Saltimbocca alla Romana (Kalbfleisch mit Prosciutto und Salbei)

Über dieses Rezept

Saltimbocca alla romana bedeutet „Sprünge im Mund“ – ein Name, der ursprünglich einer römischen Trattoria zugeschrieben wurde, die versprach, dass das Gericht so gut sei, dass es ins Restaurant springen würde. Es ist einer der einfachsten und beliebtesten zweiten Gänge der römischen Küche: eine dünn zerstoßene Kalbsschnitzel, garniert mit einer Scheibe Prosciutto Crudo (di Parma oder di San Daniele) und einem frischen Salbeiblatt, mit einem Zahnstocher befestigt und dann insgesamt weniger als drei Minuten in Butter gebraten. Ein Schuss trockener Weißwein löscht die Pfanne ab und emulgiert mit der Butter zu einer seidigen Pfannensoße. Das ganze Gericht ist eine Studie der Zurückhaltung – nur sechs Zutaten, kein Mehl in der strengsten römischen Version, kein Knoblauch, keine Zwiebeln, keine Tomaten. Der Wein mildert die Fülle der Butter, der Salbei parfümiert alles und der Prosciutto wird an den Rändern leicht knusprig. Saltimbocca wird mit sautiertem Spinat und darüber gegossener Pfannensoße serviert und ist ein Gericht, das beweist, dass es bei der italienischen Küche vor allem darum geht, die Zutaten nicht in die Quere zu kommen.

Zutaten

Dient 4

• 8Kalbsschnitzel (je 60 g), 4 mm dick zerstoßen
• 8 ScheibenProsciutto di Parma, in dünne Scheiben geschnitten und passend zum Kalbfleisch zugeschnitten
• 8große frische Salbeiblätter
• 60 gungesalzene Butter, geteilt
• 2 ELextra natives Olivenöl
• 150 mltrockener Weißwein (Frascati, Vermentino oder Pinot Grigio)
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• feines Meersalz, sparsam (Prosciutto ist salzig)
• 8Zahnstocher aus Holz

Anleitung

1. 1

   Das Kalbfleisch plattieren

   Legen Sie jede Jakobsmuschel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie und klopfen Sie sie mit einem Fleischhammer (glatte Seite) auf eine gleichmäßige Dicke von etwa 4 mm. Die Stücke sollten ungefähr die Größe Ihrer Handfläche haben und an den Rändern durchsichtig sein. Mit Papiertuch trocken tupfen.

2. 2

   Assemble

   Auf jedes Kalbsstück eine Scheibe Prosciutto legen und passend zuschneiden. Legen Sie ein Salbeiblatt in die Mitte des Prosciuttos. Mit einem einzelnen Zahnstocher befestigen, der durch alle drei Schichten gefädelt wird und das Salbeiblatt in der Mitte aufnimmt.

   Noch nicht mit Salz würzen – der Prosciutto enthält reichlich. Ein paar Pfefferkörner reichen jetzt aus.

3. 3

   Pfanne erhitzen

   30 g Butter mit dem Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis die Butter schäumt. Das Öl verhindert, dass die Butter anbrennt. Die Pfanne sollte so heiß sein, dass das Kalbfleisch beim Einlegen laut brutzelt.

4. 4

   Den Schinken mit der Seite nach unten scharf anbraten

   Legen Sie den Saltimbocca-Prosciutto mit der Seite nach unten in die Pfanne. 60–90 Sekunden kochen lassen – der Prosciutto sollte knusprig sein und der Salbei sollte die Küche duften. Überfüllen Sie die Pfanne nicht; Bei Bedarf in zwei Durchgängen arbeiten.

5. 5

   Wenden und fertigstellen

   Mit einer Zange umdrehen und die Kalbsseite 60 Sekunden garen – Kalbfleisch ist empfindlich und gart schnell. Das Fruchtfleisch sollte in der Mitte gerade noch rosa sein. Mit der Prosciutto-Seite nach oben auf eine warme Platte legen.

6. 6

   Machen Sie die Pfannensoße

   Den Weißwein in die heiße Pfanne gießen. 90 Sekunden lang hart kochen, dabei den Fond mit einem Holzlöffel abschaben, bis er auf die Hälfte reduziert ist. Vom Herd nehmen und die restlichen 30 g Butter in zwei Portionen unterrühren, bis eine glänzende Soße entsteht.

7. 7

   Sofort servieren

   Ziehen Sie die Zahnstocher heraus. Die Pfannensauce über die Saltimbocca geben und sofort servieren – Saltimbocca wartet auf niemanden. Dazu passt sautierter Spinat mit Knoblauch oder mit Butter bestrichene grüne Bohnen.

Variationen

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  Mit Marsala – ersetzen Sie den Weißwein durch süßen Marsala für eine reichhaltigere, stärker sizilianisch beeinflusste Version (technisch gesehen nicht mehr „Romana“).

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  Hähnchen-Saltimbocca – ersetzen Sie das Kalbfleisch durch dünn zerstoßene Hähnchenbrust; In italienisch-amerikanischen Restaurants weit verbreitet, in Rom jedoch selten.

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  Schweinefilet-Saltimbocca – zerstoßene Schweinefiletmedaillons funktionieren wunderbar und sind billiger als Kalbfleisch.

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  Vegetarisch – ersetzen Sie das Kalbfleisch durch dicke Scheiben gegrillten Portobello und lassen Sie den Prosciutto weg und verwenden Sie stattdessen eine Scheibe Provolone.

Lagerung

Saltimbocca ist ein Gericht, das noch am selben Tag zubereitet wird – der Prosciutto wird im Kühlschrank matschig. Wenn Sie Reste aufbewahren müssen, stellen Sie sie bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank und erhitzen Sie sie kurz in einer heißen Pfanne, niemals in der Mikrowelle. Zubereitete Zutaten können bis zu 4 Stunden im Voraus zusammengestellt (ungekocht) und unter Frischhaltefolie gekühlt werden.

Häufig gestellte Fragen