Wienerschnitzel

Über dieses Rezept

Wienerschnitzel — das Wiener Schnitzel — ist einer von Österreichs nationalen Gerichten und ist, nach Gesetz (Wiener Schnitzel ist ein legal geschützter Name in Österreich und Deutschland), mit Kalbfleisch zubereitet werden muss. Die Technik ist genau: ein Topfbratenstück wird zu 4 mm dünn geklopft, in Mehl, geschlagenem Ei und trockener Panade (manchmal Panko-strukturiert, aber nie grob) getaucht, dann in schimmernder geklärter Butter oder Schmalz gebraten, damit die Panade von dem Fleisch in den charakteristischen 'Souffleur'-Blasen aufbläht. Das Schnitzel kommt in der Größe eines Serviertellers an, oft über die Kanten hinaus hängend, begleitet von einem Zitrone-Keil, einem winzigen See aus Kapern und Petersilie und einer Seite von buttrigen petersilkartoffeln (Petersilien-Kartoffeln) oder Gurkensalat. Mit Messer und Gabel essen; Zitrone auspressen; das Kontrast von knuspriger goldener Panade, zartem blassem Kalb und dem hellen Biss von Zitrus schmecken.

Zutaten

Dient 4

• 4Kalbschnitzels aus der Oberschenkel (150–180 g jeweils)
• 120 gWeizenmehl
• 3 largeEier, leicht verquirlt mit 2 EL Milch
• 200 gfeine frische Paniermehl (semmelbrösel)
• 1.5 tspfeines Salz
• 1 tspfrisch gemahlener weißer Pfeffer
• 200 ggeklärte Butter (oder 60 g Butter + 200 ml neutral Öl)
• 1 small bunchflache Petersilie, fein gehackt
• 2 tbspKapern, abgetropft
• 4Zitrone-Keilstücke
• 600 gkleine neue Kartoffeln (für Petersilien-Kartoffeln)
• 40 gungesalzene Butter (für Kartoffeln)

Anleitung

1. 1

   Dünn klopfen

   Jedes Schnitzel zwischen Folie-Blättern legen. Mit einem glatten-flächigen Fleischhammer (nicht einem Fleischzertifizier) vom Zentrum nach außen zu 4 mm dünn klopfen. Das Schnitzel sollte größer als Ihre Handfläche sein.

2. 2

   Kartoffeln kochen

   Neue Kartoffeln in Salzwasser bis zart kochen, 15 Minuten. Abtropfen. Mit geschmolzener Butter und einer großzügigen Handvoll gehackter Petersilie tossieren. Warm halten.

3. 3

   Würzen und Panierstation aufbauen

   Schnitzels auf beiden Seiten mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Drei breite flache Schüsseln aufbauen: Mehl, verquirltes Ei mit Milch und Paniermehl.

4. 4

   Panieren

   Jedes Schnitzel in Mehl tauchen, Überschuss abschütteln. In Ei tauchen, Tropfen abfallen lassen. In Paniermehl legen und sehr leicht mit der Rückseite Ihrer Finger drücken — nicht hart drücken, oder der Souffleur-Effekt kommt nicht. Auf ein Tablett legen.

5. 5

   Das Fett erhitzen

   In einer breiten schweren Pfanne, die geklärte Butter auf 1 cm Tiefe zu 170°C erhitzen — es sollte schimmern. Die Menge muss genug sein, damit das Schnitzel im Grunde schwimmt statt zu braten.

6. 6

   Eins nach dem anderen braten

   Ein Schnitzel in das heiße Fett legen. Sofort die Pfanne ständig schwirlen, die Oberseite mit dem heißen Fett mit einem Löffel bespritzing. Innerhalb von 60 Sekunden sollte die Panade aufheben und in den Souffleur-Blasen puffig werden — wellenhaft knackelnd zwischen Fleisch und Panade.

7. 7

   Flippen und beenden

   Nach 90 Sekunden vorsichtig flippen. 60 weitere Sekunden kochen, weiter bestrichig, bis beide Seiten tiefgolden sind.

8. 8

   Auf Papier abtropfen

   Auf einem papierhandtuch-gestapelten Gestell heben. Mit den restlichen Schnitzels weitermachen, geklärte Butter hinzufügen, wenn die Pfanne trocken aussieht. Jedes Schnitzel dauert etwa 3 Minuten insgesamt.

9. 9

   Platte anrichten

   Jedes Schnitzel auf einen breiten Teller legen. Kleine Menge gehackter Petersilie und Kapern im Zentrum oben. Ein Zitrone-Keil hinzufügen und eine großzügige Seite von Petersilien-Kartoffeln. Sofort servieren.

Variationen

• •

  Schnitzel Wiener Art ('Wiener Stil Schnitzel'): mit Schweinefleisch, die Alltags-Variante.

• •

  Schnitzel Holstein: mit einem gebratenen Ei und Sardellen gekrönt.

• •

  Jägerschnitzel: mit einer cremigen Pilz-Sauce oben.

Lagerung

Sofort essen. Gekochte Reste im Kühlschrank (bis zu 2 Tagen) in einem heißen Ofen bei 200°C 8 Minuten aufwärmen — niemals in der Mikrowelle.

Häufig gestellte Fragen