Bagdads Signature-Gericht – ganze Karpfen schmetterlingsgefärbt, einfach gewürzt und langsam über Holzfeuer geröstet.
Masgouf ist das Gericht von Bagdad – seit Jahrhunderten an den Ufern des Tigris von Fischern gekocht. Ein frisch gefangener Süßwasserkarpfen wird von hinten gespalten, mit Steinsalz und Tamarindenpaste gewürzt, aufrecht gegen ein brennendes Feuer aus Aprikosen- oder Feigenholz aufgestellt. Der Fisch kocht vertikal durch Strahlungswärme für 40 bis 60 Minuten, das Fleisch badet sich selbst im tropfenden Fett, die Haut wird golden und knusprig. Kurz vor dem Servieren wird der Fisch mit dem Fleisch nach unten für zwei Minuten gegen glühende Kohlen gelegt zum Fertigstellen, dann auf ein Tablett mit geschnittenen Tomaten, Zwiebeln und Zitronen übertragen.
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Legen Sie den Fisch auf den Bauch. Schneiden Sie mit einem scharfen, schweren Messer oder einer Küchenschere jede Seite der Wirbelsäule vom Kopf bis zum Schwanz ab und lassen Sie die Bauchhaut intakt. Öffnen Sie den Fisch wie ein Buch, legen Sie ihn mit Fleisch nach oben hin und entfernen Sie das Rückgrat (oder lassen Sie dies von Ihrem Fischhändler tun). Mit Papiertüchern vollständig trocken tupfen.
Das Schneiden vom Rücken und nicht vom Bauch ist die irakische Technik – dabei bleibt die Bauchhaut als Scharnier erhalten und der Fisch bleibt zum Servieren in einem Stück.
Tamarindenpaste, Olivenöl, Salz, Kurkuma, Kreuzkümmel, schwarzen Pfeffer und Sumach zu einer lockeren Paste verrühren. Die Mischung sollte die Konsistenz einer Barbecue-Sauce haben.
Tragen Sie den Rub großzügig auf der Fleischseite auf und gehen Sie dabei in jede Falte, aber lassen Sie die Hautseite frei. 20 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Stellen Sie Ihren Backofen auf maximale Temperatur (260 °C/500 °F) und stellen Sie einen schweren Rost in die obere dritte Position. Stellen Sie ein großes Backblech mit Rand auf den unteren Rost, um Tropfen aufzufangen. Je näher der Fisch an der Wärmequelle ist, desto besser ahmt er den Saibling über dem offenen Feuer nach.
Legen Sie den Schmetterlingsfisch mit der Fleischseite nach oben auf einen Rost über dem Blech. 40 Minuten rösten – das Fleisch sollte undurchsichtig werden und die Ränder tief gebräunt, stellenweise fast schwarz. Die Küche wird stark nach Tamarinde duften.
Wenn Sie eine Grill-/Broiler-Einstellung haben, wechseln Sie zu dieser. Drehen Sie den Fisch vorsichtig mit der Fleischseite nach unten auf den Rost und grillen Sie ihn 4–5 Minuten lang, um die Oberfläche zu verkohlen und die Ränder knusprig zu machen – das ist der Moment des offenen Feuers. Beobachten Sie genau; Tamarinde brennt schnell.
Den ganzen Fisch mit der Fleischseite nach oben auf eine große Platte gleiten lassen. Mit Tomatenscheiben, Zwiebelringen, Zitronenscheiben, Petersilie und Schnittlauch umgeben. Mit warmem Brot servieren, um Fleisch herauszulöffeln. Gäste ziehen Fleisch mit Brot, niemals mit Besteck.
Wenn Sie im Freien über Holz grillen können, tun Sie es – Aprikosen-, Feigen- oder Apfelholz kommt der irakischen Tradition am nächsten. Machen Sie das Feuer auf einer Seite, stützen Sie den Fisch aufrecht auf Pfähle mit Blick auf die Flammen und kochen Sie ihn 45 Minuten lang.
Der charakteristische erdige Flussgeschmack des Karpfens ist Teil des Charakters von Masgouf. Wenn Sie Wolfsbarsch oder Forelle verwenden, ist das Gericht milder, aber nicht weniger gut.
Tamarindenpaste variiert – einige sind süß, andere sauer. Probieren Sie Ihr; Wenn es sehr süß ist, fügen Sie zum Ausgleich einen Esslöffel Zitronensaft hinzu.
Einige Restaurants in der Abu Nawas Street fügen der Tamarindenglasur eine dünne Schicht Dattelsirup hinzu.
Die südirakische (Basra) Version verzichtet auf den Sumach und verwendet stattdessen Bahar Aswad (schwarzes Limettenpulver).
Vegetarisch: Große ganze Auberginen auf die gleiche Weise schneiden und reiben, dann gegrillt.
Am besten frisch aus dem Ofen. Bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren; In einem mit Folie bedeckten Ofen bei 160 °C vorsichtig aufwärmen. Nicht einfrieren – das Fleisch wird mehlig.
Masgouf gehört zu den ältesten dokumentierten Gerichten in einer kontinuierlichen kulinarischen Tradition – Fisch-am-Feuer-Techniken tauchen in sumerischen und akkadischen Texten aus Mesopotamien vor 4000 Jahren auf, und die moderne Methode wird seit vielen Jahrhunderten am Tigris in Bagdad praktiziert. Es wurde im 20. Jahrhundert zum Nationalgericht des Irak erklärt und 2023 in die Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufgenommen.
Authentisch, ja – Tigris-Süßwasserkarpfen (Schabbat oder Binni) ist das, worum sich Masgouf dreht. Aber Karpfen sind außerhalb des Irak selten; Wolfsbarsch, große Forelle oder sogar Branzino funktionieren zu Hause gut und werden im Ausland weithin als Ersatz akzeptiert.
Durch das Schneiden von der Rückseite fungiert der Bauch als natürliches Scharnier und hält den Fisch in einem offenen Stück – sowohl für das aufrechte Grillen als auch für eine eindrucksvolle Präsentation. Bauchfalterfisch zerfällt beim langen Garen.
Masgouf wird lange Zeit vertikal durch Strahlungshitze gegart, nicht auf direkten Grillstäben. Das langsame, trockene Garen auf der Glutseite ergibt eine einzigartige, im Rauch geröstete Textur, die sich deutlich von der eines verkohlten gegrillten Fisches unterscheidet.
Ja – stellen Sie Zwei-Zonen-Kohlen auf, stellen Sie den Schmetterlingsfisch aufrecht auf einen Fischständer oder auf Spieße an die den Kohlen zugewandte Wand des Kessels und braten Sie ihn indirekt mit aufgesetztem Deckel 45 Minuten lang. Fleisch nach unten über den Kohlen 3 Minuten garen.
Pro Portion (320g) · 4 Portionen insgesamt
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