Rendang Padang (West-Sumatran Trocken-Rinder-Rendang)

Über dieses Rezept

Rendang aus West-Sumatra wird weit verbreitet als einer der großartigsten Gerichte der Welt angesehen — CNN nannte es einmal das köstlichste Essen auf der Erde. Die Minangkabau-Leute von Padang machen es seit Jahrhunderten als Feier-Gericht für Hochzeiten und die lange Eid-Feiertage, und das Gericht ist die sehr Definition des langsamen Kochens: Rinder-Entenbrust köchelt in Kokosmilch und eine lebendige rote Paste aus getrockneten Chilischoten, frischen roten Chilischoten, Schalotte, Knoblauch, Ingwer, Galgant, Zitronengras, Kerzenüsse und Kurkuma für drei bis vier Stunden, bis die Kokosmilch zunächst auf eine cremige Curry-Reduktion reduziert wird (Kalio-Bühne), dann weiter reduziert, bis sie 'bricht' und die Öle ausmachen, dann weitergehen, bis die Gewürz-Paste karamelisiert auf das Fleisch in eine nahe-schwarze, würzige Kruste. Echter Padang-Rendang hat fast keine Sauce am Ende — die Würze beschichtet das Rind wie eine Trockenreibung, und das Fleisch ist so reduziert und konzentriert, dass es ungekühlt für Wochen hält (ursprünglich ein Feature, da Rendang für lange Reisen hergestellt wurde). Der Geschmack ist komplex jenseits der Beschreibung: tiefe Hitze von den Chilischoten, das Parfüm von drei zitrosen Aromaten, die Funk der gerösteten Kokosnuss und ein Umami-Süße von der lange-gekochten Rinde. Zu Hause hergestellt erfordert es Geduld — aber das Ergebnis ist die Art von Schüssel, die einen Tisch zum Schweigen bringt.

Zutaten

Dient 6

• 1.2 kgRinder-Entenbrust oder Schienbein, in 5 cm Würfel geschnitten
• 2 x 400 mlDosen fettreiche Kokosmilch
• 200 mlKokosmilch-Creme (extra-dicke obere Schicht)
• 15Getrocknete rote Chilischoten, 20 Minuten in heißem Wasser eingeweicht, abtropfen
• 8Frische rote Chilischoten (mild Holland oder Fresno-Typ)
• 10Schalotten, geschält
• 8Knoblauchzehen
• 1 DaumenFrischer Ingwer
• 2 thumbsFrischer Galgant
• 1 small pieceFrische Kurkuma (oder 1 Teelöffel gemahlen)
• 4Kerzenüsse (oder Makadamia/rohe Cashew)
• 3 StängelZitronengras, untere 8 cm gequetscht, Spitzen geschnitten für die Paste
• 6Kaffirlimettenblätter, gerissen
• 2Kurkumablätter (optional, aber traditionell in Padang)
• 2 TLSalz
• 2 TLPalmzucker (oder Braunzucker)
• 1 ELTamarinden-Paste

Anleitung

1. 1

   Machen Sie die Gewürz-Paste (Bumbu)

   In einer Küchenmaschine oder großer Mörser kombinieren getrocknete Chilischoten, frische Chilischoten, Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Galgant, Kurkuma, Kerzenüsse und das geschnittene obere Zitronengras. Mischen oder gemahlenes zu einer glatten Paste, mit einem Spritzer Wasser wenn nötig. Dies ist das Herz des Rendang — nicht beeilen.

2. 2

   Die Paste aktivieren

   Ein breites, schweres Topf (Dutch Oven oder Wok) bei mittlerer Hitze mit kein Öl erhitzen. Fügen Sie die Gewürz-Paste hinzu und trocken-braten, ständig rührend, 10 Minuten, bis die Feuchtigkeit kocht und die Paste von hellen Rot zu tiefem Ziegel transformiert. Die Küche wird betörend riechen.

3. 3

   Kokosmilch hinzufügen

   Die Kokosmilch und Kokosmilch-Creme eingießen, die gequetschten Zitronengras-Stiele hinzufügen, Kaffirlimettenblätter, Kurkumablätter, Salz, Palmzucker und Tamarinden-Paste. Mischen um zu kombinieren und zu einem sanften Köcheln bringen.

4. 4

   Fügen Sie die Rinde hinzu

   Die Rinderwürfel in die köchelnde Sauce gleiten. Das Fleisch sollte gerade bedeckt sein; mit Wasser auffüllen wenn nötig. Köcheln unabgedeckt, alle 15 Minuten rührend, bei dem sanftesten möglichen Köcheln.

5. 5

   Kalio-Bühne

   Nach etwa 90 Minuten wird die Sauce auf ein dickes gelbes Curry reduziert — dies ist die 'Kalio'-Bühne. Einige Indonesier ziehen es vor, hier zu stoppen. Für echten Rendang, halten Sie gehen.

6. 6

   Reduzieren und verdunkeln

   Für weitere 60–90 Minuten köcheln, häufiger rührend, als die Sauce verdickt und die Öle beginnen, abzusondern. Die Sauce wird braun, dann tiefes Mahagun. Ständig rühren in den letzten 30 Minuten, so dass die Gewürz-Paste nicht anbrennt.

   Wenn das Fleisch aussieht, fertig zu sein, bevor die Sauce vollständig reduziert ist, einfach weitermachen — die lange Rühren bei niedriger Hitze ist, was die Rendang-Geschmack aufbaut.

7. 7

   Endgültige Karamelisierung

   Wenn die Öle fast alle ausgegeben sind und die Gewürz-Paste karamelisiert auf das Fleisch in eine dunkle, würzige Beschichtung, ist der Rendang bereit. Gesamt-Kochzeit: 3–4 Stunden. Das Fleisch sollte gabelzart sein, die Sauce fast absorpt.

8. 8

   Ruhen und servieren

   Den Rendang 15 Minuten ruhen lassen vor dem Servieren — die Aromen setzen ab und das Fleisch verfestigt sich leicht. Mit gedämpftem Jasmin- oder Kokosreis und einfach stir-gebratenem Grün servieren.

Variationen

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  Rendang Ayam — Hähnchen-Rendang, viel schneller (75 Minuten). Verwenden Sie Hähnchenschenkel mit Knochen und stoppen Sie gerade vor vollständiger Karamelisierung.

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  Rendang Jengkol — unter Verwendung von Jengkol-Bohnen, eine geliebte Minangkabau-Variation mit einer pungent, würzigen Bohne anstelle von Fleisch.

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  Veganer Rendang — verwenden Sie Jackfruit oder König-Austern-Pilze; 90 Minuten köcheln anstelle von 3 Stunden.

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  Malaysian Rendang Daging — leicht nässer und süßer, oft mit Lemang (Bambus-gekochtem klebrigem Reis) bei Hari Raya gegessen.

Lagerung

Echter Rendang hält 2–3 Wochen gekühlt und verbessert sich mit dem Alter. Bis zu 3 Monaten einfrieren. Sanft in einem abgedeckten Topf mit einem Spritzer Wasser neu aufwärmen. Ursprünglich als Reisekost für Minangkabau-Kaufleute hergestellt — seine lange Haltbarkeit ist ein Feature, nicht ein Bug.

Häufig gestellte Fragen