Sibirische Pelmeni

Über dieses Rezept

Pelmeni sind Sibiriens Antwort auf Ravioli – daumengroße Teigtaschen aus hauchdünnem Teig, gefüllt mit saftigem Hackfleisch aus Rind, Schwein und Zwiebeln. Das Geniale liegt in der Kälte: Traditionell formten sibirische Familien an einem einzigen Nachmittag Hunderte davon, um sie dann in Säcken vor der Datscha aufzuhängen und für den langen Winter einzufrieren – jederzeit bereit, in kochendes Wasser gegeben zu werden. Serviert mit Butter und Pfeffer, einem Spritzer Essig oder übergossen mit kaltem Sauerrahm, sind Pelmeni das platonische Ideal von Kälteklima-Hausmannskost – schnell, sättigend und leise verführerisch.

Zutaten

Dient 6

• 400 gWeizenmehl (Type 405), plus extra zum Bestäuben
• 2 largeEier
• 150 mleiskaltes Wasser
• 1 tspSalz
• 1 tbspneutrales Öl
• 250 gRinderhackfleisch (15 % Fett)
• 250 gSchweinehackfleisch (20 % Fett)
• 1 largeZwiebel, sehr fein gerieben
• 2 clovesKnoblauch, gehackt
• 3 tbspEiswasser (für die Füllung)
• 1 tspSalz (für die Füllung)
• 1/2 tspfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 4 tbspungesalzene Butter zum Servieren
• Sauerrahm, Malzessig, Dill und schwarzer Pfeffer zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Teig zubereiten

   Mehl auf einer Arbeitsfläche aufhäufen. Eine Mulde formen; Eier, Salz, Öl und den Großteil des Wassers hineingeben. Mit einer Gabel verrühren, dabei Mehl einarbeiten, dann 8–10 Minuten kneten, bis ein glatter, recht fester Teig entsteht. In Folie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.

2. 2

   Füllung zubereiten

   In einer Schüssel Rinderhack, Schweinehack, geriebene Zwiebel (mit dem Saft), Knoblauch, Eiswasser, Salz und Pfeffer vermengen. 2 Minuten kräftig mit einer Gabel oder der Hand verrühren, bis das Hackfleisch hell und leicht klebrig wirkt – das gibt der Füllung ihre saftige Konsistenz.

3. 3

   Teig ausrollen

   Teig in vier Teile schneiden. Den Rest abgedeckt lassen. Ein Stück auf einer leicht bemehlten Fläche sehr dünn ausrollen (ca. 1,5 mm). Mit einem Glas oder Ausstecher 6-cm-Runden ausstechen.

4. 4

   Füllen

   ½ TL Füllung in die Mitte jeder Runde geben. Zu einem Halbmond falten und die Ränder fest andrücken. Die beiden Ecken hinter der Teigtasche zusammendrücken, um die typische Ohrform zu erzeugen. Auf einem bemehlten Tablett nebeneinander (nicht berührend) ablegen.

5. 5

   Wiederholen oder einfrieren

   Mit dem restlichen Teig und der Füllung fortfahren. Zu diesem Zeitpunkt können Pelmeni auf dem Tablett eingefroren und dann bis zu 3 Monate in Beuteln aufbewahrt werden.

6. 6

   Kochen

   In einem weiten Topf gut gesalzenes Wasser (oder leichte Brühe) zum kräftigen Kochen bringen. Pelmeni portionsweise hineingeben – nicht zu viele auf einmal. Sie sinken zunächst, steigen dann auf. Ab dem Zeitpunkt, an dem sie an der Oberfläche schwimmen, 3–4 Minuten garen.

7. 7

   Abgießen und anrichten

   Mit einem Schaumlöffel herausnehmen. In eine vorgewärmte Schüssel mit zerlassener Butter geben und vorsichtig schwenken. Frischen schwarzen Pfeffer darüberreiben.

8. 8

   Servieren

   Heiß servieren mit Sauerrahm, Malzessig und Dill auf der Seite, damit jeder Gast nach eigenem Geschmack würzen kann.

Variationen

• •

  Lammfleisch mit einer Prise Kreuzkümmel für eine Ural-Variante.

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  Pilz-Pelmeni für eine vegetarische Version (Pilze mit Zwiebeln kleingehackt sehr trocken anbraten).

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  In klarer Hühnerbrühe mit Dill servieren – Pelmeni w Bul'one – eine vollständige Mahlzeit.

Lagerung

Roh einfrieren, in einzelnen Schichten, dann bis zu 3 Monate eingefroren lagern – direkt aus dem Gefrierer kochen, 1 Minute länger. Gekochte Reste 2 Tage kühlen; in Butter in der Pfanne aufwärmen.

Häufig gestellte Fragen