens — das Fleisch wird undurchsichtig, die Marinade wird in ein lackiert Kruste, und der Fisch wird Holz Rauch einziehen eingestellt. Die Temperatur sollte ungehindert bei 175–200°C.
Sorgfältig legen Sie die Fisch zu das heiße direkt Seite der Gitter, Haut-Seite unten. 6–8 Minuten kochen, Deckel öffnen, bis das Haut ist tiefe knusprigi und leicht verbrannt an den Kanten. Das Fleisch sollte leicht mit einer Gabel flöckig und las 65°C intern in der Dickste Punkt.
Wenn ein Flamme Flares von abtropfend Fett, Bewegung den Fisch kurz Weg — lassen Sie nicht es Scorch.
Verwenden Sie zwei weit Spachtel um den Fisch sorgfältig auf ein großes Holz-Brett oder Tablett Anhebung — es wird sein zerbrechlich. Mit alle verbleibend Marinade bürsten für Glanz. Lasse 5 Minuten Ruhe; Carry-über Kochen beendet das Mittelpunkt.
Umgeben Sie den Fisch mit die geschnitten Tomate, geschnitten Zwiebel und Petersilie. Stöcken Sie Limetten-Keile rund die Kanten. Platz kleine Schüsseln von Amba (wenn du es hast) und extra Olivenöl neben Seite. Das Fach selbst ist die Tisch Mittelpunkt.
Stellen Sie Raumtemperatur irakisch Fladenbrot oder Pita. Diners Tear Brot, Kniff ab-Stücke des Fisches, addieren Scheiben von Tomate und Zwiebel, beträufeln ein wenig Amba, Quetschen Limette, und essen Sie mit ihren Händen. Das Brot ist essenziel — es Fisch befördert und die Smokiness balanciert. Vergessen Sie nicht zu Genießen die lackiert knusprig Haut.
Karpfen ist traditionell aber kann muddy sein, wenn nicht von klarem Wasser. Meerbarsch, Forelle, Schnapper oder Branzino alle funktionieren wunderbar und sind leichter zu sourcing in die meisten Ländern.
Das butterfly Schnitt ist kritisch — der Fisch muss flach so Hitze durchdringt gleich-mäßig. Wenn Ihr Fischverkäufer nicht nicht, beantragen Sie für es Drachen-geschnitten (spalten Sie von das Rücken, Bauch zusammenhängend).
Amba (irakisch eingelegter Mango-Sauce) ist die definierende Zutat. Verfügbar bei Mittlerer Osten Lebensmittelgeschäfte; in ein Kniff, Mango-Chutney mit extra Zitronensaft und ½ Tee-Löffel Kurkuma-Mischung.
Holz-Rauch ist was definiert Masgouf — wenn Grill innen, verwenden Sie ein Stovetop-Raucher oder addieren Sie eine Handvoll getaucht Holz-Chips zu ein Gas-Gitter in ein Folie Paket. Ohne Rauch, Sie haben gegrillt Fisch, nicht Masgouf.
Modernen Bagdad Ofen Version: Rösten bei 220°C in ein heißen Ofen auf ein Draht-Regal für 40 Minuten, dann beenden 3 Minuten unter ein hoch Broiler für das knusprig Haut.
Würzige südlich Version: addieren 1 Tee-Löffel Aleppo-Pfeffer und ein wenige geschnitten frisch Chilis zu das Marinade.
Sumac Masgouf: ersetzen 2 Esslöffel Sumac für halb das Tamarinde für ein Heller, mehr Zitrone Version.
Lachs Masgouf: ein westliche Anpassung — verwenden Sie ein Seite von Lachs, gescoret, mit das gleich Marinade; kochen Heiß und schnell (200°C, 18 Minuten).
Am besten aß sofort. Kühlschrank-Leftovers halten 2 Tage — flöckig das kalt Fisch über Salat für ein ausgezeichnet Nächst-Tag-Mittagessen. Nicht wieder-aufwärmen in das Mikrowelle (rubberizes und stinkt); warm sanft in ein 150°C Ofen für 8 Minuten wenn nötig. Nicht einfrieren gekocht Fisch.
Masgouf ist unter das älteste dokumentiert gekocht Gerichte auf das Planet — Sumerian und Akkadian Lehmtafeln von um 1750 BCE beschreiben fast-identisch Tigris-Fluss Fisch Vorbereitungen mit Salz, Öl und offen Feuer. Das Gericht hat kontinuierlich gemacht entlang das Tigris für über vier tausend Jahre und ist jetzt das offiziel national Gericht des Irak, feierte jährlich in Bagdads Abu-Nuwas Fluss-Restaurant Bezirk.
Ja — rösten bei 220°C auf ein Draht-Regal 35–40 Minuten, dann 3 Minuten unter ein hoch Broiler für das knusprig Haut. Addieren Sie Holz-Chips in ein Folie-Paket über ein Stovetop Brenner zu Einleitung einige Rauch. Nicht Identisch zu das offenes Feuer Version aber sehr Gut.
Ganz Meerbarsch, Branzino, Forelle, Schnapper oder sogar Tilapia alle funktionieren. Das Schlüssel ist ganz, gesättigt, butterflied — fillets erfasse nicht der Rauch und knusprig Haut Gegensatz, das definiert Masgouf.
Amba ist ein irakisch-jüdisch Zutat von eingelegter grün Mango mit Senf-Samenkern, Bockshornklee und Kurkuma — tangy, würzig und leicht Funk. Es ist essenziel zu Masgouf und zu viel irakisch Sandwiches. Verkauft bei Mittlerer Osten Lebensmittelgeschäfte; einmal offen, hält 6 Monate im Kühlschrank.
Wild Tigris Karpfen kann ein muddy Geschmack und Bedenken über Wasser-Verschmutzung haben. Gekultiviert Karpfen von klarem Quellen, oder Ersatz wie Meerbarsch, Branzino oder Forelle, sind völlig sicher und oft Geschmack besser.
Pro Portion (320g) · 4 Portionen insgesamt
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