Osso Buco alla Milanese (Geschmorte Kalbshaxen)

Über dieses Rezept

Osso buco – wörtlich „Knochen mit Loch“ – ist der typische Schmorbraten der Lombardei und eines der großartigsten Gerichte der norditalienischen Küche. Dicke, quer geschnittene Kalbshaxen, die jeweils auf einem wertvollen Markzylinder zentriert sind, werden in Mehl ausgebaggert, in Butter und Olivenöl hart gebräunt und dann langsam in Weißwein, Brühe und Tomaten geschmort, bis das Fleisch zart vom Knochen fällt und das Mark zu einer reichhaltigen, puddingartigen Mitte geschmolzen ist. Der letzte Schliff ist Gremolata – ein rohes Hackfleisch aus Zitronenschale, Knoblauch und glatter Petersilie, das kurz vor dem Servieren darüber gestreut wird und dem tiefen Schmorbraten einen hellen, fast elektrisierenden Duft verleiht. Die Mailänder servieren Osso Buco mit Risotto alla milanese (Safranrisotto) auf demselben Teller, niemals mit Brot oder Nudeln, und ein kleiner silberner Marklöffel zum Herausnehmen der wertvollen Mitte liegt bei. Bei richtiger Zubereitung dauert es zweieinhalb Stunden, aber jede Minute wird belohnt: ein Herbst- oder Winteressen, das an eine Zeit erinnert, in der Butter großzügig und die Zeit länger war.

Zutaten

Dient 4

• 4Kalbshinterkeulen, quer geschnitten, 4 cm dick, mit Metzgergarn um den Äquator gebunden
• 60 g00 Mehl zum Ausbaggern
• 60 gungesalzene Butter
• 3 ELextra natives Olivenöl
• 1 großegelbe Zwiebel, fein gewürfelt
• 1Karotte, fein gewürfelt
• 1 stickSellerie, fein gewürfelt
• 3 ZehenKnoblauch, gequetscht
• 250 mltrockener Weißwein (Pinot Grigio, Vermentino oder Soave)
• 400 mlKalbs- oder Hühnerbrühe, scharf
• 200 gSan-Marzano-Tomaten aus der Dose, von Hand zerkleinert
• 1Lorbeerblatt
• 2 Zweigefrischer Thymian
• feines Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 kleines Bundglatte Petersilie, nur Blätter, fein gehackt (für Gremolata)
• 1Zitrone, nur die Schale, fein gerieben (für Gremolata)
• 1 large cloveKnoblauch, sehr fein gehackt (für Gremolata)

Anleitung

1. 1

   Die Haxen vorbereiten

   Die Kalbshaxen mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen. Binden Sie jedes einzelne Stück mit Fleischergarn fest um den Äquator herum – das verhindert, dass es während des langen Schmorens auseinanderfällt. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

   Trockenes Fleisch wird braun; nasses Fleisch dampft. Überspringen Sie nicht den Trocknungsschritt.

2. 2

   Ausbaggern und braun

   Tauchen Sie jede Haxe in Mehl und schütteln Sie den Überschuss ab. Butter und Öl in einem schweren Schmortopf auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen, bis der Butterschaum nachlässt. Die Haxen auf jeder Seite 4 Minuten lang bräunen, bis sie tief mahagonibraun sind – in zwei Portionen verarbeiten, um ein Überfüllen zu vermeiden. Auf einen Teller geben.

3. 3

   Bauen Sie das Soffritto

   Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Zwiebel, Karotte, Sellerie und zerdrückten Knoblauch in denselben Topf geben. 8–10 Minuten unter häufigem Rühren kochen, bis es weich ist und gerade anfängt, Farbe zu nehmen. Beeilen Sie sich nicht – der Soffritto ist die Basis der Soße.

4. 4

   Mit Wein ablöschen

   Gießen Sie den Weißwein hinzu und kratzen Sie den Fond vom Topfboden ab. 3 Minuten kräftig kochen, bis die Menge auf die Hälfte reduziert ist – der Geruch ändert sich von roh zu mild.

5. 5

   Den Schmorbraten zubereiten

   Tomaten, Lorbeerblatt und Thymian unterrühren. Geben Sie die Haxen in einer einzigen Schicht mit dem Bratensaft wieder in den Topf. Fügen Sie so viel heiße Brühe hinzu, dass sie zu zwei Dritteln über die Seiten der Haxen reicht – nicht, um die Markoberseiten zu bedecken.

6. 6

   Lange schmoren

   Leicht köcheln lassen, dann abdecken und für 2 bis 2,5 Stunden in einen auf 160 °C / 320 °F vorgeheizten Ofen stellen. Drehen Sie die Schenkel einmal zur Hälfte. Sie sind fertig, wenn eine Gabel im Fleisch keinen Widerstand mehr findet und das Mark in seinen Knochen zittert.

7. 7

   Ruhen lassen und reduzieren

   Heben Sie die Haxen vorsichtig auf einen warmen Teller und decken Sie sie locker mit Folie ab. Die Schmorflüssigkeit in einen Topf abseihen (oder das Gemüse für eine rustikale Soße darin lassen), Lorbeer und Thymian wegwerfen und bei starker Hitze 5 Minuten einkochen lassen, bis die Sauce leicht eingedickt ist. Schmecken Sie nach Salz.

8. 8

   Gremolata zubereiten

   Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch mit der Rückseite eines Messers vermengen – kein Öl, kein Salz. Die Mischung sollte hellgrün aussehen und scharf riechen.

   Machen Sie Gremolata in letzter Sekunde; es verliert seine Schlagkraft innerhalb von 20 Minuten.

9. 9

   Serve

   Schneiden Sie die Schnur von jedem Schenkel ab. Legen Sie einen auf jeden Teller, löffeln Sie ihn mit der Soße und garnieren Sie ihn mit einer großzügigen Portion Gremolata. Mit Risotto alla Milanese als Beilage servieren – niemals Nudeln, niemals Brot.

Variationen

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  Osso buco in bianco – die originale Mailänder Variante, ohne Tomate, leichter und eleganter. Überspringen Sie die Tomatenzugabe in Schritt 5.

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  Mit Zitrone und Sardellen – die Variante aus der Renaissance fügt dem Soffritto ein gesalzenes Sardellenfilet für Umami-Tiefe hinzu.

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  Schweine-Osso-Buco – Ersetzen Sie Schweinekeulen durch eine reichhaltigere, günstigere Version, die in der Toskana beliebt ist. Garzeit um 30 Minuten verkürzen.

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  Slow-Cooker-Anpassung – auf dem Herd bräunen, dann 8 Stunden auf niedriger Stufe. Die Qualität ist etwas geringer, aber der Komfort ist real.

Lagerung

Bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern – am zweiten Tag verbessert sich der Geschmack deutlich. Zugedeckt im auf 150 °C vorgeheizten Ofen 20 Minuten lang aufwärmen, niemals auf direkter Hitze auf dem Herd (das Fleisch wird dadurch zäher). Gefriert 3 Monate in der Soße.

Häufig gestellte Fragen