Waakye (Ghanaisches Reis-und-Bohnen-Gericht)

Über dieses Rezept

Waakye (ausgesprochen 'WAH-tschey') ist Nordghanas Beitrag zur westafrikanischen Küche und eines der beliebtesten Straßenfrühstücke des Landes. Reis und Augenbohnen (oder Kuhbohnen) werden zusammen mit getrockneten Sorghum- oder Hirseblättern gekocht — lokal 'Waakye-Blätter' genannt — die eine reiche burgunder-lila Farbe und einen leicht erdigen Geschmack abgeben. Der Teller, serviert auf einem Bananenblatt oder Butterbrotpapier, ist um den Reis aufgebaut: scharfer Tomateneintopf (meist mit Ziege, Rind oder Fisch), Shito (Ghanas rauchige Pfeffersauce), hartgekochtes Ei, gebratene süße Kochbanane (Kelewele oder Aboboi), Gari (geröstete Maniokflocken zum Knuspern) und roh geraspelte Spaghetti oder Salat. Das Zusammenspiel von Texturen und Temperaturen — weich, heiß, sauer, knusprig, süß, feurig — macht einen großartigen Waakye-Teller aus.

Zutaten

Dient 6

• 300 gAugenbohnen oder Kuhbohnen, 4 Stunden eingeweicht
• 1.5 LWasser
• 8getrocknete Sorghum/Hirse-Blätter (Waakye-Blätter) — oder 1 TL Backpulver + 1 EL getrocknete Hibiskusblüten
• 1 TLSalz
• 350 gLangkornreis (Parboiled), gewaschen
• 500 gRinderschulter oder Ziege, gewürfelt
• 1 TLSalz
• 2 ELrotes Palmöl (oder neutrales Öl)
• 1 großeZwiebel, gewürfelt
• 4 ZehenKnoblauch, gehackt
• 1 DaumenIngwer, gehackt
• 1Scotch Bonnet, gehackt (für weniger Schärfe halbieren)
• 4Tomaten, püriert
• 2 ELTomatenmark
• 1 TLgemahlener Koriander
• 1 TLgemahlener weißer Pfeffer
• 4hartgekochte Eier, halbiert
• 2reife Kochbananen, in Scheiben geschnitten und gebraten
• 60 gGari (geröstete Maniokgranulat)
• Shito (ghanaische schwarze Pfeffersauce) zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Bohnen ansetzen

   Abgetropfte Bohnen. Mit Wasser und Waakye-Blättern in einem schweren Topf kombinieren. (Bei Ersatz: Backpulver vorerst weglassen; Hibiskus in Käsetuch eingebunden hinzufügen.) Zum Kochen bringen, dann 35 Minuten köcheln lassen, bis die Bohnen al dente sind.

2. 2

   Reis hinzufügen

   Salz und Reis einrühren. Wasser nachfüllen, falls nötig, sodass der Reis kaum bedeckt ist. Abdecken; bei niedriger Hitze 18–20 Minuten kochen, bis der Reis zart und die meiste Flüssigkeit absorbiert ist. (Bei Backpulver-Ersatz jetzt eine Prise hinzufügen für die Farbe.)

3. 3

   Ruhen und Farbe überprüfen

   Vom Herd nehmen. Reis und Bohnen sollten tief staubig-violett sein. Mit einer Gabel auflockern. Abdecken und 10 Minuten dämpfen lassen.

4. 4

   Eintopf zubereiten

   Fleisch mit Salz würzen; in Palmöl 5 Minuten anbraten. Herausnehmen. Zwiebel 4 Minuten anbraten; Knoblauch, Ingwer, Scotch Bonnet hinzufügen; 1 Minute kochen. Pürierte Tomaten, Mark, Koriander, weißen Pfeffer hinzufügen; 8 Minuten bis dick und dunkel einreduzieren.

5. 5

   Fleisch schmoren

   Fleisch mit 200 ml Wasser zurückgeben. 35–40 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch zart und die Sauce glänzend und reduziert ist.

6. 6

   Anrichten

   Auf jedem Teller: eine Schöpfkelle Waakye-Reis, ein Schöpflöffel Eintopf mit einem Fleischstück, ein halbes hartgekochtes Ei, zwei gebratene Kochbananenscheiben.

7. 7

   Mit Beilagen fertigstellen

   Gari über den Reis streuen für Knuspern. Shito auf die Seite löffeln — klein anfangen, das Zeug ist potent. Mit den Händen oder einer Gabel essen und beim Essen mischen.

Variationen

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  Vegetarischer Waakye: Rindfleischeintopf weglassen; einen herzhaften Pilz-Spinat-Eintopf mit Palmöl verwenden.

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  Mit Fisch: gebratene geräucherte Makrele oder Tilapia statt Rindfleisch.

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  Mit Talia (roh geraspelte Spaghetti) statt Gari für den Accra-Straßenverkäufer-Stil servieren.

Lagerung

Reis und Bohnen 3 Tage kühl stellen; mit einem Schuss Wasser in einer abgedeckten Pfanne aufwärmen. Eintopf hält 4 Tage und wird über Nacht besser. Shito hält Monate im Kühlschrank.

Häufig gestellte Fragen