Kubas Nationalgericht — zerzupfte Flankensteak, geschmort mit Zwiebel, Paprika, Tomate, Oliven und Kapern in einem tief herzhaften Sofrito.
Ropa Vieja ('alte Kleider') ist Kubas Nationalgericht — Flanken- oder Rocksteak, das bis zum Zerfallen geschmort, dann zerzupft und mit einem kubanischen Sofrito aus Zwiebel, Paprika, Knoblauch und Tomate geköchelt wird, abgerundet mit grünen Oliven, Kapern und einem Spritzer trockenem Weißwein. Der spanische Name bezieht sich darauf, dass das Fleisch nach dem Zerfasern wie 'alte zerlumpte Kleider' aussieht. Das Gericht hat Wurzeln im mittelalterlichen sephardischen Spanien, reiste via iberische Kolonisatoren nach Kuba und wurde dort im 18.–19. Jahrhundert perfektioniert. Heute wird es überall in Kuba und in jedem kubanisch-amerikanischen Haushalt mit weißem Reis, schwarzen Bohnen (Frijoles Negros) und gebratenen süßen Kochbananen (Plátanos Maduros) serviert — dem klassischen 'Comida Criolla'-Teller. Die Reste am nächsten Tag in einem kubanischen Brot-Sandwich sind ebenso legendär.
Dient 6
Flankensteak in einen großen Topf legen. Halbierte Zwiebel, Karotten, Sellerie, zerdrückten Knoblauch, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Salz hinzufügen. Mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, dann auf niedrige Stufe reduzieren. Abdecken und 2–2,5 Stunden kochen, bis das Fleisch so zart ist, dass es beim Anstechen zerfasert.
Fleisch auf ein Brett heben. Brühe durch ein feines Sieb abseihen; Feststoffe verwerfen. 500 ml der abgeseihten Brühe aufbewahren.
Sobald es kühl genug ist, das Rindfleisch mit zwei Gabeln (oder den Händen) zerzupfen — entlang der Fasern ziehen, um den 'alte Kleider'-Look zu erhalten. Beiseitelegen.
Olivenöl in einem weiten schweren Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Zwiebelscheiben und Paprikastreifen mit einer Prise Salz hinzufügen. 15 Minuten unter Rühren kochen, bis alles sehr weich ist und beginnt zu karamellisieren.
Gehackten Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen. 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis die Paste dunkler wird.
Weißwein hineingießen. 3 Minuten kräftig aufkochen, bis der Alkohol verdunstet und die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.
Gehackte Tomaten, die aufbewahrten 500 ml Schmorsud, Kreuzkümmel, Oregano und geräuchertes Paprikapulver hinzufügen. Gut umrühren. 10 Minuten köcheln lassen.
Das zerzupfte Rindfleisch einrühren. Oliven und Kapern hinzufügen. Abgedeckt bei niedrigster Hitze 25–30 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren, bis die Sauce auf eine dicke, klebrige Konsistenz reduziert ist, die am Fleisch haftet. Abschmecken; Salz anpassen.
Dampfenden weißen Reis auf einen Teller mäufen, mit schwarzen Bohnen daneben. Ropa Vieja großzügig daneben häufen. 3–4 Scheiben gebratene süße Kochbananen für Farbe hinzufügen.
Koriander und Petersilie über das Fleisch streuen. Mit einem breiten Löffel essen — kubanische Familien mischen Reis, Bohnen, Fleisch und Kochbananen beim Essen zusammen.
Nur Flanken- oder Rocksteak — sie haben die richtige Faserstruktur für den zerzupften Look.
Den Schmorsud aufbewahren — er ist das Geheimnis einer tief aromatischen Sauce. Die meisten nicht-kubanischen Rezepte werfen ihn weg.
Einen Tag im Voraus zubereiten — Ropa Vieja ist am nächsten Tag bekanntermaßen besser. Das Fleisch saugt über Nacht den Sofrito auf.
Ropa Vieja con Plátanos: mit gebratenen süßen Kochbananen für die ostkubanische Version servieren.
Vaca Frita: ähnlich, aber das zerzupfte Rindfleisch wird vor dem Servieren mit Zwiebeln knusprig gebraten.
Vegetarisch: gezupfte Jackfrucht (ca. 800 g) statt Rindfleisch verwenden — Textur ist überraschend ähnlich.
Bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren; 3 Monate einfrieren. Am 2.–3. Tag besser. Reste am nächsten Tag in einem kubanischen Sandwich verwenden — klassisch und ausgezeichnet.
Ropa Vieja reiste aus dem mittelalterlichen sephardischen Spanien (wo es in Kochbüchern des 14. Jahrhunderts als 'Ropa Vieja' bezeichnet wird) via iberische Kolonisatoren in die Karibik. Die kubanische Version, im 18.–19. Jahrhundert perfektioniert, wurde im 20. Jahrhundert zum inoffiziellen Nationalgericht. Das bekannte kubanische Restaurant Versailles in Miamis Little Havana serviert seit 1971 dasselbe Ropa-Vieja-Rezept; die Schlangen reichen bis vor die Tür.
Ja — 35 Minuten bei hohem Druck für das Schmoren des Rindfleischs. Dann zerzupfen und wie gewohnt mit dem Sofrito fortfahren.
Unterschiedliche Geschmacksprofile: Das kubanische verwendet spanisches Sofrito + Oliven + Kapern + Weißwein. Das mexikanische verwendet getrocknete Chilischoten + Kreuzkümmel + Limette. Beide zerzupft, beide köstlich, sehr unterschiedliche Gerichte.
Pro Portion (380g) · 6 Portionen insgesamt
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