Ein sprudelnder koreanischer Eintopf aus Seidentofu, Kimchi, Meeresfrüchten und Gochugaru-Chili, serviert in einem heißen Steintopf mit Reis und einem aufgeschlagenen rohen Ei darauf.
Sundubu Jjigae ist einer der beliebtesten alltäglichen Eintöpfe Koreas – ein feuerroter, sanft sprudelnder Topf mit unglaublich weichem Seidentofu in einer Brühe aus Sardellen-Seetang-Dashi, fermentiertem Kimchi, Gochugaru-Chiliflocken und einem Schuss fermentierter Doenjang-Sojabohnenpaste. Das Geniale an dem Gericht ist der Kontrast: Der Tofu ist so weich, dass er sich fast auf dem Löffel auflöst, und doch ist die Brühe darum kräftig, rauchig und herzhaft genug, um den ganzen Tisch aufzuwecken. Traditionell wird Sundubu in einem Ttukbaegi serviert – einem kleinen, unglasierten Tontopf, der die Hitze stark speichert. Am Tisch kommt Sundubu noch aktiv kochend an, mit einem aufgeschlagenen rohen Ei darauf, das die Gäste für mehr Würze und zur Abmilderung der Hitze unterrühren. Es ist die koreanische Antwort auf einen kalten Tag, einen Kater oder einfach das Bedürfnis nach Komfort und steht auf jeder koreanischen Speisekarte von Seoul bis zur Koreatown in Los Angeles. Die Variationen sind endlos: Meeresfrüchte-Sundubu (mit Muscheln, Garnelen und Tintenfisch), Schweine-Sundubu (mit aufgeschnittenem Bauch), Kimchi-Sundubu (extra fermentiert) und sogar reine Gemüseversionen. Was sich nie ändert, ist der Seidentofu – niemals fest, niemals besonders fest – und die Technik, bei der die Chiliflocken in Öl hart gebraten werden, damit sie ihre Farbe und ihr Aroma entfalten, bevor die Brühe hineingegeben wird.
Dient 2
Wenn Sie es nicht fertig haben, lassen Sie 6 getrocknete Sardellen (ohne Köpfe und Eingeweide) und ein 5 cm großes Stück getrockneten Seetang in 500 ml Wasser 8 Minuten köcheln. Beanspruchung. Dies ist die Umami-Grundlage; Lassen Sie es nicht aus – die Verwendung von klarem Wasser ergibt einen flachen, eintönigen Eintopf.
In einem Ttukbaegi oder einem kleinen schweren Topf beide Öle auf mittlerer Stufe erhitzen. Fügen Sie den Knoblauch und die weißen Teile der Frühlingszwiebel hinzu, braten Sie sie 60 Sekunden lang an, fügen Sie dann das Gochugaru hinzu und rühren Sie 30 Sekunden lang um – es sollte brutzeln und das Öl tiefrot färben, aber achten Sie genau darauf, dass Chiliflocken schnell verbrennen. Dies ist die Chiliölbasis, die dem gesamten Eintopf Farbe und Geschmack verleiht.
Fügen Sie das gehackte Kimchi und den Schweinebauch (oder die Meeresfrüchte, aber fügen Sie die Meeresfrüchte später hinzu – siehe Schritt 5) hinzu und braten Sie 3–4 Minuten lang, bis das Kimchi an den Rändern karamellisiert und das Schweinefleisch etwas Fett abgegeben hat. Der Geruch sollte intensiv und leicht süßlich werden – dies ist die zweite Geschmacksschicht.
Rühren Sie den Doenjang ein und brechen Sie ihn auf, damit er sich auflöst. Dashi und den Kimchi-Saft dazugeben, stark köcheln lassen und 3 Minuten lang sprudeln lassen, um die Aromen zu vermischen. Abschmecken und bei Bedarf mit einem Teelöffel Fischsauce oder Sojasauce abschmecken.
Wenn Sie Muscheln, Garnelen und Tintenfisch anstelle von Schweinefleisch verwenden, fügen Sie diese jetzt hinzu – zuerst die Muscheln (es dauert 4 Minuten, bis sie sich öffnen), dann in den letzten 90 Sekunden die Garnelen und den Tintenfisch. Entsorgen Sie alle Muscheln, die sich nicht öffnen.
Schneiden Sie die Seidentofu-Röhre auf und drücken Sie sie in großen, groben Stücken direkt in den sprudelnden Eintopf – versuchen Sie nicht, ihn sauber zu würfeln; Die rustikale, gebrochene Textur ist korrekt. Lassen Sie es 2–3 Minuten lang erhitzen und löffeln Sie vorsichtig die Brühe darüber.
Nehmen Sie den Topf vom Herd. Schlagen Sie das rohe Ei direkt auf die Oberfläche – die verbleibende sprudelnde Hitze pochiert es sanft. Streuen Sie die grünen Frühlingszwiebeln darüber und stellen Sie den Topf direkt auf den Tisch, während er noch aktiv kocht. Servieren Sie es mit einer Schüssel heißem Reis als Beilage und rühren Sie das Ei während des Essens in Ihre eigene Portion ein.
Verwenden Sie nur Sundubu (koreanischer Seidentofu), der in koreanischen Lebensmittelgeschäften in einer Plastiktube verkauft wird – japanischer Seidentofu ist zu empfindlich und zerbricht vollständig, während fester Tofu die völlig falsche Konsistenz hat.
Älteres, sprudelnderes Kimchi verleiht den intensivsten Geschmack. Bewahren Sie Ihr gut fermentiertes Kimchi speziell für Eintöpfe auf; Als Beilage frisches Kimchi verwenden.
Grobe Gochugaru (große Flocken) sind unerlässlich – sie sorgen für die leuchtend rote Farbe ohne scharfes Brennen. Vermeiden Sie für dieses Gericht koreanisches Chilipulver mit der Aufschrift „gut“.
Wenn Sie einen echten Ttukbaegi (koreanischen Steintopf) kaufen können, tun Sie dies – er kostet 15 US-Dollar und hält den Eintopf 15 Minuten lang am Tisch kochend. Das visuelle und thermische Drama ist die halbe Miete.
Haemul Sundubu: Schweinefleisch ganz weglassen; Verwenden Sie Muscheln, Garnelen, Tintenfisch und eine kleine Handvoll Muscheln. Die Meeresfrüchte heben die Brühe.
Veganes Sundubu: Lassen Sie Schweinefleisch/Meeresfrüchte und Ei weg, verdoppeln Sie die Menge an Kimchi, verwenden Sie Kombu-Shiitake-Dashi und fügen Sie ein oder zwei geschnittene Shiitake hinzu.
Cheese Sundubu: Streuen Sie in letzter Minute geriebenen Mozzarella darüber – ein aktueller K-Pop-Diner-Trend, überraschend lecker.
Doenjang-lastige Version: Verdoppeln Sie die Sojabohnenpaste und lassen Sie Gochugaru weg, um einen milderen, erdigeren Eintopf zu erhalten (im Wesentlichen ein Doenjang Jjigae mit Seidentofu).
Am besten sofort essen – Seidentofu übersteht das Aufwärmen nicht gut. Wenn Sie es im Kühlschrank aufbewahren müssen, lagern Sie es bis zu 2 Tage in einem verschlossenen Behälter. In einem Topf mit einem Schuss Wasser vorsichtig erhitzen. Nicht einfrieren.
Sundubu Jjigae, wie es heute bekannt ist, wurde in den 1970er Jahren in Seoul populär gemacht, obwohl Eintöpfe auf Tofubasis in der koreanischen Hausmannskost Jahrhunderte alt sind. Das Gericht wurde in den 1980er Jahren von koreanischen Einwanderern in Los Angeles in die USA exportiert, wo spezielle Sundubu-Restaurants wie das BCD Tofu House es zu einem koreanisch-amerikanischen Grundnahrungsmittel machten.
Nein – die gesamte Identität des Gerichts hängt von der seidigen, fast schmelzenden Textur des weichen Tofus ab. Fester Tofu ergibt einen anderen Eintopf (Kimchi Jjigae). Suchen Sie in jedem koreanischen Lebensmittelgeschäft nach Tuben mit der Aufschrift „Soft Tofu“ oder „Sundubu“.
Die kochende Brühe pochiert es beim Rühren sanft. Wenn Sie Bedenken haben, verwenden Sie ein pasteurisiertes Ei in der Schale oder lassen Sie es ganz weg – der Eintopf schmeckt auch ohne.
Den Gochugaru halbieren und für die Farbe einen Teelöffel mildes Paprikapulver hinzufügen. Doenjang und Kimchi verleihen dem Gericht auch bei geringerer Hitze Tiefe im Geschmack. Gehen Sie nicht unter 1 EL Gochugaru, sonst verliert das Gericht seinen Charakter.
Doenjang ist eine koreanische fermentierte Sojabohnenpaste – würziger, salziger und stückiger als japanisches Miso. Rotes Miso ist zur Not der beste Ersatz, aber verwenden Sie etwas weniger (die Geschmacksrichtungen sind unterschiedlich).
Pro Portion (420g) · 2 Portionen insgesamt
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