Pastel de Nata

Über dieses Rezept

Pastéis de nata sind Portugals geliebtestes Gebäck – tellergroße Schalen aus goldbraunem, splitternd knusprigem Blätterteig, gefüllt mit einer wabbelnden Vanille-Zimt-Creme, deren Oberfläche streckenweise fast schwarz karamellisiert ist – dank eines heißen Ofens. Das Rezept wurde im 18. Jahrhundert von Mönchen des Hieronymus-Klosters in Belém verfeinert, die Eigelb, das beim Stärken ihrer Ordenskleidung übrigblieb, für die Creme verwendeten (das Eiweiß diente zum Klären von Wein). Das Originalrezept aus Belém ist noch immer ein streng gehütetes Geheimnis, aber Hobbyköche kommen mit einem sehr heißen Ofen, sehr kaltem Teig und der Geduld, jedes Törtchen im richtigen Moment aus der Form zu heben, erstaunlich nahe.

Zutaten

Dient 12

• 1 sheetButter-Blätterteig, aufgetaut (ca. 320 g)
• 250 mlVollmilch
• 1 stripZitronenschale
• 1 stickZimt
• 1Vanilleschote, aufgeschnitten (oder 1 TL Vanilleextrakt)
• 200 gFeinzucker
• 80 mlWasser
• 25 gSpeisestärke
• 6 großeEigelb
• Puderzucker und gemahlener Zimt zum Bestäuben

Anleitung

1. 1

   Milch aromatisieren

   Milch in einem Topf mit Zitronenschale, Zimtstange und Vanille erwärmen, bis sie zu dampfen beginnt. Vom Herd nehmen, abdecken und 15 Minuten ziehen lassen. Abseihen.

2. 2

   Zuckersirup

   In einem anderen Topf Zucker in Wasser auflösen. Auf 105 °C erhitzen (oder 3 Minuten kochen, bis es leicht sirupartig ist). Beiseitelegen.

3. 3

   Stärkemischung

   Speisestärke in einigen Esslöffeln kaltem Wasser glatt rühren. In einem Topf bei mittlerer Hitze in die aromatisierte Milch einrühren. Unter ständigem Rühren 2 Minuten kochen, bis eine lockere Creme entsteht. 5 Minuten abkühlen lassen.

4. 4

   Creme fertigstellen

   Den heißen Zuckersirup langsam in die Milchmischung einrühren, dann die Eigelbe einzeln einarbeiten. Durch ein Sieb in einen Krug gießen. Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen und auf Handwärme abkühlen lassen.

5. 5

   Teig formen

   Teig ausrollen. An der langen Seite fest zu einer Rolle aufrollen. In 12 Scheiben schneiden (ca. 2 cm dick).

6. 6

   Auskleiden

   Jede Scheibe, Schnittfläche nach oben, in eine Muffinform legen. Daumen in kaltes Wasser tauchen und von der Mitte nach außen drücken, dabei den Teig an den Seiten hochdrücken, um eine dünne Tasse mit leicht dickerem Boden zu formen. 20 Minuten kühlen.

7. 7

   Füllen

   Ofen auf Maximum vorheizen (250–260 °C), Rost im oberen Bereich. Creme bis zu drei Vierteln in jede Teigform füllen.

8. 8

   Backen

   10–14 Minuten backen, aufmerksam beobachten, bis die Creme dunkelgolden mit schwarzen Flecken ist und die Teigränder tief karamellisiert sind. Die Creme wird sich stark aufblähen und beim Abkühlen setzen.

9. 9

   Aus der Form nehmen und bestäuben

   5 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann herausnehmen (ein kleiner Winkelspatel hilft). Mit Puderzucker und einem Hauch Zimt bestäuben. Noch warm essen.

Variationen

• •

  Einen Teelöffel Orangenblütenwasser zur Creme geben für eine Lissabonner Pastelaria-Note.

• •

  Schokoladencrème für ein modernes Pastel de Chocolate verwenden.

• •

  Mit einem kleinen Espresso servieren, portugiesische Art – Bica.

Lagerung

Am besten noch am selben Tag genießen. Bis zu 24 Stunden in einer luftdichten Dose bei Raumtemperatur; im auf 200 °C vorgeheizten Ofen 4 Minuten auffrischen – niemals in der Mikrowelle.

Häufig gestellte Fragen