Marinierter deutscher Schmortopf — Rind in Rotweinessig mit Rosinen und Lebkuchensoße.
Sauerbraten ist Deutschlands Nationalschmortopf und die Rheinische Version ist die gefeierte — Rindfleisch-Unterschale oder Schmorbraten, drei bis vier Tage mariniert in Rotwein, Essig und einer ganzen Reihe von Gewürzen (Wacholder, Nelke, Allgewürz, Lorbeer), dann niedrig und langsam geschmort, bis es gabelzart ist. Die Soße ist die Seele des Gerichts: nicht mit Mehl, sondern mit gemahlenen Lebkuchen oder Rheinischem Honigkuchen angedickt, mit Rosinen gesüßt und mit einem Butterstich vollendet. Sauer, süß und tiefwürzig, kommt Sauerbraten am Sonntagstisch zerlegt über Kartoffelklöße mit einem Haufen Rotkohl dazu. Es ist geduldiges Essen: Die Marinade ist die Arbeit; das Kochen ist nur Warten.
Dient 6
In einem großen nicht-reaktiven Behälter Rotwein, Essig, Wasser, geschnittene Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Wacholder, Nelken, Allgewürz, Lorbeer, Pfefferkörner und Senförnchen vermischen. Das Rindfleisch untertauchen. Zugedeckt 3–4 Tage im Kühlschrank lagern, täglich das Fleisch wenden.
Das Fleisch aus der Marinade heben und sehr trocken tupfen. Die Marinade abseihen und die Flüssigkeit sowie die gekochten Gemüse und Gewürze separat aufbewahren.
Öl in einem schweren Schmortopf bei starker Mittelhitze erhitzen. Das Rindfleisch von allen Seiten etwa 10 Minuten insgesamt stark anbraten, bis es tiefbraun ist. Aus dem Topf nehmen.
In demselben Topf die abgeseiiten Gemüse hinzufügen. 5 Minuten unter Rühren kochen, bis sie leicht braun werden. Tomatenmark hinzufügen und 2 Minuten kochen.
Die abgeseiite Marinade (etwa 800 ml) und ein Glas Wasser (bei Bedarf) eingießen, um das Fleisch fast zu bedecken. Das Rindfleisch zurück in den Topf bringen.
Zugedeckt bei niedriegster Hitze (oder im 150°C-Ofen) 2,5–3 Stunden schmoren, bis das Rindfleisch leicht einer Gabel nachgibt.
Das Fleisch auf einen warmen Teller heben und mit Folie zelt. Die Schmorfüssigkeit in einen sauberen Topf abseihen, dabei die Gemüse andrücken, um Geschmack zu extrahieren. Oberfett abschöpfen.
Die abgeseiite Flüssigkeit zum Köcheln bringen. Gemahlene Lebkuchen und Rosinen hinzufügen. Mit dem Schneebesen rühren, um das Lebkuchen aufzulösen — die Soße wird von selbst dicker. 10 Minuten köcheln. Kosten: Sie sollte ausgewogen sauer-süß sein. Braunen Zucker hinzufügen, wenn zu scharf. Kalte Butter unter Hitze ausschlagen für Glanz.
Das Rindfleisch dünn gegen die Faserrichtung schneiden. Auf einem warmen Teller anrichten. Großzügig Soße drüber löffeln. Mit Kartoffelklöße (Kartoffelklößchen) und Rotkohl (geschmorter Rotkohl) servieren.
Die Marinade nicht abkürzen — 3 Tage Minimum ist das, was es zu Sauerbraten und nicht zu Schmortopf macht.
Echtes deutsches Lebkuchen verwenden, wenn möglich; andernfalls sind zerdrückte Lebkuchenkekse ein annehmbarer Ersatz.
Das Fleisch mit einer Gabel testen, anstatt ein Thermometer zu verwenden — es ist fertig, wenn es dem Druck nicht nachgibt.
Bayerischer Sauerbraten: Lebkuchen und Rosinen weglassen; nur mit Mehl-Wasser-Slurry angedickt — trockener, rustikaler.
Wild-Sauerbraten: Rehrücken oder Hirschkeule ersetzen; Marinierungszeit auf 48 Stunden reduzieren.
Berliner Sauerbraten: einen Spritzer dunkles Bier zum Schmoren hinzufügen.
Bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern; Sauerbraten ist berüchtigt noch besser am zweiten Tag. 3 Monate mit Soße einfrierbar.
Sauerbraten geht mindestens auf das Mittelalter zurück als eine Möglichkeit, Fleisch durch lange Säuremarination haltbar zu machen. Die Rheinische Version mit Rosinen und Lebkuchen entstand im 18. Jahrhundert in der katholischen Rheinregion; Bayern und andere Regionen hielten sich an den älteren, einfacheren Stil.
Vakuumbeutel oder Ziptüte mit mindestens 48 Stunden verwenden. Weniger als das und der Geschmack dringt nicht durch.
60 g Lebkuchenkekse zerdrücken oder 30 g Roggenbrotkrümel mit 1 TL gemahlener Ingwer und 1/2 TL gemahlener Nelke verwenden. Nah genug dran.
Pro Portion (380g) · 6 Portionen insgesamt
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