Masgouf (irakisches Tigris-Karpfen-Gericht)

Über dieses Rezept

Masgouf ist das Gericht von Bagdad – seit Jahrhunderten an den Ufern des Tigris von Fischern gekocht. Ein frisch gefangener Süßwasserkarpfen wird von hinten gespalten, mit Steinsalz und Tamarindenpaste gewürzt, aufrecht gegen ein brennendes Feuer aus Aprikosen- oder Feigenholz aufgestellt. Der Fisch kocht vertikal durch Strahlungswärme für 40 bis 60 Minuten, das Fleisch badet sich selbst im tropfenden Fett, die Haut wird golden und knusprig. Kurz vor dem Servieren wird der Fisch mit dem Fleisch nach unten für zwei Minuten gegen glühende Kohlen gelegt zum Fertigstellen, dann auf ein Tablett mit geschnittenen Tomaten, Zwiebeln und Zitronen übertragen.

Zutaten

Dient 4

• 1 ganzKarpfen, Wolfsbarsch oder große Forelle (ca. 1,5 kg), schuppig und ausgenommen, aber Kopf und Schwanz belassen
• 3 ELTamarindenpaste (oder 2 EL Granatapfelmelasse)
• 3 ELextra natives Olivenöl
• 2 ELSteinsalz oder grobes Meersalz
• 1.5 TLgemahlene Kurkuma
• 1 TLgemahlenes Kreuzkümmel
• 1 TLfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 0.5 TLground sumac
• 2 mittlereTomaten, in Scheiben geschnitten
• 1 mittleregelbe Zwiebel, in Ringe geschnitten
• 1lemon, sliced
• 1 Bundglatte Petersilie, grob gehackt
• 1 kleineBund frischer Schnittlauch, gehackt
• Warmes Tanoor- oder Fladenbrot zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Den Fisch von hinten beflügeln

   Legen Sie den Fisch auf den Bauch. Schneiden Sie mit einem scharfen, schweren Messer oder einer Küchenschere jede Seite der Wirbelsäule vom Kopf bis zum Schwanz ab und lassen Sie die Bauchhaut intakt. Öffnen Sie den Fisch wie ein Buch, legen Sie ihn mit Fleisch nach oben hin und entfernen Sie das Rückgrat (oder lassen Sie dies von Ihrem Fischhändler tun). Mit Papiertüchern vollständig trocken tupfen.

   Das Schneiden vom Rücken und nicht vom Bauch ist die irakische Technik – dabei bleibt die Bauchhaut als Scharnier erhalten und der Fisch bleibt zum Servieren in einem Stück.

2. 2

   Lassen Sie den Masgouf einreiben

   Tamarindenpaste, Olivenöl, Salz, Kurkuma, Kreuzkümmel, schwarzen Pfeffer und Sumach zu einer lockeren Paste verrühren. Die Mischung sollte die Konsistenz einer Barbecue-Sauce haben.

3. 3

   Coat the fish

   Tragen Sie den Rub großzügig auf der Fleischseite auf und gehen Sie dabei in jede Falte, aber lassen Sie die Hautseite frei. 20 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen.

4. 4

   So heiß wie möglich vorheizen

   Stellen Sie Ihren Backofen auf maximale Temperatur (260 °C/500 °F) und stellen Sie einen schweren Rost in die obere dritte Position. Stellen Sie ein großes Backblech mit Rand auf den unteren Rost, um Tropfen aufzufangen. Je näher der Fisch an der Wärmequelle ist, desto besser ahmt er den Saibling über dem offenen Feuer nach.

5. 5

   Zuerst das Fleisch garen

   Legen Sie den Schmetterlingsfisch mit der Fleischseite nach oben auf einen Rost über dem Blech. 40 Minuten rösten – das Fleisch sollte undurchsichtig werden und die Ränder tief gebräunt, stellenweise fast schwarz. Die Küche wird stark nach Tamarinde duften.

6. 6

   Zum Schluss das Fleisch anbraten

   Wenn Sie eine Grill-/Broiler-Einstellung haben, wechseln Sie zu dieser. Drehen Sie den Fisch vorsichtig mit der Fleischseite nach unten auf den Rost und grillen Sie ihn 4–5 Minuten lang, um die Oberfläche zu verkohlen und die Ränder knusprig zu machen – das ist der Moment des offenen Feuers. Beobachten Sie genau; Tamarinde brennt schnell.

7. 7

   Teller im Bagdad-Stil

   Den ganzen Fisch mit der Fleischseite nach oben auf eine große Platte gleiten lassen. Mit Tomatenscheiben, Zwiebelringen, Zitronenscheiben, Petersilie und Schnittlauch umgeben. Mit warmem Brot servieren, um Fleisch herauszulöffeln. Gäste ziehen Fleisch mit Brot, niemals mit Besteck.

Variationen

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  Einige Restaurants in der Abu Nawas Street fügen der Tamarindenglasur eine dünne Schicht Dattelsirup hinzu.

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  Die südirakische (Basra) Version verzichtet auf den Sumach und verwendet stattdessen Bahar Aswad (schwarzes Limettenpulver).

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  Vegetarisch: Große ganze Auberginen auf die gleiche Weise schneiden und reiben, dann gegrillt.

Lagerung

Am besten frisch aus dem Ofen. Bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren; In einem mit Folie bedeckten Ofen bei 160 °C vorsichtig aufwärmen. Nicht einfrieren – das Fleisch wird mehlig.

Häufig gestellte Fragen