In einer Flut von Zitronensaft, Dijon-Senf und langsam gekochten Zwiebeln mariniertes Hühnchen, dann geschmort, bis aus den Zwiebeln eine seidige, würzige Soße entsteht, die über weißen Reis gegossen wird – das stolzeste Gericht der senegalesischen Casamance.
Yassa-Poulet ist Senegals größter Exportschlager der westafrikanischen Küche – ein Gericht, das in der südlichen Casamance-Region beim Volk der Jola entstand und in Dakar, Saint-Louis, Banjul und Bissau mit solcher Begeisterung angenommen wurde, dass es mittlerweile in der gesamten Region beliebt ist. Die Methode ist täuschend einfach: Hühnchenstücke werden stundenlang in einer Marinade aus Zitronensaft, rohem weißem Essig, scharfem Dijon-Senf und einer fast absurden Menge Zwiebeln – leicht drei Zwiebeln pro Hühnchen – zusammen mit Knoblauch, Scotch-Bonnet-Chili, Lorbeer und einem großzügigen Löffel Brühepulver getaucht. Nach dem Marinieren wird das Hähnchen auf Hartholz oder Holzkohle angebraten, bis die Haut Blasen bildet, dann werden die Zwiebeln wieder in die Marinade gegeben, die bei schwacher Hitze eine Stunde lang langsam in ihrem eigenen Saft zerfallen. Was als scharfe, augentränende rohe Zwiebelmasse beginnt, verwandelt sich in etwas Glänzendes, Marmeladenartiges und Zitrus-helles, die Marinade verwandelt sich in eine dicke goldene Soße, die den Duft von Senf und Zitrone wie ein schweres Eau de Cologne trägt. Das Huhn ist inzwischen so zart, dass man es mit einem Löffel vom Knochen lösen kann. Yassa wird traditionell auf einer einzigen Gemeinschaftsplatte serviert – ein Berg aus langkörnigem weißem Reis in der Mitte, die Hähnchenstücke in ihrer Zwiebelsoße darauf, mit grünen Oliven, einer Zitronenscheibe und manchmal ein paar Würfeln gelber, mit Maggi gefärbter Karotte als Farbe. Mit der rechten Hand an einem niedrigen Tisch gegessen, ist es das Gericht bei Hochzeiten, Namensgebungszeremonien und Freitagsessen im gesamten Wolof- und Jola-Kernland – sauer, duftend, zwiebelig und unglaublich wohltuend.
Dient 6
In einer sehr großen Schüssel die geschnittenen Zwiebeln, Zitronensaft, Essig, Dijon-Senf, Knoblauch, Scotch Bonnet, Lorbeer, Pfeffer, zerbröckelte Maggi-Würfel und 1 TL Salz vermischen. Massieren Sie alles 2 Minuten lang kräftig mit den Händen ein – die Zwiebeln sollten locker werden und Flüssigkeit austreten. Legen Sie die Hähnchenstücke in die Marinade und achten Sie darauf, dass jedes Stück bedeckt und teilweise eingetaucht ist.
Tragen Sie Handschuhe, wenn Ihnen die Scotch-Haube Sorgen macht – und lassen Sie sie niemals platzen, sondern stechen Sie einfach zweimal mit einem Messer durch.
Decken Sie die Schüssel ab und stellen Sie sie für mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht (bis zu 24 Stunden), in den Kühlschrank. Das Hähnchen einmal zur Hälfte wenden. Die Zitrone lässt das Fleisch teilweise pökeln und die Zwiebeln verlieren durch die Freisetzung von Wasser ihr Volumen um ein Drittel.
Das Hähnchen aus der Marinade nehmen, die Zwiebeln abschütteln (alles aufbewahren). Tupfen Sie die Haut trocken und braten Sie sie in einer heißen Grillpfanne oder über Holzkohle 4–5 Minuten pro Seite an, bis sie gut gebräunt und leicht blasig sind – die Farbe ist entscheidend für den endgültigen Geschmack. Das Hähnchen ist noch nicht gar.
Wenn Sie Holzkohle verwenden, tun Sie dies im Freien – der Geruch von Zitrus-Senf-Zwiebeln auf Kohlen ist die Seele von Yassa.
2 EL neutrales Öl in einem breiten, schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Geben Sie die gesamte zurückbehaltene Zwiebel-Marinade-Mischung (flüssig und fest) hinzu, lassen Sie sie köcheln, reduzieren Sie dann die Hitze auf eine niedrige Stufe und kochen Sie sie 25 Minuten lang ohne Deckel, wobei Sie alle 5 Minuten umrühren. Die Zwiebeln verfärben sich von strahlend weiß zu zartgolden und die Flüssigkeit reduziert sich auf die Hälfte.
Legen Sie die angebratenen Hähnchenstücke und den eventuell austretenden Bratensaft wieder in den Zwiebeltopf. Die Flüssigkeit sollte bis zur Hälfte des Hähnchens reichen – bei Bedarf mit 100 ml heißem Wasser auffüllen. Abdecken und 30–35 Minuten leicht köcheln lassen, dabei die Hähnchenteile einmal wenden, bis das Fleisch zart ist und die Soße glänzend und dick ist.
Heben Sie das Huhn auf eine warme Platte. Erhöhen Sie die Hitze unter der Zwiebelsoße auf mittlere bis hohe Temperatur und reduzieren Sie sie ohne Deckel 5–8 Minuten lang, bis sie dick genug ist, um einen Löffel damit zu bedecken. Die Oliven einrühren und 1 Minute lang erwärmen. Abschmecken und anpassen – es sollte deutlich würzig, senfig, leicht süßlich durch die Zwiebeln, mit einer dezenten Chili-Wärme sein.
Häufen Sie gedämpften weißen Reis (gebrochenen Reis, wenn Sie ihn in afrikanischen Lebensmittelgeschäften finden) auf einer großen Platte. Die Zwiebelsoße darüber geben und die Hähnchenstücke darauf anrichten. Oliven darüberstreuen, den verbrauchten Scotch Bonnet zur Warnung beiseite legen und mit zusätzlichen Zitronenspalten und einem Krug kaltem Bissap (Hibiskussaft) auf den Tisch bringen, um die Fülle zu reduzieren.
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Reduzieren Sie nicht die Zwiebelmenge – Yassa ist im Grunde ein Zwiebelgericht, das mit Hühnchen serviert wird, nicht umgekehrt.
Echter Bruchreis (Riz Brisé) nimmt Soße weitaus besser auf als Langkornreis; Westafrikanische Lebensmittel verkaufen es günstig.
Reste über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag wieder aufwärmen – der Geschmack wird merklich intensiver, wie bei einem Curry.
Wenn Ihr Senf körnig ist, pürieren Sie die fertige Soße kurz mit einem Stabmixer, um eine cremigere Soße zu erhalten – Puristen werden das nicht tun, aber sie ist köstlich.
Yassa Poisson – Hühnchen durch dicke Fischsteaks (Zackenbarsch, Schnapper) ersetzen und den Schmorbraten auf 15 Minuten verkürzen.
Yassa Boeuf – verwenden Sie Rinderkeule oder kurze Rippe und verlängern Sie die Schmorzeit auf 2 Stunden für eine Sonntagsvariante.
Gambisches Yassa – fügen Sie einen Löffel Palmöl und eine gehackte Karotte hinzu, um einen süßeren, rötlicheren Abgang zu erhalten.
Fügen Sie in den letzten 10 Minuten 200 g sautierte Pilze hinzu, um einen modernen Dakar-Bistro-Touch zu erhalten.
In der Soße bis zu 4 Tage kühl stellen; Der Geschmack verbessert sich über Nacht. Mit einem Spritzer Wasser vorsichtig auf dem Herd erhitzen. Lässt sich 3 Monate lang gut einfrieren – über Nacht im Kühlschrank auftauen und dann wieder aufwärmen. Reis sollte separat gelagert und mit einem Schuss Wasser in der Mikrowelle aufgewärmt werden.
Yassa stammt ursprünglich vom Volk der Jola aus der Region Casamance im Süden Senegals, wo es traditionell aus gegrilltem Fisch und Palmessig zubereitet wurde. Die Hühnchen-Senf-Version entstand im frühen 20. Jahrhundert unter französischem Kolonialeinfluss, als Dijon-Senf auf die Märkte von Dakar kam, und wurde in den 1960er Jahren zum Nationalgericht Senegals, das bei Unabhängigkeitsfeiern serviert wurde und heute in jedem senegalesischen Restaurant weltweit serviert wird.
Sie können 1 TL Salz und 1 TL Hühnerbrühepulver ersetzen, aber die Wahrheit ist, dass Maggi in der westafrikanischen Küche von grundlegender Bedeutung ist und Yassa auch ohne schmeckt – jede senegalesische Küche hat einen Vorrat.
Nicht, wenn Sie die Motorhaube ganz behalten. Es gibt Parfüm und sanfte Wärme ab, aber keine echte Hitze. Für scharfes Yassa die Hälfte der Chilis in die Marinade zerkleinern.
Kann übersprungen werden, aber der geräucherte Saibling ist das halbe Gericht. In einer trockenen Gusseisenpfanne mindestens kräftig anbraten, damit es braun wird.
Riz Brisé (gebrochener Reis) ist traditionell und nimmt Soße am besten auf. Langkörniger weißer Reis ist in Ordnung; Jasmin funktioniert auch. Vermeiden Sie Basmati – es ist zu parfümiert und konkurriert mit der Zitrone.
Pro Portion (420g) · 6 Portionen insgesamt
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