Vietnamesischer karamellisierter Tontopffisch (Ca Kho To)

Über dieses Rezept

Ca kho to ist eines der typischsten hausgemachten Gerichte Vietnams – Fisch, der in einem Tontopf mit einer Karamellsauce aus gebräuntem Zucker und Fischsauce gekocht wird, bis die Sauce eine dicke, glänzende, tief würzige Glasur bildet, die an jedem Stück haftet. Das Karamell hier ist nicht so süß wie westliches Karamell; Über die süße Phase hinaus zu einem dunkleren, leicht bitteren Bernstein gegart, gleicht es sich mit der salzigen Note der Fischsauce aus und sorgt für einen deutlich vietnamesischen Geschmack, der als „Man Man“ oder herzhaft-salzig beschrieben wird. Die wichtigste Technik besteht darin, den Zucker vorsichtig zu bräunen, bis er tief bernsteinfarben ist, bevor man Flüssigkeit hinzufügt, da diese Bitterkeit für den Charakter des Gerichts von entscheidender Bedeutung ist – wenn man zu früh aufhört, bleibt das Gericht einfach nur süß. Ein traditioneller Tontopf (oder als Ersatz ein schwerer Schmortopf) hält die Hitze gleichmäßig und trägt dazu bei, dass die Sauce richtig reduziert wird, ohne dass sie anbrennt. Durch sanftes Schwenken statt Rühren bleiben empfindliche Fischstücke beim Schmoren intakt. Serviert mit reichlich gedämpftem Reis, um die intensiv herzhafte Soße aufzusaugen, ist dieses Gericht ein Grundnahrungsmittel vietnamesischer Familienessen, oft mit Wels oder anderem festen, erschwinglichen Fisch zubereitet, und zeigt, wie eine kurze Liste von Zutaten aus der Vorratskammer – Zucker, Fischsoße und Fisch – allein durch die Technik eine enorme Tiefe erreichen kann.

Zutaten

Dient 4

• 700 gWels oder fester Weißfisch(in dicke Steaks schneiden)
• 0.33 TasseZucker
• 2 ELWasser(für Karamell)
• 0.33 TasseFischsauce
• 1 TasseKokoswasser(oder klares Wasser)
• 3 ZehenKnoblauch(gehackt)
• 3Schalotten(in Scheiben geschnitten)
• 1 ELfrischer Ingwer(Julienne)
• 1rotes Chili(in Scheiben geschnitten)
• 0.5 TLschwarzer Pfeffer
• 2Frühlingszwiebeln(in 4 cm große Stücke schneiden)

Anleitung

1. 1

   Machen Sie das Karamell

   In einem Tontopf oder schweren Topf den Zucker mit Wasser bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 5–6 Minuten lang schmelzen, bis er tief bernsteinfarben ist.

2. 2

   Ablöschen

   Gießen Sie vorsichtig Fischsauce und Kokoswasser hinzu (es wird kräftig sprudeln). Umrühren, bis eine glatte Soße entsteht.

3. 3

   Aromastoffe hinzufügen

   Knoblauch, Schalotten, Ingwer und Chili zur Sauce geben und zum Köcheln bringen.

4. 4

   Den Fisch hinzufügen

   Fischsteaks vorsichtig in die Soße tauchen. Sauce darüber geben.

5. 5

   Schmoren

   Offen bei mittlerer bis niedriger Hitze 20–25 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich Soße darüber löffeln, ohne grob umzurühren, bis die Soße eine dicke, klebrige Glasur bildet.

6. 6

   Fertig stellen und servieren

   Mit Frühlingszwiebeln und schwarzem Pfeffer bestreuen. Heiß direkt aus dem Topf mit gedünstetem Reis servieren.

Variationen

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  Verwenden Sie für Thit Kho, einen verwandten karamellisierten Schmorbraten, Schweinebauch anstelle von Fisch und verlängern Sie die Garzeit, bis es weich ist.

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  Geben Sie in den letzten 10 Minuten ein weichgekochtes Ei in den Topf, eine weitere übliche Zugabe bei karamellisierten Schmorgerichten.

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  Verwenden Sie Lachs oder Kabeljau, wenn kein Wels verfügbar ist, und verkürzen Sie die Garzeit für empfindlicheren Fisch etwas.

Lagerung

Bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren; Der Geschmack vertieft sich über Nacht. Erhitzen Sie die Soße vorsichtig auf dem Herd bei schwacher Hitze und fügen Sie einen Spritzer Wasser hinzu, wenn die Soße zu stark eingedickt ist.

Häufig gestellte Fragen