Rumäniens Weihnachts- und Osterhauptgericht: Schweinefleisch- und Reis-Kohlrouladen langsam gegart in saurer Kohle und geräuchertem Schweinefleisch-Brühe.
Sarmale sind Rumäniens Flaggschiff-Feiertagsgericht: Kohlblätter, die Wochen lang in Salzlake sauer werden, werden fest um eine Füllung aus gehacktem Schweinefleisch, Reis, Zwiebel und Dill gerollt, dann in einen tiefen Topf mit geräucherten Schweinebrustknochen geschichtet und 3 bis 4 Stunden langsam gegart, bis die Rollen zart genug sind, um sie mit einem Löffel zu schneiden. Das Gericht steht auf jedem Weihnachtsabend und Ostertisch, und auf den meisten Hochzeits- und Leichenmählern. Das definierende Merkmal ist die Säure - rumänischer saurer Kohl (varza murata) wird wie Sauerkraut fermentiert, aber als ganze Köpfe aufbewahrt, damit die Blätter intakt verwendet werden können. Serviert mit cremigem Mämäligä (Polenta), einem Löffel Smetana und eingelegten heißen Paprikaschoten, sind Sarmale das Gericht, nach dem rumänische Großmütter sich gegenseitig messen.
Dient 8
Kerne von sauren Kohlköpfen trimmen. Blätter vorsichtig intakt trennen - du wirst 30-35 mittelgroße Blätter brauchen. Die dicken zentralen Rippen mit einem Messer flach trimmen, damit die Blätter leicht rollen. Kleinere Blätter und zerrissene Stücke für die Topfauskleidung reservieren. Ein Blatt kosten: wenn sehr salzig, 30 Minuten in Wasser einweichen; wenn mäßig sauer, wie ist verwenden.
Wenn du frischen Kohl verwendest, den ganzen Kopf 4 Minuten blanchieren, Blätter abschälen und 200ml Sauerkraut-Sole in die Kochflüssigkeit rühren für saure Noten.
Öl erhitzen. Zwiebel 8 Minuten sautieren, bis weich und glasklar. Abkühlen.
Gehacktes Schweinefleisch, Rind, Reis, gekochte Zwiebeln, Tomatenmark, Dill, Bohnenkraut, Pfeffer, Paprika und Salz kombinieren. Gründlich mit Händen mischen, bis gleichmäßig gebunden.
Ein Blatt auf deine Handfläche legen, Rippenseite unten. 1,5 Esslöffel Füllung an die Basis geben. Den Boden über klappen, Seiten einklemmen und fest in einen daumengroßen Zylinder rollen. Wiederholen. Ziel 30-35 Rollen.
Rumänische Rollen sind klein - etwa daumengroß. Große Rollen kochen ungleichmäßig.
Einen schweren Gusseiserntopf mit reservierten Kohlschnipseln und Brustknochen-Stücken auskleiden. Rollen fest, Nahtseite unten, in konzentrischen Ringen packen. Geräucherte Rippen-Stücke zwischen den Schichten einklemmen. Mit mehr Kohlschnipseln abdecken.
Die Passata mit ausreichend Wasser vermischt über die Rollen gießen, um sie gerade zu bedecken. Lorbeerblätter hinzufügen. Auf dem Herd zum Köcheln bringen.
In einen 160°C-Ofen übertragen, bedeckt, 2,5 Stunden. Aufdecken und weitere 30 Minuten backen, bis die Flüssigkeit reduziert ist und die obere Schicht glasiert und leicht karamellisiert ist.
30 Minuten ruhen lassen - Sarmale direkt aus dem Ofen gegessen schmecken flach; Ruhen konzentriert den Geschmack.
4-5 Rollen pro Person mit einem Keil warmer Mämäligä, einem gehäuften Esslöffel Smetana und eingelegter heißer Paprika an der Seite anrichten.
Saurer Kohl ist unverzichtbar für authentischen Geschmack - kaufe ganze Köpfe bei Osteuropäischen Geschäften (verkauft in Sole in 5kg Eimern). Frischer Kohl + Sauerkraut-Sole ist ein praktischer Umweg.
Sarmale schmecken immer besser am nächsten Tag - mache sie im Voraus.
Ein Stück geräucherte Rippe in jeder Schicht ist der Siebenbürger Trick, um den jeder beim Abendessen kämpft.
Moldauer Sarmale: in Weinblätter anstelle von Kohl wickeln; im Sommer servieren.
Fasten- / Post-Version: Fleisch durch Reis, Pilze und Nüsse ersetzen.
Banat-Region: eine geräucherte Wurst neben der Fleischfüllung in jede Rolle einklemmen.
Bis zu 5 Tage kühl - Sarmale verbessern sich berüchtigt um Tag 3. Gegart einfrieren, bis zu 3 Monate. Bei 160°C 30 Minuten mit einem Spritz Brühe in einem bedeckten Topf aufwärmen.
Kohlrolle-Kocherei verbreitete sich über die ehemalige Türkenreich-Welt von türkischem Dolma; die rumänische Version divergierte im 18.-19. Jahrhundert mit der Einführung von Kohle-Säuerung (varza murata) von benachbarten slawischen und deutschen Traditionen entliehen. Sarmale wurde in 19.-Jahrhundert-rumänischen Kochbüchern als Weihnachtsabendgericht kodifiziert.
Rumänische Sarmale sind kleiner (daumengroß), in fermentierter saurer Kohle anstelle von frisch gewickelt und langsam mit geräucherten Schweinefleisch gegart. Ukrainische Holubtsi und polnische Gołąbki verwenden frischen Kohl und Tomatensauce; türkisches Lahana Dolması verwendet frischen Kohl mit anderer Würzung.
Nur als Würzmittel - Sauerkraut ist gehackt und kann nicht als Umwicklung verwendet werden. Kaufe ganze saure Kohlköpfe oder blanchiere frischen Kohl und gebe Sauerkraut-Sole zur Kochflüssigkeit.
Du hast sie entweder nicht gründlich genug vermischt oder zu mageres Fleisch verwendet. Das Schweinefleisch braucht 25-30% Fettgehalt zum Binden, und die Mischung sollte bearbeitet werden, bis leicht klebrig.
Ja - es gibt Mehl oder Paniermehl im traditionellen Rezept, nur Fleisch, Reis und Würzstoffe. Bestätigen, ob du gekaufte Passata oder Brühe verwendest, dass sie glutenfrei sind.
Pro Portion (380g) · 8 Portionen insgesamt
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