Tanjia Marrakchia (Marrakesch langsam gegarte Lammurne)

Über dieses Rezept

Tanjia Marrakchia (طنجية مراكشية) ist eines der markantesten Gerichte der Weltküche: eine Zubereitung, bei der es genauso um den Kochprozess wie um die Aromen selbst geht. Die Tanjia bezieht sich auf eine hohe, schmalhalsige Terrakotta-Urne, in die gewürfeltes Lammfleisch, eingelegte Zitrone, Olivenöl, Safran, Kreuzkümmel, Knoblauch und Smen (gereifte marokkanische Butter) gepackt, mit Folie und Papier versiegelt und traditionell dem Heizer im örtlichen öffentlichen Bad (Hammam) übergeben werden, der sie 6–8 Stunden lang in der warmen Asche des Ofens vergräbt. Das Ergebnis – erreicht durch unglaublich sanfte, gleichmäßige Hitze – ist Lammfleisch, das buchstäblich in seinen eigenen aromatischen Säften geschmolzen ist, wobei sich die eingelegte Zitronenschale im Fett auflöst und eine Sauce von außergewöhnlicher Tiefe und Seidigkeit entsteht. Tanjia wird mit der Junggesellenkultur der Männer in der Medina von Marrakesch in Verbindung gebracht, wo Gruppen junger Männer ihre Tanjia morgens vorbereiteten, dem Hammam-Heizer vorlegten und sie mittags abholten. Zu Hause kommt ein niedriger Ofen oder ein Slow Cooker dem Ergebnis bemerkenswert gut nahe.

Zutaten

Dient 4

• 1 kgLammschulter mit Knochen, in große Stücke geschnitten
• 1eingelegte Zitrone(Nur die Schale, fein gehackt, das Fruchtfleisch weggeworfen)
• 6 ZehenKnoblauch(ganz, ungeschält)
• 1 TLgemahlener Kreuzkümmel
• 1 TLgemahlener Ingwer
• 0.5 TLgemahlener Kurkuma
• 1 PriseSafranfäden(in 3 EL warmem Wasser aufgeblüht)
• 1 ELSmen (gereifte marokkanische Butter) oder ungesalzene Butter
• 4 ELOlivenöl
• 1 großes Bundfrischer Koriander (Koriander), gebunden
• 1 TLfeines Salz
• 0.5 TLschwarzer Pfeffer
• 50 mlWasser

Anleitung

1. 1

   Bauen Sie das Tanjia zusammen

   Alle Zutaten – Lammfleisch, eingelegte Zitronenschale, Knoblauch, Gewürze, Safranwasser, Smen, Olivenöl, Korianderbündel, Salz, Pfeffer und Wasser – in einem schweren Topf oder Slow Cooker vermischen. Gut umrühren. In einem traditionellen Tanjia wird alles roh zubereitet und erfordert nur minimale Vorbereitung.

   Es gibt kein Vorbräunen, kein Sautieren – es handelt sich um ein Gericht, das nur aus einem Gefäß und ohne Technik besteht. Die ganze Komplexität entsteht durch die lange, langsame Hitze.

2. 2

   Versiegeln und kochen

   Wenn Sie einen Auflauf verwenden: Verschließen Sie den Deckel mit einem Teigstreifen (Mehl + Wasserpaste), um eine luftdichte Umgebung zu schaffen, oder drücken Sie Folie fest unter den Deckel. Im Ofen bei 150 °C 5–6 Stunden garen.

3. 3

   Slow-Cooker-Methode

   Wenn Sie einen Slow Cooker verwenden: Geben Sie alle Zutaten hinein, decken Sie sie ab und kochen Sie sie 8–10 Stunden lang auf niedriger Stufe oder 5–6 Stunden lang auf hoher Stufe, ohne den Deckel zu öffnen.

4. 4

   Überprüfen Sie die Zärtlichkeit

   Vorsichtig öffnen – Dampf entweicht. Das Fleisch sollte vom Knochen fallen. Wenn es noch fest ist, verschließen Sie es und legen Sie es für eine weitere Stunde zurück.

5. 5

   Ruhen und entfetten

   Lassen Sie das Tanjia 15 Minuten ruhen. Überschüssiges Fett von der Oberfläche abschöpfen. Entfernen Sie das Korianderbündel und entsorgen Sie es.

6. 6

   Servieren

   Servieren Sie das Tanjia in seinem Gefäß, so wie es ist auf den Tisch gebracht. Essen Sie mit knusprigem marokkanischem Brot (Khobz), um das zarte Fleisch und die Soße zu genießen. Außer Brot und Händen werden keine weiteren Utensilien benötigt.

Variationen

• •

  Dies ist der Grund, warum Sie nicht wissen, was passiert ist; Siegtreffer mit 7-8 Treffern.

• •

  Fügen Sie in den letzten 30 Minuten eine Handvoll Oliven (Picholin oder gebrochene marokkanische grüne Oliven) hinzu.

• •

  Moderne Variante: Zum Schluss noch 2 Esslöffel Arganöl hinzufügen, für eine deutlich marokkanische Nussnote.

Lagerung

Bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren – Tanjia wird nach einem Ruhetag tatsächlich besser, da der konservierte Zitronengeschmack das Fleisch durchdringt. Auf dem Herd vorsichtig zugedeckt erhitzen. Lässt sich bis zu 3 Monate lang wunderbar einfrieren.

Häufig gestellte Fragen