Sarmale (Rumänische saure Kohlrouladen)

Über dieses Rezept

Sarmale sind Rumäniens Flaggschiff-Feiertagsgericht: Kohlblätter, die Wochen lang in Salzlake sauer werden, werden fest um eine Füllung aus gehacktem Schweinefleisch, Reis, Zwiebel und Dill gerollt, dann in einen tiefen Topf mit geräucherten Schweinebrustknochen geschichtet und 3 bis 4 Stunden langsam gegart, bis die Rollen zart genug sind, um sie mit einem Löffel zu schneiden. Das Gericht steht auf jedem Weihnachtsabend und Ostertisch, und auf den meisten Hochzeits- und Leichenmählern. Das definierende Merkmal ist die Säure - rumänischer saurer Kohl (varza murata) wird wie Sauerkraut fermentiert, aber als ganze Köpfe aufbewahrt, damit die Blätter intakt verwendet werden können. Serviert mit cremigem Mämäligä (Polenta), einem Löffel Smetana und eingelegten heißen Paprikaschoten, sind Sarmale das Gericht, nach dem rumänische Großmütter sich gegenseitig messen.

Zutaten

Dient 8

• 2 großesaure Kohlköpfe (varza murata) - oder 2 frische + 200ml extra Sole
• 800 ggehacktes Schweineschulterfleisch (50/50 mageres und fettes)
• 200 ggehacktes Rindfleisch
• 150 gLangkornreis, gespült
• 2 großeZwiebeln, sehr fein gewürfelt
• 2 ELneutrales Öl
• 1 ELTomatenmark
• 2 ELgetrockneter Dill
• 1 ELgetrockneter Bohnenkraut oder Thymian
• 1 TLgemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 TLsüße Paprika
• 1.5 TLSalz (angepasst an Kohl-Salzgehalt)
• 500 ggeräucherte Schweinebrustknochen oder Wurst, in Stücken
• 2Lorbeerblätter
• 200 gTomaten-Passata
• Wasser zum Bedecken
• Smetana (Sauerrahm) und Mämäligä zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Kohl vorbereiten

   Kerne von sauren Kohlköpfen trimmen. Blätter vorsichtig intakt trennen - Sie werden 30-35 mittelgroße Blätter brauchen. Die dicken zentralen Rippen mit einem Messer flach trimmen, damit die Blätter leicht rollen. Kleinere Blätter und zerrissene Stücke für die Topfauskleidung reservieren. Ein Blatt kosten: wenn sehr salzig, 30 Minuten in Wasser einweichen; wenn mäßig sauer, wie ist verwenden.

   Wenn Sie frischen Kohl verwenden, den ganzen Kopf 4 Minuten blanchieren, Blätter abschälen und 200ml Sauerkraut-Sole in die Kochflüssigkeit rühren für saure Noten.

2. 2

   Zwiebeln kochen

   Öl erhitzen. Zwiebel 8 Minuten sautieren, bis weich und glasklar. Abkühlen.

3. 3

   Füllung mischen

   Gehacktes Schweinefleisch, Rind, Reis, gekochte Zwiebeln, Tomatenmark, Dill, Bohnenkraut, Pfeffer, Paprika und Salz kombinieren. Gründlich mit Händen mischen, bis gleichmäßig gebunden.

4. 4

   Sarmale rollen

   Ein Blatt auf Ihre Handfläche legen, Rippenseite unten. 1,5 Esslöffel Füllung an die Basis geben. Den Boden über klappen, Seiten einklemmen und fest in einen daumengroßen Zylinder rollen. Wiederholen. Ziel 30-35 Rollen.

   Rumänische Rollen sind klein - etwa daumengroß. Große Rollen kochen ungleichmäßig.

5. 5

   Topf auskleiden

   Einen schweren Gusseiserntopf mit reservierten Kohlschnipseln und Brustknochen-Stücken auskleiden. Rollen fest, Nahtseite unten, in konzentrischen Ringen packen. Geräucherte Rippen-Stücke zwischen den Schichten einklemmen. Mit mehr Kohlschnipseln abdecken.

6. 6

   Flüssigkeit hinzufügen

   Die Passata mit ausreichend Wasser vermischt über die Rollen gießen, um sie gerade zu bedecken. Lorbeerblätter hinzufügen. Auf dem Herd zum Köcheln bringen.

7. 7

   Langsam kochen

   In einen 160°C-Ofen übertragen, bedeckt, 2,5 Stunden. Aufdecken und weitere 30 Minuten backen, bis die Flüssigkeit reduziert ist und die obere Schicht glasiert und leicht karamellisiert ist.

8. 8

   Ruhen

   30 Minuten ruhen lassen - Sarmale direkt aus dem Ofen gegessen schmecken flach; Ruhen konzentriert den Geschmack.

9. 9

   Servieren

   4-5 Rollen pro Person mit einem Keil warmer Mämäligä, einem gehäuften Esslöffel Smetana und eingelegter heißer Paprika an der Seite anrichten.

Variationen

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  Moldauer Sarmale: in Weinblätter anstelle von Kohl wickeln; im Sommer servieren.

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  Fasten- / Post-Version: Fleisch durch Reis, Pilze und Nüsse ersetzen.

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  Banat-Region: eine geräucherte Wurst neben der Fleischfüllung in jede Rolle einklemmen.

Lagerung

Bis zu 5 Tage kühl - Sarmale verbessern sich berüchtigt um Tag 3. Gegart einfrieren, bis zu 3 Monate. Bei 160°C 30 Minuten mit einem Spritz Brühe in einem bedeckten Topf aufwärmen.

Häufig gestellte Fragen