Tunesiens klassisches Arbeiter-Frühstück: würzige Kichererbsen-Brühe über zerrissenem Brot mit Kreuzkümmel, Harissa, Zitrone und weichem Ei.
Lablabi ist die Seele tunesischen Straßenessens – eine rippenragende Kichererbsen-Suppe, die in tiefe Schüsseln über zerrissenem altbackenem Brot, fertig am Tisch mit einer großzügigen Schaufel Harissa, einem Guss Olivenöl, einer Zitronenpresse, Kapern, Oliven und oft einem flüssigen weichgekochtem oder pochiertem Ei gerührt, bis das Eigelb die Brühe vergoldet. Der Geschmacks-Grund ist betrügerisch einfach: Kichererbsen, gekocht sehr weich in einer Knoblauch-und-Kreuzkümmel-perfümierten Brühe. Die Magie passiert am Tisch, wo jeden Diner seine eigene Schüssel baut. In Tunis ist es Frühstücksfood, verkauft aus dampf-sprudelnd Vitrinen von der Dämmerung, wo Hafenarbeiter und Bus-Fahrer es stehend bei Marmor-Zählern vor Sonnenaufgang löffeln. Richtig gemacht, ist es heiß, sauer, würzig, würzig, rauchig und reich alles auf einmal.
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Die eingelegten Kichererbsen ablaufen und spülen. In einen schweren Topf mit 1,5 L frischem Wasser legen. Zum Kochen bringen, abschäumen, dann auf ein stetiges Köcheln 60–75 Minuten reduzieren, bis sehr zart – sie sollten leicht zwischen zwei Fingern zerdrücken.
Salz Sie das Wasser nicht in dieser Phase; zu früh hinzugefügtes Salz hält Kichererbsen-Schalen zäh.
Während sich die Kichererbsen fertigstellen, das Olivenöl in einer kleinen Pfanne über medium-niedrigem Feuer wärmen. Den zerdrückten Knoblauch und 1 EL Kreuzkümmel hinzufügen. 60 Sekunden kochen, bis duftend, aber nicht braun, dann das Tomatenmark einrühren und noch weitere 60 Sekunden kochen.
Das Knoblauch-Kreuzkümmel-Öl in den Kichererbsen-Topf tippen. Salz, das verbleibende 1 EL Kreuzkümmel und 2 EL der Harissa hinzufügen. 15 Minuten weitere köcheln lassen – die Brühe sollte tief würzig, rauchig und warm schmecken.
Mit einem Kartoffelstampfer oder dem Rücken eines Löffels etwa ein Viertel der Kichererbsen direkt im Topf zerdrücken, um die Brühe zu verdicken. Den Rest ganz halten.
Jedes Ei in eine Tasse knacken und in die sanft köchelnde Suppe gleiten lassen. 3 Minuten für flüssige Eigelbe kochen, oder 4 für marmeladig. Sorgfältig mit einem Schaumlöffel herausheben und warm halten.
Das gerissene Brot unter 4 tiefe Schüsseln teilen – füllen Sie jeden ungefähr zu einem Drittel. Die heiße Kichererbsen-Brühe über das Brot laden, 30 Sekunden einweichen lassen, bevor mehr hinzugefügt wird.
Das Brot sollte heiß und weich sein, aber seine Form noch halten, nicht zu Brei.
Jede Schüssel mit einem pochierten Ei, einer großzügigen Schaufel des verbleibenden Harissa, einem Guss Olivenöl, Kapern, Oliven, Petersilie und optionalem Thunfisch belegen. Eine Zitrone-Keil drücken über und alles zusammen rühren, bevor Sie essen.
Verwenden Sie echte tunesische Harissa, nicht Marokkanische oder Nahost-Marken – tunesische Harissa ist rauchiger und mehr essighaltig. Le Phare du Cap Bon in der grünen Röhre ist der Gold-Standard.
Altbackenes Brot ist wesentlich – frisches Brot wird zu Paste. Wenn Sie nur frisches haben, gerissene Stücke 10 Minuten im 150°C-Ofen trocknen lassen.
Kichererbsen mit 1 Tsp Backpulver einweichen verringert dramatisch die Kochzeit und gibt eine seidigere Brühe.
Lablabi b'roumi: eine Handvoll geriebener gealterter harter Käse mit dem Ei einrühren für eine reichere Winterversion.
Vegan-Lablabi: die Eier und Thunfisch überspringen und doppelte Oliven und Kapern für Salzigkeit.
Lablabi mit Merguez: 100 g geschnittene Merguez-Wurst brown und über die Oberseite streuen.
Die Kichererbsen-Brühe wird im Kühlschrank bis zu 4 Tagen aufbewahrt und verbessert sich über Nacht. Sanft aufwärmen und frische Eier auf Bestellung pochieren – niemals die zusammengesetzte Schüssel kühlstellen, das Brot desintegres.
Lablabi wird seit mindestens dem späten 19. Jahrhundert in Tunis verkauft, ursprünglich als armes Mannes-Frühstück in Arbeiter-Distrikten wie Bab Souika. Sein Name kommt von einem Maghrebi-Arabischen Verb, das ungefähr "einzuweichen" bedeutet, bezogen sich auf das Brotbad. Heute hat jede tunesische Nachbarschaft mindestens ein dedizierten Lablabi-Laden, der vor Sonnenaufgang öffnet.
Sie können in einer Prise – verwenden Sie drei 400 g Dosen mit ihrer Flüssigkeit und kochen Sie die Brühe nur 30 Minuten – aber der Geschmack und die Textur sind deutlich dünner als lange gekochte getrocknete Kichererbsen.
Verwenden Sie jede Harissa, der Sie vertrauen, aber fügen Sie einen Teelöffel geräucherten Paprika und einen Teelöffel Rotweinessig hinzu, um es auf das tunesische Profil zu drücken.
Es kann sehr würzig sein – aber jeder Diner kontrolliert seine eigene Schüssel. Beginnen Sie mit einem kleinen Löffel Harissa und fügen Sie nach dem Schmecken mehr hinzu.
Ja, aber das Eigelb ist das, was die Brühe samtig macht. Wenn überspringe, fügen Sie einen Esslöffel Tahini pro Schüssel für einen ähnlichen cremigen Effekt hinzu.
Pro Portion (480g) · 4 Portionen insgesamt
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