Suncheon Galbijjim (geschmorte Rippchen aus Suncheon, Süd-Jeolla)

Über dieses Rezept

Galbijjim (갈비찜) ist eines der festlichsten Gerichte der koreanischen Küche: kurze Rinderrippen (Galbi), die langsam in einer aromatischen Sauce aus Sojasauce, Zucker, asiatischer Birne, Knoblauch, Ingwer und Sesamöl geschmort werden, bis das Fleisch zart vom Knochen fällt und von einer dicken, glitzernden Sauce überzogen ist. Es erscheint auf koreanischen Feiertagstafeln (Chuseok und Seollal), auf Geburtstagsfeiern und bei Ahnenritenfeiern – ein Gericht, dessen arbeitsintensive Zubereitung Sorgfalt und Respekt signalisiert. Die Suncheon-Version (순천) aus der Provinz Süd-Jeolla zeichnet sich durch die Verwendung lokaler Gemüsesorten – Pilze, Jujube (koreanische Datteln), Kastanien und Ginkgo-Nüsse – und die charakteristische Jeolla-Vorliebe für etwas süßere Schmorsaucen im Vergleich zur strengeren Seouler Tradition aus. Suncheon, umgeben von den Feuchtgebieten der Suncheonman-Bucht und den Jogyesan-Bergen, verfügt über eine starke lokale Esskultur, die auf außergewöhnlichen landwirtschaftlichen Produkten und einer Tradition des langsamen, sorgfältigen Kochens basiert. Die entscheidende Technik ist das anfängliche Blanchieren und Einweichen der Rinderrippen: 1–2 Stunden lang in kaltes Wasser tauchen, um Blut herauszuziehen (dieser Schritt ist in der koreanischen Küche nicht verhandelbar), dann kurz blanchieren, um Verunreinigungen zu entfernen, bevor das lange Schmoren beginnt. Die Schmorflüssigkeit enthält geriebene asiatische Birnen oder Kiwis – beide enthalten Enzyme, die das Rindfleisch beim Marinieren zart machen – und eine großzügige Menge Knoblauch, der im Laufe der langen Garzeit süßer wird. Das Ergebnis ist eines der sättigendsten und aromatischsten Schmorgerichte der gesamten ostasiatischen Küche.

Zutaten

Dient 4

• 1.5 kgkurze Rinderrippen(Englischer Schnitt, 5 cm dick, mit Knochen)
• 1Asiatische Birne(geschält und gerieben, ca. 150g)
• 6 ZehenKnoblauch(gehackt)
• 1 ELfrischer Ingwer(gerieben)
• 5 ELSojasauce
• 2 ELZucker
• 2 ELSchatz
• 2 ELSesamöl
• 1 ELgochugaru(optional, für milde Hitze)
• 400 mlWasser oder Dashima-Brühe
• 1Koreanischer Rettich (mu)(ca. 300g, in 4cm große Würfel schneiden)
• 2 mittlereKarotten(geschält, in 4 cm große Stücke geschnitten)
• 8getrocknete Shiitake-Pilze(30 Minuten in Wasser einweichen, Stiele entfernen)
• 6Jujuben (koreanische Datteln)(optional, aber traditionell)
• 8Kastanien(geschält; frisch oder vakuumverpackt)
• 1 ELgeröstete Sesamkörner(zum Garnieren)
• 2 StängelFrühlingszwiebel(in Scheiben geschnitten, zum Garnieren)

Anleitung

1. 1

   Die Rippchen einweichen und blanchieren

   Die Rippchen in eine große Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und 1–2 Stunden einweichen, dabei das Wasser einmal wechseln. Dadurch wird Blut entzogen und der Wildgeschmack verringert. Abfluss. 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Abgießen und unter kaltem Wasser abspülen, dabei den am Fleisch haftenden grauen Schaum entfernen.

   Überspringen Sie niemals den Schritt des Einweichens bei koreanischen Rindfleischgerichten – er ist von entscheidender Bedeutung für die Herstellung eines sauber schmeckenden Schmorgerichts ohne Wilduntertöne.

2. 2

   Die Rippen einritzen

   Machen Sie zwischen und neben jedem Knochen zwei bis drei tiefe Schnitte in das Fleisch – so kann die Schmorsoße tiefer in das Fleisch eindringen.

3. 3

   Schmorsoße verrühren

   Geriebene Birne, gehackten Knoblauch, geriebenen Ingwer, Sojasauce, Zucker, Honig, Sesamöl und Gochugaru in einer Schüssel vermischen. Die Birne liefert natürliche Enzyme, die das Rindfleisch beim Schmoren zart machen.

4. 4

   Kurz marinieren

   Blanchierte Rippchen mit der Schmorsoße vermischen. 30 Minuten bei Zimmertemperatur marinieren (oder bis über Nacht in den Kühlschrank stellen).

5. 5

   Bei niedriger Temperatur und langsam schmoren

   Geben Sie die Rippchen und die gesamte Soße in einen schweren Topf oder Schmortopf. Wasser oder Dashima-Brühe hinzufügen. Zum Kochen bringen, auf leichtes Köcheln reduzieren, abdecken und 60 Minuten schmoren lassen.

   Ein Schnellkochtopf verkürzt die Schmorzeit bei hohem Druck auf 35 Minuten – das Ergebnis ist gleichermaßen zart und aromatisch.

6. 6

   Gemüse hinzufügen

   Nach 60 Minuten Radieschen, Karotten, Shiitake-Pilze, Jujuben und Kastanien hinzufügen. Zugedeckt weitere 30 Minuten schmoren, bis das Gemüse zart ist und sich die Rippchen vom Knochen lösen.

7. 7

   Die Soße reduzieren und servieren

   Wenn die Schmorflüssigkeit zu dünn ist, geben Sie die Rippchen und das Gemüse auf eine Servierplatte und kochen Sie die Flüssigkeit ohne Deckel 5–10 Minuten lang, damit sie sich konzentriert. Reduzierte Soße über die Rippchen gießen. Mit Sesamkörnern und Frühlingszwiebeln garnieren. Mit gedünstetem Reis servieren.

Variationen

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  Dak-jjim: Ersetzen Sie das Rindfleisch durch ein ganzes, in Stücke geschnittenes Huhn – eine schnellere Variante mit der gleichen Sauce, in 45 Minuten fertig.

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  Wichtige Punkte: Gyeongsang Eyaletinde hat eine Woche lang eine Reihe von Spielen besucht, die 2 Monate lang und 1 Jahr lang abgelaufen sind.

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  Dolsot Galbijjim: Servieren Sie den fertigen Galbijjim in einer erhitzten Steinschüssel (Dolsot) – die Schüssel sorgt dafür, dass der Schmorbraten am Tisch brodelt.

Lagerung

Galbijjim ist gekühlt bis zu 4 Tage haltbar und lässt sich bis zu 3 Monate gut einfrieren. In der Schmorflüssigkeit kühl stellen – die Gelatine aus den Knochen erstarrt zu einem Gelee, das das Fleisch feucht hält. Auf dem Herd mit einem Spritzer Wasser vorsichtig erhitzen. Vor dem erneuten Erhitzen erstarrtes Fett von der Oberfläche abschöpfen.

Häufig gestellte Fragen