Rheinisches Sauerbraten

Über dieses Rezept

Sauerbraten ist Deutschlands Nationalschmortopf und die Rheinische Version ist die gefeierte — Rindfleisch-Unterschale oder Schmorbraten, drei bis vier Tage mariniert in Rotwein, Essig und einer ganzen Reihe von Gewürzen (Wacholder, Nelke, Allgewürz, Lorbeer), dann niedrig und langsam geschmort, bis es gabelzart ist. Die Soße ist die Seele des Gerichts: nicht mit Mehl, sondern mit gemahlenen Lebkuchen oder Rheinischem Honigkuchen angedickt, mit Rosinen gesüßt und mit einem Butterstich vollendet. Sauer, süß und tiefwürzig, kommt Sauerbraten am Sonntagstisch zerlegt über Kartoffelklöße mit einem Haufen Rotkohl dazu. Es ist geduldiges Essen: Die Marinade ist die Arbeit; das Kochen ist nur Warten.

Zutaten

Dient 6

• 1.5 kgRinderhuft oder Schmorbraten (ein ganzes Stück)
• 400 mltrockener Rotwein
• 300 mlRotweinessig
• 300 mlWasser
• 2 großeZwiebeln, geschnitten (für die Marinade)
• 2Möhren, geschnitten
• 1 kleineSelleriestaude, geschnitten
• 10ganze Wacholderbeeren, leicht gequetscht
• 10ganze Nelken
• 10Allgewürzkörner
• 3Lorbeerblätter
• 1 ELschwarze Pfefferkörner
• 1 TLSenfkörnern
• 3 ELneutrales Öl
• 2 ELTomatenmark
• 60 gLebkuchen oder Pfefferkuchen (deutsches Lebkuchen), zerbröckelt
• 60 gdunkle Rosinen
• 1 ELbrauner Zucker (bei Bedarf)
• 30 gkalte Butter
• Salz und frischer Pfeffer nach Geschmack

Anleitung

1. 1

   Die Marinade zubereiten

   In einem großen nicht-reaktiven Behälter Rotwein, Essig, Wasser, geschnittene Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Wacholder, Nelken, Allgewürz, Lorbeer, Pfefferkörner und Senförnchen vermischen. Das Rindfleisch untertauchen. Zugedeckt 3–4 Tage im Kühlschrank lagern, täglich das Fleisch wenden.

2. 2

   Trocken tupfen und abseihen

   Das Fleisch aus der Marinade heben und sehr trocken tupfen. Die Marinade abseihen und die Flüssigkeit sowie die gekochten Gemüse und Gewürze separat aufbewahren.

3. 3

   Das Fleisch anbraten

   Öl in einem schweren Schmortopf bei starker Mittelhitze erhitzen. Das Rindfleisch von allen Seiten etwa 10 Minuten insgesamt stark anbraten, bis es tiefbraun ist. Aus dem Topf nehmen.

4. 4

   Die Schmorbasis aufbauen

   In demselben Topf die abgeseiiten Gemüse hinzufügen. 5 Minuten unter Rühren kochen, bis sie leicht braun werden. Tomatenmark hinzufügen und 2 Minuten kochen.

5. 5

   Flüssigkeit hinzufügen

   Die abgeseiite Marinade (etwa 800 ml) und ein Glas Wasser (bei Bedarf) eingießen, um das Fleisch fast zu bedecken. Das Rindfleisch zurück in den Topf bringen.

6. 6

   Niedrig und langsam schmoren

   Zugedeckt bei niedriegster Hitze (oder im 150°C-Ofen) 2,5–3 Stunden schmoren, bis das Rindfleisch leicht einer Gabel nachgibt.

7. 7

   Fleisch ruhen lassen, Soße abseihen

   Das Fleisch auf einen warmen Teller heben und mit Folie zelt. Die Schmorfüssigkeit in einen sauberen Topf abseihen, dabei die Gemüse andrücken, um Geschmack zu extrahieren. Oberfett abschöpfen.

8. 8

   Die Soße aufbauen

   Die abgeseiite Flüssigkeit zum Köcheln bringen. Gemahlene Lebkuchen und Rosinen hinzufügen. Mit dem Schneebesen rühren, um das Lebkuchen aufzulösen — die Soße wird von selbst dicker. 10 Minuten köcheln. Kosten: Sie sollte ausgewogen sauer-süß sein. Braunen Zucker hinzufügen, wenn zu scharf. Kalte Butter unter Hitze ausschlagen für Glanz.

9. 9

   Schneiden und servieren

   Das Rindfleisch dünn gegen die Faserrichtung schneiden. Auf einem warmen Teller anrichten. Großzügig Soße drüber löffeln. Mit Kartoffelklöße (Kartoffelklößchen) und Rotkohl (geschmorter Rotkohl) servieren.

Variationen

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  Bayerischer Sauerbraten: Lebkuchen und Rosinen weglassen; nur mit Mehl-Wasser-Slurry angedickt — trockener, rustikaler.

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  Wild-Sauerbraten: Rehrücken oder Hirschkeule ersetzen; Marinierungszeit auf 48 Stunden reduzieren.

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  Berliner Sauerbraten: einen Spritzer dunkles Bier zum Schmoren hinzufügen.

Lagerung

Bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern; Sauerbraten ist berüchtigt noch besser am zweiten Tag. 3 Monate mit Soße einfrierbar.

Häufig gestellte Fragen