Roms klassische Kalbs-Scaloppine, geschichtet mit Prosciutto und frischem Salbei, in Butter gebraten und mit einer schnellen Weißweinsauce abgerundet.
Saltimbocca alla romana bedeutet „Sprünge im Mund“ – ein Name, der ursprünglich einer römischen Trattoria zugeschrieben wurde, die versprach, dass das Gericht so gut sei, dass es ins Restaurant springen würde. Es ist einer der einfachsten und beliebtesten zweiten Gänge der römischen Küche: eine dünn zerstoßene Kalbsschnitzel, garniert mit einer Scheibe Prosciutto Crudo (di Parma oder di San Daniele) und einem frischen Salbeiblatt, mit einem Zahnstocher befestigt und dann insgesamt weniger als drei Minuten in Butter gebraten. Ein Schuss trockener Weißwein löscht die Pfanne ab und emulgiert mit der Butter zu einer seidigen Pfannensoße. Das ganze Gericht ist eine Studie der Zurückhaltung – nur sechs Zutaten, kein Mehl in der strengsten römischen Version, kein Knoblauch, keine Zwiebeln, keine Tomaten. Der Wein mildert die Fülle der Butter, der Salbei parfümiert alles und der Prosciutto wird an den Rändern leicht knusprig. Saltimbocca wird mit sautiertem Spinat und darüber gegossener Pfannensoße serviert und ist ein Gericht, das beweist, dass es bei der italienischen Küche vor allem darum geht, die Zutaten nicht in die Quere zu kommen.
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Legen Sie jede Jakobsmuschel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie und klopfen Sie sie mit einem Fleischhammer (glatte Seite) auf eine gleichmäßige Dicke von etwa 4 mm. Die Stücke sollten ungefähr die Größe Ihrer Handfläche haben und an den Rändern durchsichtig sein. Mit Papiertuch trocken tupfen.
Auf jedes Kalbsstück eine Scheibe Prosciutto legen und passend zuschneiden. Legen Sie ein Salbeiblatt in die Mitte des Prosciuttos. Mit einem einzelnen Zahnstocher befestigen, der durch alle drei Schichten gefädelt wird und das Salbeiblatt in der Mitte aufnimmt.
Noch nicht mit Salz würzen – der Prosciutto enthält reichlich. Ein paar Pfefferkörner reichen jetzt aus.
30 g Butter mit dem Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis die Butter schäumt. Das Öl verhindert, dass die Butter anbrennt. Die Pfanne sollte so heiß sein, dass das Kalbfleisch beim Einlegen laut brutzelt.
Legen Sie den Saltimbocca-Prosciutto mit der Seite nach unten in die Pfanne. 60–90 Sekunden kochen lassen – der Prosciutto sollte knusprig sein und der Salbei sollte die Küche duften. Überfüllen Sie die Pfanne nicht; Bei Bedarf in zwei Durchgängen arbeiten.
Mit einer Zange umdrehen und die Kalbsseite 60 Sekunden garen – Kalbfleisch ist empfindlich und gart schnell. Das Fruchtfleisch sollte in der Mitte gerade noch rosa sein. Mit der Prosciutto-Seite nach oben auf eine warme Platte legen.
Den Weißwein in die heiße Pfanne gießen. 90 Sekunden lang hart kochen, dabei den Fond mit einem Holzlöffel abschaben, bis er auf die Hälfte reduziert ist. Vom Herd nehmen und die restlichen 30 g Butter in zwei Portionen unterrühren, bis eine glänzende Soße entsteht.
Ziehen Sie die Zahnstocher heraus. Die Pfannensauce über die Saltimbocca geben und sofort servieren – Saltimbocca wartet auf niemanden. Dazu passt sautierter Spinat mit Knoblauch oder mit Butter bestrichene grüne Bohnen.
Verwenden Sie echten Prosciutto di Parma oder San Daniele – Supermarktschinken nach Parma-Art ist nicht dasselbe und wird nicht richtig knusprig. Lassen Sie es vom Feinkostladen auf Bestellung aufschneiden. abgepackte Scheiben sind oft zu dick.
Das Kalbfleisch nicht bemehlen. Viele moderne Rezepte (einschließlich einiger italienisch-amerikanischer) werden in Mehl gegart, aber die klassische römische Saltimbocca wird ohne Mehl verwendet, um eine klarere, hellere Pfannensoße zu erhalten.
Frischer Salbei ist unerlässlich – getrockneter Salbei schmeckt muffig und übertönt das Gericht. Wenn Sie nichts Frisches finden, lassen Sie es lieber weg, anstatt es getrocknet zu verwenden.
Wenn die kalte Butter in die Pfanne gegeben wird und die Pfanne zu heiß ist, zerbricht die Soße. Zuerst die Pfanne vom Herd nehmen und schwenken, nicht verquirlen.
Mit Marsala – ersetzen Sie den Weißwein durch süßen Marsala für eine reichhaltigere, stärker sizilianisch beeinflusste Version (technisch gesehen nicht mehr „Romana“).
Hähnchen-Saltimbocca – ersetzen Sie das Kalbfleisch durch dünn zerstoßene Hähnchenbrust; In italienisch-amerikanischen Restaurants weit verbreitet, in Rom jedoch selten.
Schweinefilet-Saltimbocca – zerstoßene Schweinefiletmedaillons funktionieren wunderbar und sind billiger als Kalbfleisch.
Vegetarisch – ersetzen Sie das Kalbfleisch durch dicke Scheiben gegrillten Portobello und lassen Sie den Prosciutto weg und verwenden Sie stattdessen eine Scheibe Provolone.
Saltimbocca ist ein Gericht, das noch am selben Tag zubereitet wird – der Prosciutto wird im Kühlschrank matschig. Wenn Sie Reste aufbewahren müssen, stellen Sie sie bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank und erhitzen Sie sie kurz in einer heißen Pfanne, niemals in der Mikrowelle. Zubereitete Zutaten können bis zu 4 Stunden im Voraus zusammengestellt (ungekocht) und unter Frischhaltefolie gekühlt werden.
Saltimbocca alla romana wurde erstmals 1891 in Pellegrino Artusis „La scienza in cucina“ als Rezept brescianischen Ursprungs erwähnt, obwohl Rom es schnell beanspruchte und es zu Beginn des 20. Jahrhunderts in ein typisches Trattoria-Gericht verwandelte. Die römische Kochbuchautorin Ada Boni hat die moderne Version ohne Mehl in ihrem Buch „Il talismano della felicità“ von 1929 kodifiziert.
Bis zu 4 Stunden im Voraus (roh) zusammenstellen und unter Frischhaltefolie kühl stellen, aber erst kurz vor dem Servieren kochen. Die Textur des Prosciutto und die Frische der Soße halten dem Garen nicht stand.
Entweder haben Sie den Zahnstocher weggelassen oder das Kalbfleisch war beim Zusammenstellen noch nicht trocken. Tupfen Sie das Kalbfleisch zuerst trocken und stecken Sie es immer mit einem Zahnstocher durch alle drei Schichten.
Ein knackiger, trockener Weißwein aus Latium – Frascati Superiore ist die klassische römische Kombination. Ein helles italienisches Rot wie Cesanese del Piglio eignet sich auch, wenn Sie Rot bevorzugen.
Zerstoßene Putenbrustkoteletts eignen sich gut als magererer und billigerer Ersatz. Pro Seite 30 Sekunden weniger garen – Truthahn trocknet schneller aus als Kalbfleisch.
Pro Portion (220g) · 4 Portionen insgesamt
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