Russisches Beef Stroganoff (Klassisch)

Über dieses Rezept

Beef Stroganoff in seine ursprüngliche russische Form ist ganz andersartig von dem mehlhaft, Pilz-schwer West-1950er Anpassung. Das ursprüngliche Rezept, das in Elena Molokhovets's-Fundament 1861 russischen Kochbuch "Ein Geschenk zu Junge Hausfrauen" erschien, ruft für sehr dünn Streifen Rindfleisch-Filet oder Lendenbrateni, leicht in Mehl getränkt und angebraten bei heftig hoher Hitze in Butter für unter ein Minute, dann gebunden in ein Soße gebaut vom Velouté-Basis, ein großzügig Spoon russischer Senf und beendete – weg Hitze – mit Smetana (kultiviert saurer Sahne). Pilze sind ein optional später Hinzufügung; das Klassisch ist Senf-vorne und sanft tangy, nicht Pilz. Das Gericht wird für die Stroganov Familie, ein des reichsten aristokratisch Dynastien von kaiserlichen Russland genannt, und war angeblich geschaffen oder verfeinert von das französisch Chef des Bau Pavel Stroganov in St. Petersburg in das 1870er. Das traditionelle russische Begleit ist nicht das Pasta oder Reis vertraut zu Amerikaner, aber Pommes Paille (Streichholz-Stift gebraten Kartoffel) – das knusprig salzig Thatch ist das Textur-Gegenpunkt zu das seidge Rindfleisch und saurer Sahne. Recht getan, Russisches Beef Stroganoff ist ein Gericht von beachtenswert Eleganz und Schnelligkeit: das gesamte Kochen Zeit von Anfang zu Tablett ist unter 15 Minuten einmal Sie haben Ihre Zutaten gepreppt und es ist das Gericht, das rechtfertigt, wirklich Ausgezeichnet Rindfleisch zu kaufen.

Zutaten

Dient 4

• 600 gRindfleisch-Filet oder Lendenbrateni, sehr dünn (etwa 2mm) schneiden
• 2 ELEinfaches Mehl, gewürzt mit 0,5 TL Salz und ein paar Pfefferkörner, zum Ausbaggern
• 60 gungesalzene Butter, geteilt
• 1 großegelbe Zwiebel, fein geschnitten
• 300 gCremini oder Kastanienpilze, in Scheiben geschnitten (optional, aber mittlerweile weit verbreitet)
• 2 ELRussischer oder Dijon-Senf (russischer Senf ist schärfer – beginnen Sie mit weniger, wenn Sie ihn verwenden)
• 250 mlRinderbrühe (hausgemacht oder natriumarm)
• 200 mlSmetana oder vollfette saure Sahne (15–20 % Fett)
• 1 ELTomatenmark; 1 TL süßer Paprika; eine kleine Handvoll glatte Petersilie, gehackt
• 600 gKartoffeln (Russet oder Maris Piper), geschält und in Streifen geschnitten für frittierte Streichhölzer (oder als Ersatz gebutterte Eiernudeln)

Anleitung

1. 1

   Quelle äußerst frisches Rindfleisch

   Stroganoff ist schnell – bereite alles vorab vor.

2. 2

   Prep the beef

   Schneiden Sie das Rindfleisch quer zur Faser in dünne Streifen, nicht dicker als 5 mm. Geben Sie das gewürzte Mehl hinzu, um es leicht zu bedecken, und schütteln Sie dann den Überschuss ab (überschüssiges Mehl verklebt die Soße). Bereiten Sie alles andere vor, bevor Sie den Herd einschalten – dieses Gericht ist schnell zubereitet.

3. 3

   Zwiebel und Pilze anschwitzen

   30 g Butter in einer großen, schweren Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Fügen Sie die Zwiebel hinzu und kochen Sie sie 6 Minuten lang, bis sie weich und durchscheinend, aber nicht braun ist. Fügen Sie die Pilze hinzu (falls verwendet) und kochen Sie weitere 6 Minuten, bis sie ihr Wasser abgeben, dann verdunstet es und sie an den Rändern goldbraun sind. Heben Sie alles heraus und reservieren Sie es.

4. 4

   Das Rindfleisch HEISS und schnell anbraten

   Stellen Sie die Hitze auf Maximum. Die restlichen 30 g Butter in die leere Pfanne geben. Wenn es schäumt und gerade braun wird, geben Sie die Rindfleischstreifen in einer einzigen Schicht hinein (arbeiten Sie in zwei Portionen, wenn Ihre Pfanne nicht riesig ist – durch das Gedränge wird das Fleisch gedämpft). 60 Sekunden pro Seite ohne Rühren anbraten, bis es tief gebräunt, aber in der Mitte noch rosa ist.

5. 5

   Build the sauce

   Geben Sie die Zwiebel-Pilz-Mischung wieder in die Pfanne. Tomatenmark und Paprika unterrühren; 1 Minute kochen. Gießen Sie die Rinderbrühe hinzu und lassen Sie sie 90 Sekunden lang sprudeln, um sie leicht zu reduzieren, und nehmen Sie den Fond aus der Pfanne. Den Senf einrühren – hier abschmecken und die Menge an Ihre Hitzetoleranz anpassen.

6. 6

   Zum Schluss Smetana vom Herd nehmen

   Ziehen Sie die Pfanne vollständig vom Herd. Das Smetana unterrühren (Zimmertemperatur, nicht kühlschrankkalt – kalte Sahne gerinnt, sobald sie auf die heiße Pfanne trifft). Vorsichtig umrühren, bis es eingearbeitet ist; Die Soße sollte blassbeige, glänzend und leicht löffelweise verfärbt sein. Nach der Zugabe von Smetana NIEMALS kochen – die Sahne würde platzen.

   Wenn Ihr Smetana aus dem Kühlschrank kommt, temperieren Sie es zuerst: Schlagen Sie 2 EL scharfe Soße in das Smetana, um es zu erwärmen, bevor Sie das Smetana in die Pfanne geben.

7. 7

   Abschmecken und anpassen

   Probieren Sie die Soße kritisch. Fügen Sie Salz, noch ein paar Pfefferkörner und einen kleinen Spritzer Zitronensaft hinzu, wenn es heller werden soll. Das Geschmacksprofil sollte senfartig sein, leicht würzig durch die Sahne, mit einer herzhaften Tiefe durch das angebratene Rindfleisch und die Tomate.

8. 8

   Sofort anrichten

   Stroganoff auf warme Teller neben oder über einem Haufen knuspriger Pommes Paille (oder Butternudeln) geben. Gehackte Petersilie großzügig darüber streuen. Sofort servieren – die Streichkartoffeln verlieren innerhalb weniger Minuten ihre Knusprigkeit.

Variationen

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  Variationen sind selten – das Klassisch ist Recht bestanden.

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  Nur mit Pilzen – lassen Sie das Rindfleisch weg und verdreifachen Sie die Pilze (verwenden Sie eine Mischung: Cremini, Austern, Steinpilze); ausgezeichnete vegetarische Version, die das Gleichgewicht zwischen Senf und Smetana bewahrt.

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  Ungarisches Crossover – fügen Sie 2 TL ungarisches Paprikapulver und einen Schuss Brandy hinzu; Das Gericht tendiert in Richtung Gulyás-Territorium, bleibt aber köstlich.

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  Restaurant elegant – verwenden Sie Filetmedaillons anstelle von Streifen, die im Ganzen auf der Sauce serviert werden; eindrucksvoller Anstrich für Dinnerpartys.

Lagerung

Behält 1 Tag im Kühlschrank.

Häufig gestellte Fragen