Portugiesische Eigelbtörtchen mit knusprig-blätterigem Teig und karamellisierten, leicht angebrannten Oberflächen.
Pastéis de nata sind Portugals geliebtestes Gebäck – tellergroße Schalen aus goldbraunem, splitternd knusprigem Blätterteig, gefüllt mit einer wabbelnden Vanille-Zimt-Creme, deren Oberfläche streckenweise fast schwarz karamellisiert ist – dank eines heißen Ofens. Das Rezept wurde im 18. Jahrhundert von Mönchen des Hieronymus-Klosters in Belém verfeinert, die Eigelb, das beim Stärken ihrer Ordenskleidung übrigblieb, für die Creme verwendeten (das Eiweiß diente zum Klären von Wein). Das Originalrezept aus Belém ist noch immer ein streng gehütetes Geheimnis, aber Hobbyköche kommen mit einem sehr heißen Ofen, sehr kaltem Teig und der Geduld, jedes Törtchen im richtigen Moment aus der Form zu heben, erstaunlich nahe.
Dient 12
Milch in einem Topf mit Zitronenschale, Zimtstange und Vanille erwärmen, bis sie zu dampfen beginnt. Vom Herd nehmen, abdecken und 15 Minuten ziehen lassen. Abseihen.
In einem anderen Topf Zucker in Wasser auflösen. Auf 105 °C erhitzen (oder 3 Minuten kochen, bis es leicht sirupartig ist). Beiseitelegen.
Speisestärke in einigen Esslöffeln kaltem Wasser glatt rühren. In einem Topf bei mittlerer Hitze in die aromatisierte Milch einrühren. Unter ständigem Rühren 2 Minuten kochen, bis eine lockere Creme entsteht. 5 Minuten abkühlen lassen.
Den heißen Zuckersirup langsam in die Milchmischung einrühren, dann die Eigelbe einzeln einarbeiten. Durch ein Sieb in einen Krug gießen. Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen und auf Handwärme abkühlen lassen.
Teig ausrollen. An der langen Seite fest zu einer Rolle aufrollen. In 12 Scheiben schneiden (ca. 2 cm dick).
Jede Scheibe, Schnittfläche nach oben, in eine Muffinform legen. Daumen in kaltes Wasser tauchen und von der Mitte nach außen drücken, dabei den Teig an den Seiten hochdrücken, um eine dünne Tasse mit leicht dickerem Boden zu formen. 20 Minuten kühlen.
Ofen auf Maximum vorheizen (250–260 °C), Rost im oberen Bereich. Creme bis zu drei Vierteln in jede Teigform füllen.
10–14 Minuten backen, aufmerksam beobachten, bis die Creme dunkelgolden mit schwarzen Flecken ist und die Teigränder tief karamellisiert sind. Die Creme wird sich stark aufblähen und beim Abkühlen setzen.
5 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann herausnehmen (ein kleiner Winkelspatel hilft). Mit Puderzucker und einem Hauch Zimt bestäuben. Noch warm essen.
Die Ofentemperatur ist entscheidend – wenn Ihr Ofen keine 250 °C erreicht, am Ende den Grill einschalten, um die typischen dunklen Flecken zu erzielen.
Nicht überfüllen – die Creme bläht sich stark auf und läuft über.
Noch am selben Tag essen. Pastéis de nata sind am besten 10 Minuten nach dem Herausnehmen aus dem Ofen, wenn der Teig noch splittert.
Einen Teelöffel Orangenblütenwasser zur Creme geben für eine Lissabonner Pastelaria-Note.
Schokoladencrème für ein modernes Pastel de Chocolate verwenden.
Mit einem kleinen Espresso servieren, portugiesische Art – Bica.
Am besten noch am selben Tag genießen. Bis zu 24 Stunden in einer luftdichten Dose bei Raumtemperatur; im auf 200 °C vorgeheizten Ofen 4 Minuten auffrischen – niemals in der Mikrowelle.
Das Gebäck wurde vor dem 18. Jahrhundert im Hieronymus-Kloster in Belém, Lissabon, erfunden. Nach der Liberalen Revolution von 1820, die die Klöster schloss, verkauften die Mönche das Rezept an eine nahe gelegene Zuckerraffinerie, aus der 1837 die legendäre Fábrica de Pastéis de Belém wurde – die das Originalrezept noch heute produziert.
Absolut – die meisten Hobbyköche tun das. Achten Sie darauf, dass es Butterblätterteig ist; Margarineteig wird nicht so knusprig und splitternd.
Der Ofen war nicht heiß genug oder das Törtchen war nicht nah genug am oberen Heizelement. Zum Schluss 30–60 Sekunden unter dem Grill mit leicht geöffneter Tür fertigstellen.
Pro Portion (70g) · 12 Portionen insgesamt
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