Mailänder Osso Buco – Schmorgefütterte Kalbshaxe mit Gremolata

Über dieses Rezept

Osso buco alla Milanese ist einer der großen Schmorgerichte der italienischen Küche – dicke, quer geschnittene Kalbshaxe, die langsam in Weißwein, Brühe und einer Soffritto aus Zwiebel, Karotte und Sellerie gekocht wird, bis das Fleisch vom Knochen fällt und das Kollagen im zentralen Marknochen zu einer seidigen, üppigen Sauce schmilzt. Der hohle Knochen selbst ('osso buco' bedeutet 'Knochen mit Loch') enthält einen Löffel voll reichhaltiges Knochenmark – traditionell mit einem kleinen Löffel gegessen, als das kostbarste Element des Gerichts. Das definierende Element der Mailänder Zubereitung ist die Gremolata: ein Würzmittel aus fein gehackter Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie, über das Gericht gestreut, kurz bevor es serviert wird. Es durchdringt das reiche Schmorgericht mit Helligkeit und Frische – dieser Kontrast ist für das Gleichgewicht des Gerichts wesentlich. In Mailand wird Osso buco traditionell mit Safranrisotto (Risotto alla Milanese) serviert, wobei das goldene Risotto und das braun geschmorte Fleisch eine der großen Kombinationen der italienischen Küche bilden. Osso buco wird dramatisch besser, wenn es einen Tag vorher zubereitet wird – die Aromen vertiefen sich und die Sauce emulgiert sich weiter. Dies macht es zu einem idealen Hauptgang für ein Dinner-Party: Die ganze Arbeit ist erledigt, bevor die Gäste eintreffen.

Zutaten

Dient 4

• 4Kalbshaxen in Querteilen(etwa 4 cm dick)
• 1Zwiebel(fein gewürfelt)
• 2Karotten(fein gewürfelt)
• 2 sticksSellerie(fein gewürfelt)
• 4 ZehenKnoblauch
• 200 mltrockener Weißwein
• 400 ggehackte Dosentomaten
• 300 mlKalbs- oder Hühnerbrühe
• 2 ELTomatenmark
• 2 Zweigefrischer Thymian
• 2Lorbeerblätter
• 1Zitrone(nur Schale, für Gremolata)
• 2 ELflache Petersilie(gehackt, für Gremolata)
• 1 ZeheKnoblauch(gehackt, für Gremolata)

Anleitung

1. 1

   Kalbfleisch binden und anbraten

   Binden Sie mit Küchengarn jedes Stück um den Umfang, um seine Form zu bewahren. Mit Mehl bestäuben, gut würzen. Im Olivenöl in einem schweren Bräter über starker Hitze 3–4 Minuten pro Seite anbraten, bis es tief golden ist. Herausnehmen.

   Das Binden verhindert, dass das Fleisch während des langen Schmorgartens vom Knochen fällt.

2. 2

   Soffritto vorbereiten

   In derselben Pfanne Zwiebel, Karotte und Sellerie über mittlerer Hitze 10 Minuten weich werden lassen. Knoblauch hinzufügen, 2 Minuten kochen.

3. 3

   Ablöschen und Flüssigkeiten hinzufügen

   Wein hinzufügen, zum Kochen bringen. Tomaten, Brühe, Tomatenmark, Thymian und Lorbeerblätter hinzufügen. Kalbstücke zurück in die Pfanne geben, mit der Knochenseite nach oben.

4. 4

   Schmoren

   Bedeckt bei 160 °C 1,5–2 Stunden kochen, gelegentlich begießen, bis das Fleisch völlig zart ist und vom Knochen fällt.

   Regelmäßig überprüfen – die Flüssigkeit sollte sanft blasen, nicht heftig kochen.

5. 5

   Gremolata zubereiten und servieren

   Zitronenschale, Petersilie und Knoblauch mischen. Die Schmorfüssigkeit abschmecken und abgleichen. Jedes Stück mit einem Löffel Sauce und einer Prise Gremolata oben servieren.

Variationen

• •

  Mit Safranrisotto (Risotto alla Milanese) für das authentische Mailänder Erlebnis servieren.

• •

  Schweinehaxe-Osso buco: eine bessere zugängliche und ebenso köstliche Alternative zu Kalbfleisch.

Lagerung

Hält sich 4 Tage im Kühlschrank. Verbessert sich über Nacht. Friert 3 Monate gut ein.

Häufig gestellte Fragen