Pastilla (Marokkanische Tauben-Pastete)

Über dieses Rezept

Pastilla (oder b'stilla, bisteeya) ist die Königin der marokkanischen Küche – ein herzhafter Kuchen von unglaublicher Raffinesse, der mit Puderzucker und Zimt bestäubt auf den Tisch kommt und eher wie ein Dessert als wie eine Vorspeise aussieht. Das in den Kaiserstädten Fes und Marrakesch traditionell mit Tauben zubereitete Geflügel (Hühnchen ist der moderne Ersatz für zu Hause) wird mit Zwiebeln, Ingwer, Safran, Zimt und einer halben Tasse frischem Koriander langsam gegart, bis das Fleisch leicht zerfällt. Die Schmorflüssigkeit wird mit untergerührten Eiern reduziert, sodass eine weiche, puddingartige Masse entsteht – süß, herzhaft und aromatisch. Diese Füllung ist mit gerösteten, leicht gesüßten Mandeln geschichtet und in Warqa-Blätter eingewickelt, ein hauchdünnes marokkanisches Gebäck, das Filo oder Ziegel ähnelt. Das Ganze wird gebacken, bis der Teig knusprig knusprig und tiefgolden ist, dann großzügig mit Puderzucker bestäubt und mit kreuz und quer verlaufenden Zimtlinien nachgezeichnet. Der erste Bissen – das Knirschen des Gebäcks, das blumige, mit Zimt überzogene Geflügel, die unerwartete Süße auf der Zunge – ist eines der überraschendsten und verführerischsten Erlebnisse in der Weltküche. Pastilla ist das Herzstück marokkanischer Hochzeitsfeste und großer Feierlichkeiten und ihre Zubereitung gilt als die Prüfung eines wahren Kochs. Dieses Rezept reduziert es auf ein überschaubares Projekt für ein Samstagessen mit Hähnchenschenkeln und leicht zu findendem Filoteig.

Zutaten

Dient 6

• 1.2 kgHähnchenschenkel mit Knochen (oder 6 Stück/Taube für die klassische Variante)
• 2 großegelbe Zwiebeln, fein gehackt
• 1 TLSafranfäden, in 3 EL heißem Wasser eingeweicht
• 1 TLgemahlener Ingwer, dazu 1 TL gemahlener Zimt und 1/2 TL schwarzer Pfeffer
• 1 großes Bundfrischer Koriander und Petersilie gemischt, fein gehackt (ca. 100 g)
• 6große Eier, leicht geschlagen
• 200 gblanchierte ganze Mandeln, geröstet und grob gehackt
• 100 gPuderzucker (50 g für Mandeln, 50 g zum Bestäuben)
• 200 ghochwertige Filoteigblätter (12–14 Blätter), aufgetaut
• 150 gungesalzene Butter, geschmolzen

Anleitung

1. 1

   Hähnchen schmoren

   In einem schweren Topf Hühnchen, gehackte Zwiebeln, Safranwasser, Ingwer, Zimt, Pfeffer, die Hälfte der Kräuter, 1 TL Salz, 100 g Butter und 250 ml Wasser vermischen. Abdecken und bei schwacher Hitze 45–60 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich wenden, bis sich das Huhn vom Knochen löst. Die Zwiebeln sollten schmelzen und die Flüssigkeit tiefgolden sein.

2. 2

   Das Fleisch zerzupfen

   Das Hähnchen mit einer Zange aus der Flüssigkeit heben und etwas abkühlen lassen. Das gesamte Fleisch von den Knochen lösen und mit den Fingern grob zerkleinern; Haut und Knochen wegwerfen. Legen Sie das Fleisch beiseite. Die Kochflüssigkeit abseihen und zurück in den Topf geben. Die Zwiebelfeststoffe nur dann wegwerfen, wenn Sie eine glattere Füllung bevorzugen (die meisten marokkanischen Köche behalten sie).

   Bewahren Sie die Knochen für die Brühe auf – sie ergeben eine außergewöhnliche marokkanische Hühnerbrühe, gewürzt mit den gleichen Gewürzen.

3. 3

   Machen Sie die Eiercreme

   Reduzieren Sie die abgesiebte Schmorflüssigkeit bei mittlerer Hitze, bis sie nur noch etwa 200 ml und ziemlich dickflüssig ist – 10–12 Minuten. Reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe und gießen Sie die geschlagenen Eier unter ständigem Rühren hinein. Rühren Sie 3–4 Minuten lang mit einem Spatel weiter, bis die Eier locker zu dicken, in der Safranbrühe schwebenden Quarken zerfließen. Sobald der Teig fest, aber noch feucht ist, vom Herd nehmen.

4. 4

   Bereiten Sie die Mandelmischung vor

   In einer separaten Schüssel die gerösteten gehackten Mandeln mit 50 g Puderzucker und 1/2 Teelöffel gemahlenem Zimt vermischen. Die Mandeln sollten wie süße, staubige Trümmer aussehen. Diese süß-knusprige Schicht macht Pastilla unverwechselbar.

5. 5

   Bauen Sie die Pastilla

   Backofen auf 180 °C (350 °F) vorheizen. Eine runde Springform (26 cm) mit zerlassener Butter auspinseln. Legen Sie 6 Blatt Filo nacheinander in die Form, bestreichen Sie jedes Blatt mit Butter und legen Sie es sternförmig übereinander, sodass die Ränder großzügig über die Seiten fallen. Die Hälfte des zerkleinerten Hähnchens gleichmäßig verteilen, dann die Eiercreme, dann die Mandelmischung und dann das restliche Hähnchen. Falten Sie die überstehenden Filoränder nach oben und über die Füllung. Mit 4 weiteren Blättern gebuttertem Filoteig belegen und die Ränder nach unten in die Form stecken, um eine saubere Oberfläche zu bilden.

6. 6

   Bake

   Die Oberseite mit der letzten geschmolzenen Butter bestreichen. 35–45 Minuten backen, bis die Oberseite tief goldbraun, knusprig und knusprig ist und die Unterseite (wenn man sie mit einem Spatel anhebt) ebenso goldbraun ist. Wenn die Oberseite zu schnell braun wird, die letzten 10 Minuten locker mit Folie abdecken.

7. 7

   Bestäuben und servieren

   5 Minuten ruhen lassen, dann vorsichtig aus der Form lösen und auf eine Servierplatte legen. Die Oberseite mit den restlichen 50 g Puderzucker durch ein feines Sieb kräftig bestäuben – seien Sie großzügig, es sollte wie Neuschnee aussehen. Mit gemahlenem Zimt in einem separaten Sieb kreuz und quer über den weißen Zucker streuen, um das charakteristische Pastilla-Muster zu erhalten. Heiß servieren und mit einem scharfen Messer in Spalten schneiden.

Variationen

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  Meeresfrüchte-Pastille (Bastilla bil hout) – Hühnchen durch eine Mischung aus Seeteufel, Garnelen, Calamari und Fadennudeln ersetzen, Zucker und Zimtstaub weglassen; moderne Casablanca-Kreation.

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  Vegetarische Pastilla – gefüllt mit gewürztem Spinat, Kichererbsen, Rosinen und gerösteten Mandeln; gleich gut.

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  Einzelne Pastillas – machen Sie 12 kleine Päckchen in Filo-Bechern anstelle eines großen Kuchens; perfekt für Dinnerpartys.

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  Nach Marrakchi-Art: Geben Sie eine Handvoll Rosinen und Orangenblütenwasser zur Eierschicht, um eine süßere, aromatischere Variante zu erhalten.

Lagerung

Am besten am Tag des Backens essen, wenn der Teig seine maximale Knusprigkeit erreicht hat. Reste bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren; In einem auf 180 °C vorgeheizten Ofen 10 Minuten lang erneut knusprig knusprig machen (niemals in der Mikrowelle erhitzen – der Teig wird unbrauchbar weich). Zusammengebaute, aber ungebackene Pastilla kann bis zu einem Monat eingefroren werden; aus dem gefrorenen Zustand backen und die Garzeit um 15 Minuten verlängern.

Häufig gestellte Fragen