Lablabi (tunesische Kichererbsen-Frühstückssuppe mit altbackenem Brot und Ei)

Über dieses Rezept

Lablabi ist das Frühstück von Tunis – eine äußerst herzhafte, mit Knoblauch angereicherte Kichererbsenbrühe, die das tunesische Streetfood am Morgen definiert und in winzigen Läden serviert wird, in denen sich Arbeiter, Studenten und Touristen gleichermaßen um Plastikhocker und Zinktheken drängen und darauf warten, dass ihre Schüssel zusammengestellt wird. Die Prämisse besticht durch ihre Sparsamkeit: Zerrissene Stücke altbackenes Brot werden auf den Boden einer Schüssel gelegt, eine großzügige Portion Harissa, Kreuzkümmel und Knoblauch darüber gegeben, dann wird die Schüssel mit dampfender Kichererbsen-Kochbrühe übergossen und der Kunde stellt den Rest individuell zusammen. Ein in die heiße Brühe aufgeschlagenes rohes Ei ergibt in Sekundenschnelle eine wackelige, halbfeste Creme; Ein Löffel Kapern, eine Handvoll Oliven, eine Dose Thunfisch, eingelegte Zitrone und ein abschließender kräftiger Spritzer Olivenöl kommen obendrauf. Das Ergebnis ist eine dicke, gefühlvolle, intensiv gewürzte Frühstückssuppe, deren Zubereitung fast nichts kostet und wie destilliert aus der Küche einer tunesischen Großmutter schmeckt. Jeder Lablabi-Laden hat seine eigene Handschrift: Manche servieren es mit zusätzlichen Kapern, manche mit einem ganzen gekochten Ei anstelle von Codiert, manche mit einer kleinen gegrillten Merguez-Wurst als Beilage. Das Gericht wird mit einem Löffel gegessen, dabei wird das Brot in der Brühe weicher, das Eigelb bricht auf und bereichert alles. Es ist die Art von Gericht, die alte jüdische, berberische und arabische Kochtraditionen des Mittelmeerraums – Kichererbsen, Brot, Eier, Harissa, Olivenöl – in einer einzigen Schüssel vereint, die gleichzeitig bescheiden und süchtig macht.

Zutaten

Dient 4

• 300 ggetrocknete Kichererbsen, über Nacht eingeweicht mit 1 TL Backpulver
• 8 ZehenKnoblauch, geteilt (4 ganze für die Brühe, 4 gehackte zum Verfeinern)
• 2Lorbeerblätter
• 2 ELgemahlener Kreuzkümmel, geteilt
• 3 ELHarissa-Paste und etwas Extra zum Servieren
• 120 mlextra natives Olivenöl und noch mehr zum Schluss
• 2 ELZitronensaft, plus Keile zum Servieren
• 300 galtbackenes Landbrot, in grobe Stücke gerissen
• 4 großefrische Eier, Zimmertemperatur
• 1 tinguter Thunfisch in Olivenöl (ca. 120 g), abgetropft
• 4 ELcapers, rinsed
• 16schwarze Oliven, entkernt
• 1eingelegte Zitrone, nur die Schale, fein gehackt (optional)
• Salz nach Geschmack

Anleitung

1. 1

   Kichererbsen kochen

   Die eingeweichten Kichererbsen abtropfen lassen und abspülen. In einen großen Topf mit den 4 ganzen Knoblauchzehen, Lorbeerblättern und 2 Liter kaltem Wasser geben. Zum Kochen bringen, eventuellen Schaum abschöpfen und dann auf gleichmäßiges Köcheln reduzieren. 60 bis 75 Minuten kochen (oder 25 Minuten unter Druck kochen), bis die Kichererbsen sehr zart sind, aber immer noch ihre Form behalten. Nur in den letzten 10 Minuten der Garzeit großzügig mit Salz würzen. Nicht abtropfen lassen – die Kichererbsenbrühe ist die Hälfte des Gerichts.

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   Bauen Sie die Harissa-Knoblauch-Kreuzkümmel-Basis auf

   Während die Kichererbsen kochen, den gehackten Knoblauch, 1 Esslöffel Kreuzkümmel, die Harissa-Paste, Zitronensaft und 80 ml Olivenöl in einer kleinen Schüssel vermischen. Zu einer dicken rostroten Paste verrühren. Schmecken; Sie sollte aggressiv Knoblauch, scharf und säuerlich sein – das gibt der fertigen Suppe ihren Kick. Beiseite stellen.

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   Die Brühe anreichern

   Wenn die Kichererbsen weich sind, den restlichen Esslöffel Kreuzkümmel und die restlichen 40 ml Olivenöl in den Topf rühren. Zur Integration weitere 5 Minuten köcheln lassen. Schlagen Sie etwa ein Viertel der Kichererbsen mit der Rückseite einer Schöpfkelle gegen den Topfrand, um die Brühe leicht einzudicken. Schmecken Sie nach Salz; Kichererbsenbrühe nimmt überraschende Mengen auf.

4. 4

   Bereiten Sie die Schüsseln vor

   Das altbackene Brot in grobe 3 cm große Stücke reißen und auf vier tiefe, breite Schüsseln verteilen – etwa 75 g pro Schüssel. Das Brot sollte das untere Drittel jeder Schüssel locker füllen. Altes Brot ist unerlässlich; Aus frischem Brot wird Brei. Wenn Ihr Brot noch nicht ganz altbacken ist, trocknen Sie es 8 Minuten lang im 150 °C heißen Ofen.

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   Fügen Sie die Harissa-Paste hinzu

   Geben Sie in jede Schüssel 2 bis 3 Esslöffel der vorbereiteten Harissa-Knoblauch-Kreuzkümmel-Paste über das Brot. Nicht umrühren; Lassen Sie es in einem leuchtend roten Hügel liegen. Die heiße Brühe löst es im nächsten Schritt auf.

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   Die Eier pochieren

   Den Kichererbsentopf wieder stark köcheln lassen. Schlagen Sie jedes Ei einzeln in die köchelnde Brühe und lassen Sie es 90 Sekunden bis 2 Minuten in der Brühe köcheln – das Eiweiß sollte sich zu einer wackeligen Wolke zusammensetzen, während das Eigelb flüssig bleibt. Heben Sie jedes Ei vorsichtig mit einem Schaumlöffel auf eine der Schüsseln (die auf dem Brot und der Harissa stehen).

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   Die Brühe angießen

   Schüssel für Schüssel die heiße Kichererbsenbrühe (mit reichlich ganzen Kichererbsen) über Brot, Harissa und Ei schöpfen, bis die Schüssel bis etwa 2 cm über den Rand gefüllt ist. Die Brühe sollte das Brot durchnässen, die Harissa in der Flüssigkeit auflösen und das Ei wackelig oben schwimmen lassen. Es sollte noch etwas Brot über die Oberfläche ragen.

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   Garnieren und servieren

   Krönen Sie jede Schüssel mit einem großzügigen Löffel abgetropftem Thunfisch, einer Prise Kapern, vier entkernten Oliven, einem kleinen Haufen eingelegter Zitrone und einem abschließenden Spritzer nativem Olivenöl extra. Geben Sie zu jeder Schüssel eine Zitronenscheibe und einen kleinen zusätzlichen Löffel Harissa. Essen Sie sofort mit einem Löffel, indem Sie das Eigelb in die Brühe geben, die Harissa unterrühren und jeden Bissen mit einem Schluck starkem Minztee servieren.

Variationen

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  Lablabi bel beid: Ersetzen Sie das gekochte Ei durch zwei ganze hartgekochte Eier, die oben geviertelt sind – eine weniger schmutzige Variante, die zum Mittagessen beliebt ist.

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  Geben Sie in jede Schüssel eine kleine gegrillte Merguez-Wurst auf die Brühe – eine fleischige Variante für den Wochenendmorgen.

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  Lablabi mit Brik-Teig: Legen Sie einen frittierten tunesischen Brik (mit Ei und Thunfisch gefülltes Teigdreieck) über die Schüssel, anstatt das Ei direkt in die Brühe zu mischen – eine aufwändigere Restaurantversion.

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  Fügen Sie der Brühe 1 Teelöffel Tabil (tunesische Gewürzmischung aus Koriander, Kümmel, Knoblauch und Chili) hinzu, um eine aromatischere regionale Version zu erhalten, die im Süden des Landes beliebt ist.

Lagerung

Die Kichererbsenbrühe und die Basis bleiben im Kühlschrank bis zu vier Tage haltbar und lassen sich am zweiten Tag verfeinern. Erwärmen Sie es und stellen Sie es frisch zusammen. Bewahren Sie niemals eine vollständig zusammengebaute Schüssel auf, da das Brot sonst zu Brei wird. Harissa-Knoblauch-Paste hält sich im Kühlschrank eine Woche; Kapern und Oliven letzte Woche. Dies ist das perfekte Gericht nach dem Motto „Machen Sie einen großen Topf Kichererbsen und essen Sie die ganze Woche Lablabi zum Frühstück“.

Häufig gestellte Fragen