Ghanas ikonischer burgunderroter Reis mit Bohnen, gefärbt durch Sorghum-Blätter, serviert mit Eintopf, Shito, Gari und gebratener Kochbanane.
Waakye (ausgesprochen 'WAH-tschey') ist Nordghanas Beitrag zur westafrikanischen Küche und eines der beliebtesten Straßenfrühstücke des Landes. Reis und Augenbohnen (oder Kuhbohnen) werden zusammen mit getrockneten Sorghum- oder Hirseblättern gekocht — lokal 'Waakye-Blätter' genannt — die eine reiche burgunder-lila Farbe und einen leicht erdigen Geschmack abgeben. Der Teller, serviert auf einem Bananenblatt oder Butterbrotpapier, ist um den Reis aufgebaut: scharfer Tomateneintopf (meist mit Ziege, Rind oder Fisch), Shito (Ghanas rauchige Pfeffersauce), hartgekochtes Ei, gebratene süße Kochbanane (Kelewele oder Aboboi), Gari (geröstete Maniokflocken zum Knuspern) und roh geraspelte Spaghetti oder Salat. Das Zusammenspiel von Texturen und Temperaturen — weich, heiß, sauer, knusprig, süß, feurig — macht einen großartigen Waakye-Teller aus.
Dient 6
Abgetropfte Bohnen. Mit Wasser und Waakye-Blättern in einem schweren Topf kombinieren. (Bei Ersatz: Backpulver vorerst weglassen; Hibiskus in Käsetuch eingebunden hinzufügen.) Zum Kochen bringen, dann 35 Minuten köcheln lassen, bis die Bohnen al dente sind.
Salz und Reis einrühren. Wasser nachfüllen, falls nötig, sodass der Reis kaum bedeckt ist. Abdecken; bei niedriger Hitze 18–20 Minuten kochen, bis der Reis zart und die meiste Flüssigkeit absorbiert ist. (Bei Backpulver-Ersatz jetzt eine Prise hinzufügen für die Farbe.)
Vom Herd nehmen. Reis und Bohnen sollten tief staubig-violett sein. Mit einer Gabel auflockern. Abdecken und 10 Minuten dämpfen lassen.
Fleisch mit Salz würzen; in Palmöl 5 Minuten anbraten. Herausnehmen. Zwiebel 4 Minuten anbraten; Knoblauch, Ingwer, Scotch Bonnet hinzufügen; 1 Minute kochen. Pürierte Tomaten, Mark, Koriander, weißen Pfeffer hinzufügen; 8 Minuten bis dick und dunkel einreduzieren.
Fleisch mit 200 ml Wasser zurückgeben. 35–40 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch zart und die Sauce glänzend und reduziert ist.
Auf jedem Teller: eine Schöpfkelle Waakye-Reis, ein Schöpflöffel Eintopf mit einem Fleischstück, ein halbes hartgekochtes Ei, zwei gebratene Kochbananenscheiben.
Gari über den Reis streuen für Knuspern. Shito auf die Seite löffeln — klein anfangen, das Zeug ist potent. Mit den Händen oder einer Gabel essen und beim Essen mischen.
Authentische Waakye-Blätter werden in westafrikanischen Lebensmittelgeschäften verkauft — nur so bekommt man die richtige Burgunderfarbe. Die Hibiskus-plus-Backpulver-Kombination ist der beste Ersatz.
Parboiled-Reis verwenden (nicht Basmati) — er bleibt getrennt und nimmt die Bohnenbrühe gleichmäßig auf, was Basmati nicht tut.
Gari-Belag nicht weglassen — sein Knuspern ist für den charakteristischen Texturkontrast des Gerichts unerlässlich.
Vegetarischer Waakye: Rindfleischeintopf weglassen; einen herzhaften Pilz-Spinat-Eintopf mit Palmöl verwenden.
Mit Fisch: gebratene geräucherte Makrele oder Tilapia statt Rindfleisch.
Mit Talia (roh geraspelte Spaghetti) statt Gari für den Accra-Straßenverkäufer-Stil servieren.
Reis und Bohnen 3 Tage kühl stellen; mit einem Schuss Wasser in einer abgedeckten Pfanne aufwärmen. Eintopf hält 4 Tage und wird über Nacht besser. Shito hält Monate im Kühlschrank.
Waakye stammt aus den Hausa-sprachigen Gebieten Nordghanas und Nordnigerias, wo der Name von den Hausa-Worten 'shinkafa da wake' (Reis und Bohnen) kommt. Es verbreitete sich im 20. Jahrhundert nach Accra und wurde zum nationalen Straßenfrühstück.
Es sind die getrockneten roten Sorghum- oder Hirseblätter (speziell Sorghum-bicolor-Blätter), die beim Kochen eine tiefe burgunderrote Farbe und leicht erdiges Aroma abgeben. Es gibt keinen genauen Ersatz — getrockneter Hibiskus plus eine Prise Backpulver kommt am nächsten.
Shito ist Ghanas charakteristische schwarze Pfeffersauce aus getrocknetem Fisch, Garnelen, Ingwer, Knoblauch, Chilis und Öl, langsam zu einer dunklen Paste gekocht. Sie ist intensiv, rauchig und sehr scharf — sparsam verwenden, bis man seine Toleranz kennt.
Ja, aber der Bohnenansatz, der den Reis würzt und färbt, geht verloren. Bei Dosenbohnen: Reis mit 50 % Bohnen-Kochflüssigkeit (oder einem Brühwürfel) plus der Hibiskus/Backpulver-Kombination kochen.
Traditionell ja — Verkäufer verkaufen es von frühmorgens bis etwa Mittag. Bis zum Mittagessen sind die meisten Stände ausverkauft. Es ist schwer genug für ein Mittagessen, aber in Ghana ist es kulturell ein Morgenessen.
Pro Portion (520g) · 6 Portionen insgesamt
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