Klassische Italienische Panna Cotta

Über dieses Rezept

Panna Cotta – auf Italienisch „gekochte Sahne“ – ist das eleganteste Dessert der Welt, das mit geringstem Aufwand zubereitet wird. Es erfordert kein Backen, keine Temperaturgenauigkeit, keine Konditorkenntnisse. Fünf Zutaten, 15 Minuten aktive Arbeit und Kühlzeit ergeben ein Dessert, das so seidig, so perfekt strukturiert und so rein schmeckt, dass es auf den Speisekarten von Drei-Michelin-Sterne-Restaurants neben den heimischen Esstischen in ganz Italien steht. Panna Cotta hat seinen Ursprung im Piemont in Norditalien – wo die Milchviehherden der Poebene außergewöhnlichen Rahm produzieren – und ist ein Paradebeispiel für die Qualität des Rahms selbst. Die Gelatine muss in der richtigen Menge verwendet werden: zu wenig und die Creme wird nicht fest; zu viel und es wird eher gummiartig und federnd als kaum zitternd und sinnlich weich. Das Ziel ist eine Panna Cotta, die beim Herausdrehen ihre Form behält, sich aber auflöst, sobald sie die Zunge berührt. Vanille ist der klassische Geschmack, aber die Technik lädt zum Experimentieren ein: Kaffee, Honig, Zitrone, Pistazie, Matcha. Das Beerencoulis – frische Beeren, die kurz mit Zucker und Zitrone gekocht werden – sorgt für den säuerlichen Kontrapunkt, den die reichhaltige Creme braucht. Alternativ verwandelt eine warme Karamellsauce oder ein einfacher Spritzer Balsamico-Glasur über frische Erdbeeren Panna Cotta in etwas noch Besonderes.

Zutaten

Dient 6

• 600 mlSchlagsahne(mindestens 35 % Fett)
• 3 BlätterBlattgelatine(oder 1½ TL Pulvergelatine)
• 60 gZucker
• 1 TLVanilleextrakt(oder 1 Vanilleschote, aufgeschlitzt und ausgekratzt)
• 100 mlVollmilch
• 200 gfrische oder gefrorene Beeren(für das Coulis)
• 2 ELPuderzucker(für das Coulis)
• 1 TLZitronensaft(für das Coulis)

Anleitung

1. 1

   Gelatine einweichen

   Gelatineblätter 5 Minuten in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen, bis sie weich und biegsam sind. Bei Verwendung von Pulvergelatine über 2 Esslöffel kaltes Wasser streuen und 5 Minuten stehen lassen.

   Kaltes Wasser ist zum Einweichen von Gelatine unerlässlich. Heißes Wasser löst sie vorzeitig auf.

2. 2

   Sahne erhitzen

   Sahne, Milch, Zucker und Vanille in einem Topf vermengen. Bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker auflöst. Gerade zum Köcheln bringen — kleine Bläschen am Rand. Nicht aufkochen.

3. 3

   Gelatine auflösen

   Sahne vom Herd nehmen. Überschüssiges Wasser aus den Gelatineblättern ausdrücken und zur heißen Sahne geben. Etwa 1 Minute rühren, bis sie vollständig aufgelöst ist. Bei Verwendung von Pulvergelatine die eingeweichte Mischung hinzufügen und auflösen.

4. 4

   In Formen gießen

   6 Förmchen oder Gläser leicht mit neutralem Öl einfetten. Die Sahnmischung durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen, dann in die vorbereiteten Formen füllen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

   Sieben entfernt ungelöste Gelatine und eventuelle Vanilleschotenhaut und sorgt so für ein perfekt glattes Ergebnis.

5. 5

   Kühlen

   Locker mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank kühlen, bis sie gestockt, aber beim sanften Schütteln noch leicht zitternd ist.

6. 6

   Beerencoulis herstellen

   Beeren, Puderzucker und Zitronensaft in einem kleinen Topf vermengen. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten unter Rühren und Zerdrücken der Beeren kochen. Für ein glattes Coulis durch ein feines Sieb streichen oder für eine rustikale Sauce ungefiltert lassen. Vollständig abkühlen lassen.

7. 7

   Stürzen und servieren

   In Förmchen servieren: Coulis direkt darüber löffeln. Zum Stürzen: ein dünnes Messer am Rand entlangführen, einen Teller auflegen, fest umdrehen und sanft schütteln. Mit Beerencoulis servieren.

Variationen

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  Kaffee-Panna-cotta: 2 TL lösliches Espressopulver in der warmen Sahne auflösen.

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  Honig-Panna-cotta: Zucker durch 3 Esslöffel flüssigen Honig ersetzen für eine komplexere, blumige Süße.

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  Buttermilch-Panna-cotta: 200 ml Sahne durch Buttermilch ersetzen für eine leicht säuerliche, leichtere Version.

Lagerung

Panna cotta hält sich bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Mit Frischhaltefolie abdecken, um die Bildung einer Haut zu verhindern. Nicht einfrieren — mit Gelatine gestockte Desserts verlieren beim Auftauen Flüssigkeit.

Häufig gestellte Fragen