Weißer Fisch, in einer tiefen Karamell-Fischsauce-Glasur geschmort, bis er klebrig und reichhaltig würzig ist, nach traditioneller Tontopfart zubereitet.
Ca kho to ist eines der typischsten hausgemachten Gerichte Vietnams – Fisch, der in einem Tontopf mit einer Karamellsauce aus gebräuntem Zucker und Fischsauce gekocht wird, bis die Sauce eine dicke, glänzende, tief würzige Glasur bildet, die an jedem Stück haftet. Das Karamell hier ist nicht so süß wie westliches Karamell; Über die süße Phase hinaus zu einem dunkleren, leicht bitteren Bernstein gegart, gleicht es sich mit der salzigen Note der Fischsauce aus und sorgt für einen deutlich vietnamesischen Geschmack, der als „Man Man“ oder herzhaft-salzig beschrieben wird. Die wichtigste Technik besteht darin, den Zucker vorsichtig zu bräunen, bis er tief bernsteinfarben ist, bevor man Flüssigkeit hinzufügt, da diese Bitterkeit für den Charakter des Gerichts von entscheidender Bedeutung ist – wenn man zu früh aufhört, bleibt das Gericht einfach nur süß. Ein traditioneller Tontopf (oder als Ersatz ein schwerer Schmortopf) hält die Hitze gleichmäßig und trägt dazu bei, dass die Sauce richtig reduziert wird, ohne dass sie anbrennt. Durch sanftes Schwenken statt Rühren bleiben empfindliche Fischstücke beim Schmoren intakt. Serviert mit reichlich gedämpftem Reis, um die intensiv herzhafte Soße aufzusaugen, ist dieses Gericht ein Grundnahrungsmittel vietnamesischer Familienessen, oft mit Wels oder anderem festen, erschwinglichen Fisch zubereitet, und zeigt, wie eine kurze Liste von Zutaten aus der Vorratskammer – Zucker, Fischsoße und Fisch – allein durch die Technik eine enorme Tiefe erreichen kann.
Dient 4
In einem Tontopf oder schweren Topf den Zucker mit Wasser bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 5–6 Minuten lang schmelzen, bis er tief bernsteinfarben ist.
Gießen Sie vorsichtig Fischsauce und Kokoswasser hinzu (es wird kräftig sprudeln). Umrühren, bis eine glatte Soße entsteht.
Knoblauch, Schalotten, Ingwer und Chili zur Sauce geben und zum Köcheln bringen.
Fischsteaks vorsichtig in die Soße tauchen. Sauce darüber geben.
Offen bei mittlerer bis niedriger Hitze 20–25 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich Soße darüber löffeln, ohne grob umzurühren, bis die Soße eine dicke, klebrige Glasur bildet.
Mit Frühlingszwiebeln und schwarzem Pfeffer bestreuen. Heiß direkt aus dem Topf mit gedünstetem Reis servieren.
Karameli gerçekten derin bir kehribar rengine gelinceye kadar, yanma sınırına yakın pişirin, çünkü hafif acılık, tuzlu balık sosunu dengeleyen şeydir.
Sosun bir tarafta kavurmadan azalması için ısıyı eşit şekilde tutan bir toprak kap oağır dipli bir tencere kullanın.
Sosu balığın üzerine karıştırmak yerine kaşıkla dökün, bu hassas parçaların dağılmasını önler.
Karamelize edilmiş bir sos olan bu kho için balık yerine domuz yağı kullanın ve pişirme süresini yumuşayana kadar uzatın.
Hijo 10 dakikada tencereye yumuşak haşlanmış bir yumurta ekleyin; Karamellisieren Sie den Teig, bevor Sie ihn karamellisieren.
Yayın balığı yoksa somon veya morina kullanın; Daha hassas balıklar için kaynama süresini biraz kısaltın.
Bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren; Der Geschmack vertieft sich über Nacht. Erhitzen Sie die Soße vorsichtig auf dem Herd bei schwacher Hitze und fügen Sie einen Spritzer Wasser hinzu, wenn die Soße zu stark eingedickt ist.
Ca kho to und seine karamellisierten Schmorbraten-Cousins gelten als einige der wichtigsten Hausmannskosttechniken Vietnams. Sie verwenden die Mischung aus süßem und dann bitterem Karamell und Fischsauce, die in der gesamten südvietnamesischen Küche zu finden ist, und werden traditionell in Tontöpfen aus Steingut gekocht, die dem Gericht seinen Namen geben.
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Bu normal ve beklenen bir durumdur; Soğuk sıvı on a çarptığında şeker şeker şeker bir süre sertleşecek, daha sonra kaynadıkça tekrar pürüzsüz bir sos haline gelecektir, bu nedenle ateşte hafifçe karıştırmaya devam edin.
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Pro Portion (320g) · 4 Portionen insgesamt
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