Indonesiens Meisterwerk — Rinder-Entenbrust köchelt langsam stundenlang in Kokosmilch und eine Paste aus Chili, Galgant, Zitronengras und Kaffirlimette, bis die Sauce in eine dunkle, intensiv gewürzte Beschichtung verdunstet.
Rendang aus West-Sumatra wird weit verbreitet als einer der großartigsten Gerichte der Welt angesehen — CNN nannte es einmal das köstlichste Essen auf der Erde. Die Minangkabau-Leute von Padang machen es seit Jahrhunderten als Feier-Gericht für Hochzeiten und die lange Eid-Feiertage, und das Gericht ist die sehr Definition des langsamen Kochens: Rinder-Entenbrust köchelt in Kokosmilch und eine lebendige rote Paste aus getrockneten Chilischoten, frischen roten Chilischoten, Schalotte, Knoblauch, Ingwer, Galgant, Zitronengras, Kerzenüsse und Kurkuma für drei bis vier Stunden, bis die Kokosmilch zunächst auf eine cremige Curry-Reduktion reduziert wird (Kalio-Bühne), dann weiter reduziert, bis sie 'bricht' und die Öle ausmachen, dann weitergehen, bis die Gewürz-Paste karamelisiert auf das Fleisch in eine nahe-schwarze, würzige Kruste. Echter Padang-Rendang hat fast keine Sauce am Ende — die Würze beschichtet das Rind wie eine Trockenreibung, und das Fleisch ist so reduziert und konzentriert, dass es ungekühlt für Wochen hält (ursprünglich ein Feature, da Rendang für lange Reisen hergestellt wurde). Der Geschmack ist komplex jenseits der Beschreibung: tiefe Hitze von den Chilischoten, das Parfüm von drei zitrosen Aromaten, die Funk der gerösteten Kokosnuss und ein Umami-Süße von der lange-gekochten Rinde. Zu Hause hergestellt erfordert es Geduld — aber das Ergebnis ist die Art von Schüssel, die einen Tisch zum Schweigen bringt.
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In einer Küchenmaschine oder großer Mörser kombinieren getrocknete Chilischoten, frische Chilischoten, Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Galgant, Kurkuma, Kerzenüsse und das geschnittene obere Zitronengras. Mischen oder gemahlenes zu einer glatten Paste, mit einem Spritzer Wasser wenn nötig. Dies ist das Herz des Rendang — nicht beeilen.
Ein breites, schweres Topf (Dutch Oven oder Wok) bei mittlerer Hitze mit kein Öl erhitzen. Fügen Sie die Gewürz-Paste hinzu und trocken-braten, ständig rührend, 10 Minuten, bis die Feuchtigkeit kocht und die Paste von hellen Rot zu tiefem Ziegel transformiert. Die Küche wird betörend riechen.
Die Kokosmilch und Kokosmilch-Creme eingießen, die gequetschten Zitronengras-Stiele hinzufügen, Kaffirlimettenblätter, Kurkumablätter, Salz, Palmzucker und Tamarinden-Paste. Mischen um zu kombinieren und zu einem sanften Köcheln bringen.
Die Rinderwürfel in die köchelnde Sauce gleiten. Das Fleisch sollte gerade bedeckt sein; mit Wasser auffüllen wenn nötig. Köcheln unabgedeckt, alle 15 Minuten rührend, bei dem sanftesten möglichen Köcheln.
Nach etwa 90 Minuten wird die Sauce auf ein dickes gelbes Curry reduziert — dies ist die 'Kalio'-Bühne. Einige Indonesier ziehen es vor, hier zu stoppen. Für echten Rendang, halten Sie gehen.
Für weitere 60–90 Minuten köcheln, häufiger rührend, als die Sauce verdickt und die Öle beginnen, abzusondern. Die Sauce wird braun, dann tiefes Mahagun. Ständig rühren in den letzten 30 Minuten, so dass die Gewürz-Paste nicht anbrennt.
Wenn das Fleisch aussieht, fertig zu sein, bevor die Sauce vollständig reduziert ist, einfach weitermachen — die lange Rühren bei niedriger Hitze ist, was die Rendang-Geschmack aufbaut.
Wenn die Öle fast alle ausgegeben sind und die Gewürz-Paste karamelisiert auf das Fleisch in eine dunkle, würzige Beschichtung, ist der Rendang bereit. Gesamt-Kochzeit: 3–4 Stunden. Das Fleisch sollte gabelzart sein, die Sauce fast absorpt.
Den Rendang 15 Minuten ruhen lassen vor dem Servieren — die Aromen setzen ab und das Fleisch verfestigt sich leicht. Mit gedämpftem Jasmin- oder Kokosreis und einfach stir-gebratenem Grün servieren.
Rinder-Entenbrust oder Schienbein ist beste — sie haben genug Kollagen, um 3+ Stunden Köcheln zu überleben, ohne trocken zu werden. Filet oder Lendenbraten werden auseinanderfallen und Textur verlieren.
Verwenden Sie nur fettreiche Kokosmilch. Marken wie Chaokoh, Aroy-D oder Kara Indonesian sind zuverlässig — Supermarkt-Light-Kokosmilch wird nicht richtig reduzieren.
Galgant nicht für Ingwer ersetzen oder umgekehrt — sie schmecken völlig unterschiedlich. Wenn Sie frischen Galgant nicht finden, gefrorener ist in Ordnung; pulverisiertes ist ein letzter Ausweg.
Rendang soll in kleinen Portionen gegessen werden — eine 100 g Portion mit Reis ist reich und befriedigend.
Rendang Ayam — Hähnchen-Rendang, viel schneller (75 Minuten). Verwenden Sie Hähnchenschenkel mit Knochen und stoppen Sie gerade vor vollständiger Karamelisierung.
Rendang Jengkol — unter Verwendung von Jengkol-Bohnen, eine geliebte Minangkabau-Variation mit einer pungent, würzigen Bohne anstelle von Fleisch.
Veganer Rendang — verwenden Sie Jackfruit oder König-Austern-Pilze; 90 Minuten köcheln anstelle von 3 Stunden.
Malaysian Rendang Daging — leicht nässer und süßer, oft mit Lemang (Bambus-gekochtem klebrigem Reis) bei Hari Raya gegessen.
Echter Rendang hält 2–3 Wochen gekühlt und verbessert sich mit dem Alter. Bis zu 3 Monaten einfrieren. Sanft in einem abgedeckten Topf mit einem Spritzer Wasser neu aufwärmen. Ursprünglich als Reisekost für Minangkabau-Kaufleute hergestellt — seine lange Haltbarkeit ist ein Feature, nicht ein Bug.
Rendang stammt von den Minangkabau-Leuten von West-Sumatra mindestens 500 Jahre, möglicherweise entwickelt für Reisende auf den langen Seerouten zur Malay-Halbinsel — die langsame Karamelisierung und trockene Veredelung gab es eine bemerkenswerte Haltbarkeit. Es ist der Mittelpunkt von Padang-Restaurants (Warung Padang), die in ganz Indonesien und Malaysia zu finden sind, und wurde in CNNs 2011-Leserwahl als der köstlichste Essen der Welt genannt.
Authentischer Padang-Rendang ist wirklich heiß — 15 getrocknete Chilischoten plus frische Scheiben sind normal. Sie können auf 6–8 getrocknete Chilischoten für eine mildere Version reduzieren, die immer noch korrekt schmeckt.
Sie können den Rind in der Kokosmilch und Paste 35 Minuten Druck-kochen, um zu erweichen, dann in einen breiten Topf übertragen und 45–60 Minuten reduzieren/karamelisieren. Spart eine Stunde insgesamt. Textur ist fast identisch.
Es gibt keinen perfekten Ersatz — Kaffirlimettenblätter sind wesentlich. Versuchen Sie asiatische Lebensmittelgeschäfte oder bestellen Sie online (sie frieren gut ein). Notfalls gibt die Limettenzest plus 1 Lorbeerblatt einen Hauch vom Aroma.
Hitze ist wahrscheinlich zu niedrig, oder Sie haben gestoppt zu rühren. Die endgültige Stunde benötigt mittlere bis niedrige Hitze und nahezu ständiges Rühren, um die Gewürz-Paste zu karamelisieren, ohne zu brennen.
Pro Portion (280g) · 6 Portionen insgesamt
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