Marokkos ikonisches festliches Gericht - zarte Tauben-Fleisch mit Mandeln und Eier, versiegelt in knusprig Phyllo, bestäubt mit Zimt und Puderzucker.
Pastilla (oder b'stilla, bisteeya) ist die Königin der marokkanischen Küche – ein herzhafter Kuchen von unglaublicher Raffinesse, der mit Puderzucker und Zimt bestäubt auf den Tisch kommt und eher wie ein Dessert als wie eine Vorspeise aussieht. Das in den Kaiserstädten Fes und Marrakesch traditionell mit Tauben zubereitete Geflügel (Hühnchen ist der moderne Ersatz für zu Hause) wird mit Zwiebeln, Ingwer, Safran, Zimt und einer halben Tasse frischem Koriander langsam gegart, bis das Fleisch leicht zerfällt. Die Schmorflüssigkeit wird mit untergerührten Eiern reduziert, sodass eine weiche, puddingartige Masse entsteht – süß, herzhaft und aromatisch. Diese Füllung ist mit gerösteten, leicht gesüßten Mandeln geschichtet und in Warqa-Blätter eingewickelt, ein hauchdünnes marokkanisches Gebäck, das Filo oder Ziegel ähnelt. Das Ganze wird gebacken, bis der Teig knusprig knusprig und tiefgolden ist, dann großzügig mit Puderzucker bestäubt und mit kreuz und quer verlaufenden Zimtlinien nachgezeichnet. Der erste Bissen – das Knirschen des Gebäcks, das blumige, mit Zimt überzogene Geflügel, die unerwartete Süße auf der Zunge – ist eines der überraschendsten und verführerischsten Erlebnisse in der Weltküche. Pastilla ist das Herzstück marokkanischer Hochzeitsfeste und großer Feierlichkeiten und ihre Zubereitung gilt als die Prüfung eines wahren Kochs. Dieses Rezept reduziert es auf ein überschaubares Projekt für ein Samstagessen mit Hähnchenschenkeln und leicht zu findendem Filoteig.
Dient 6
In einem schweren Topf Hühnchen, gehackte Zwiebeln, Safranwasser, Ingwer, Zimt, Pfeffer, die Hälfte der Kräuter, 1 TL Salz, 100 g Butter und 250 ml Wasser vermischen. Abdecken und bei schwacher Hitze 45–60 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich wenden, bis sich das Huhn vom Knochen löst. Die Zwiebeln sollten schmelzen und die Flüssigkeit tiefgolden sein.
Das Hähnchen mit einer Zange aus der Flüssigkeit heben und etwas abkühlen lassen. Das gesamte Fleisch von den Knochen lösen und mit den Fingern grob zerkleinern; Haut und Knochen wegwerfen. Legen Sie das Fleisch beiseite. Die Kochflüssigkeit abseihen und zurück in den Topf geben. Die Zwiebelfeststoffe nur dann wegwerfen, wenn Sie eine glattere Füllung bevorzugen (die meisten marokkanischen Köche behalten sie).
Bewahren Sie die Knochen für die Brühe auf – sie ergeben eine außergewöhnliche marokkanische Hühnerbrühe, gewürzt mit den gleichen Gewürzen.
Reduzieren Sie die abgesiebte Schmorflüssigkeit bei mittlerer Hitze, bis sie nur noch etwa 200 ml und ziemlich dickflüssig ist – 10–12 Minuten. Reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe und gießen Sie die geschlagenen Eier unter ständigem Rühren hinein. Rühren Sie 3–4 Minuten lang mit einem Spatel weiter, bis die Eier locker zu dicken, in der Safranbrühe schwebenden Quarken zerfließen. Sobald der Teig fest, aber noch feucht ist, vom Herd nehmen.
In einer separaten Schüssel die gerösteten gehackten Mandeln mit 50 g Puderzucker und 1/2 Teelöffel gemahlenem Zimt vermischen. Die Mandeln sollten wie süße, staubige Trümmer aussehen. Diese süß-knusprige Schicht macht Pastilla unverwechselbar.
Backofen auf 180 °C (350 °F) vorheizen. Eine runde Springform (26 cm) mit zerlassener Butter auspinseln. Legen Sie 6 Blatt Filo nacheinander in die Form, bestreichen Sie jedes Blatt mit Butter und legen Sie es sternförmig übereinander, sodass die Ränder großzügig über die Seiten fallen. Die Hälfte des zerkleinerten Hähnchens gleichmäßig verteilen, dann die Eiercreme, dann die Mandelmischung und dann das restliche Hähnchen. Falten Sie die überstehenden Filoränder nach oben und über die Füllung. Mit 4 weiteren Blättern gebuttertem Filoteig belegen und die Ränder nach unten in die Form stecken, um eine saubere Oberfläche zu bilden.
Die Oberseite mit der letzten geschmolzenen Butter bestreichen. 35–45 Minuten backen, bis die Oberseite tief goldbraun, knusprig und knusprig ist und die Unterseite (wenn man sie mit einem Spatel anhebt) ebenso goldbraun ist. Wenn die Oberseite zu schnell braun wird, die letzten 10 Minuten locker mit Folie abdecken.
5 Minuten ruhen lassen, dann vorsichtig aus der Form lösen und auf eine Servierplatte legen. Die Oberseite mit den restlichen 50 g Puderzucker durch ein feines Sieb kräftig bestäuben – seien Sie großzügig, es sollte wie Neuschnee aussehen. Mit gemahlenem Zimt in einem separaten Sieb kreuz und quer über den weißen Zucker streuen, um das charakteristische Pastilla-Muster zu erhalten. Heiß servieren und mit einem scharfen Messer in Spalten schneiden.
Warqa ist das authentische Gebäck, aber außerhalb Marokkos sehr schwer zu finden. Filo ist der universelle Ersatz. Ziegelteig (tunesisch/nordafrikanisch) liegt noch näher.
Sparen Sie nicht an den Kräutern – 100 g frische Kräuter klingen nach viel, schrumpfen aber beim Kochen zu nichts zusammen und sorgen neben Gewürzen und Zucker für die nötige Frische.
Das Bestreuen mit Zucker und Zimt darüber ist nicht optional. Der süß-herzhafte Kontrast ist es, was Pastilla ausmacht – ohne ihn haben Sie nur eine Hühnchenpastete.
Wenn Sie Tauben (Squab) verwenden, verkürzen Sie die Schmorzeit auf 25–30 Minuten. das Fleisch ist zarter.
Meeresfrüchte-Pastille (Bastilla bil hout) – Hühnchen durch eine Mischung aus Seeteufel, Garnelen, Calamari und Fadennudeln ersetzen, Zucker und Zimtstaub weglassen; moderne Casablanca-Kreation.
Vegetarische Pastilla – gefüllt mit gewürztem Spinat, Kichererbsen, Rosinen und gerösteten Mandeln; gleich gut.
Einzelne Pastillas – machen Sie 12 kleine Päckchen in Filo-Bechern anstelle eines großen Kuchens; perfekt für Dinnerpartys.
Nach Marrakchi-Art: Geben Sie eine Handvoll Rosinen und Orangenblütenwasser zur Eierschicht, um eine süßere, aromatischere Variante zu erhalten.
Am besten am Tag des Backens essen, wenn der Teig seine maximale Knusprigkeit erreicht hat. Reste bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren; In einem auf 180 °C vorgeheizten Ofen 10 Minuten lang erneut knusprig knusprig machen (niemals in der Mikrowelle erhitzen – der Teig wird unbrauchbar weich). Zusammengebaute, aber ungebackene Pastilla kann bis zu einem Monat eingefroren werden; aus dem gefrorenen Zustand backen und die Garzeit um 15 Minuten verlängern.
Pastilla entwickelte sich in der andalusischen Zeit (13.–15. Jahrhundert) in den Kaiserstädten Fes und Meknès und wurde von der maurischen Küche beeinflusst, die von Flüchtlingen, die vor der Reconquista flohen, über die Straße von Gibraltar transportiert wurde. Der Name „Pastilla“ leitet sich vom spanischen „Pastell“ (Kuchen) ab und die süß-herzhafte Kombination spiegelt eher den mittelalterlichen andalusischen Geschmack als eine reine Berbertradition wider.
Ja – der Puderzucker und der Zimtstaub oben drauf sind unverzichtbar und entscheidend. Es passt überraschend gut zu herzhaftem Hühnchen mit Kräutern und mit Safran gewürzten Eiern. Widerstehen Sie dem Drang, es zu überspringen.
Machen Sie die Füllung einen Tag im Voraus (sie wird tatsächlich besser), aber stellen Sie sie noch am selben Tag zusammen und backen Sie sie. Vorgefertigter und gebackener Filoteig wird im Kühlschrank matschig, egal was Sie tun.
Nur Transliteration – beide beziehen sich auf dasselbe marokkanische Gericht. „B'stilla“ ähnelt eher der arabischen Aussprache, „pastilla“ ist die in Marokko selbst übliche französisch beeinflusste Schreibweise.
Traditionell nichts – Pastilla ist ein eigenständiger Gang bei einem marokkanischen Fest. Ein einfacher grüner Salat mit Zitrone und Olivenöl rundet ein westliches Gericht konkurrenzlos ab.
Pro Portion (320g) · 6 Portionen insgesamt
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