Zart geschmorte Kalbshaxen in Weißwein und Tomaten, vollendet mit Zitronen-Petersilien-Gremolata.
Osso buco alla Milanese ist einer der großen Schmorgerichte der italienischen Küche – dicke, quer geschnittene Kalbshaxe, die langsam in Weißwein, Brühe und einer Soffritto aus Zwiebel, Karotte und Sellerie gekocht wird, bis das Fleisch vom Knochen fällt und das Kollagen im zentralen Marknochen zu einer seidigen, üppigen Sauce schmilzt. Der hohle Knochen selbst ('osso buco' bedeutet 'Knochen mit Loch') enthält einen Löffel voll reichhaltiges Knochenmark – traditionell mit einem kleinen Löffel gegessen, als das kostbarste Element des Gerichts. Das definierende Element der Mailänder Zubereitung ist die Gremolata: ein Würzmittel aus fein gehackter Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie, über das Gericht gestreut, kurz bevor es serviert wird. Es durchdringt das reiche Schmorgericht mit Helligkeit und Frische – dieser Kontrast ist für das Gleichgewicht des Gerichts wesentlich. In Mailand wird Osso buco traditionell mit Safranrisotto (Risotto alla Milanese) serviert, wobei das goldene Risotto und das braun geschmorte Fleisch eine der großen Kombinationen der italienischen Küche bilden. Osso buco wird dramatisch besser, wenn es einen Tag vorher zubereitet wird – die Aromen vertiefen sich und die Sauce emulgiert sich weiter. Dies macht es zu einem idealen Hauptgang für ein Dinner-Party: Die ganze Arbeit ist erledigt, bevor die Gäste eintreffen.
Dient 4
Binden Sie mit Küchengarn jedes Stück um den Umfang, um seine Form zu bewahren. Mit Mehl bestäuben, gut würzen. Im Olivenöl in einem schweren Bräter über starker Hitze 3–4 Minuten pro Seite anbraten, bis es tief golden ist. Herausnehmen.
Das Binden verhindert, dass das Fleisch während des langen Schmorgartens vom Knochen fällt.
In derselben Pfanne Zwiebel, Karotte und Sellerie über mittlerer Hitze 10 Minuten weich werden lassen. Knoblauch hinzufügen, 2 Minuten kochen.
Wein hinzufügen, zum Kochen bringen. Tomaten, Brühe, Tomatenmark, Thymian und Lorbeerblätter hinzufügen. Kalbstücke zurück in die Pfanne geben, mit der Knochenseite nach oben.
Bedeckt bei 160 °C 1,5–2 Stunden kochen, gelegentlich begießen, bis das Fleisch völlig zart ist und vom Knochen fällt.
Regelmäßig überprüfen – die Flüssigkeit sollte sanft blasen, nicht heftig kochen.
Zitronenschale, Petersilie und Knoblauch mischen. Die Schmorfüssigkeit abschmecken und abgleichen. Jedes Stück mit einem Löffel Sauce und einer Prise Gremolata oben servieren.
Das Anbraten bei starker Hitze erzeugt den Fond (angebrannte Bits), der der Schmorfüssigkeit Tiefe verleiht.
Osso buco einen Tag vorher zubereitet und sanft aufgewärmt ist noch besser.
Die Gremolata muss im letzten Moment hinzufügt werden – sie verliert schnell an Helligkeit.
Mit Safranrisotto (Risotto alla Milanese) für das authentische Mailänder Erlebnis servieren.
Schweinehaxe-Osso buco: eine bessere zugängliche und ebenso köstliche Alternative zu Kalbfleisch.
Hält sich 4 Tage im Kühlschrank. Verbessert sich über Nacht. Friert 3 Monate gut ein.
Osso buco ist seit mindestens dem 19. Jahrhundert ein Grundnahrungsmittel der Mailänder Küche, als es in italienischen Kochbüchern als sparsames, aber luxuriöses Gericht auftauchte – Kalbshaxe war ein günstiger Schnitt, der mit geduldiger Schmorung außergewöhnliche Ergebnisse lieferte. Das Gericht wurde im 20. Jahrhundert weltbekannt, als sich die italienische Küche weltweit ausbreitete. Die Gremolata wurde in historischen Begriffen relativ kürzlich hinzugefügt, um die ursprüngliche rein geschmorte Zubereitung aufzuhellen.
Die zentrale Höhle des Kalbsknochens enthält Knochenmark – eine reichhaltige, fettige, tief würzige Substanz, die nach dem langen Schmorgarten seidenartig und streichfähig wird. Es wird traditionell mit einem kleinen Löffel herausgeschöpft und direkt gegessen oder auf geröstetem Brot verteilt. Viele halten es für den besten Teil des Gerichts. Es ist auch reich an Kollagen, das der Schmorfüssigkeit ihre seidenartige Textur hilft.
Pro Portion (350g) · 4 Portionen insgesamt
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