Por qué es mejor comer alimentos de temporada: nutrición, sabor, costo y planeta

La frescura y el contenido nutricional están directamente relacionados. Las vitaminas, en particular las vitaminas C y B solubles en agua, se degradan rápidamente después de la cosecha mediante oxidación y degradación enzimática. Un estudio de 2012 en el Journal of Agriculture and Food Chemistry encontró que las espinacas almacenadas a temperatura ambiente perdieron el 47% de su contenido de folato en solo cuatro días. La refrigeración ralentiza pero no detiene este proceso.

Los productos transportados miles de kilómetros para consumo fuera de temporada generalmente se cosechan antes de su plena madurez (para resistir el estrés del transporte), se almacenan en frío durante días o semanas y luego se tratan con gas etileno para que maduren a su llegada. Este proceso produce frutas y verduras que parecen maduras pero que no han experimentado todo el desarrollo de sabor y nutrientes que se produce cuando la maduración ocurre naturalmente en la planta.

Un estudio de 2016 realizado por la Universidad de California encontró que el brócoli, los tomates y los pimientos comprados fuera de temporada (y transportados a largas distancias) tenían concentraciones significativamente más bajas de antioxidantes, vitamina C y glucosinolatos que los equivalentes de temporada cultivados localmente.

El sabor de un tomate proviene de una compleja interacción de azúcares, ácidos y compuestos aromáticos volátiles, principalmente una familia de moléculas llamadas aldehídos y alcoholes C6. Estos compuestos se desarrollan plenamente sólo durante la maduración de la vid, impulsados ​​por la luz solar y el calor. Un tomate madurado bajo luces de cultivo en un invernadero no desarrolla el mismo perfil de sabor compuesto que uno madurado bajo el sol del sur de Italia en agosto.

De manera similar, las frutas de hueso (melocotones, nectarinas, ciruelas) desarrollan su aroma característico a partir de ésteres y lactonas, compuestos que se acumulan principalmente en las etapas finales de maduración del árbol. La fruta recolectada tempranamente carece de estos compuestos, independientemente de cómo se almacene posteriormente.

En el caso de las verduras, el dulzor del maíz dulce recién cosechado es un fenómeno bien documentado: a las pocas horas de la cosecha, los azúcares comienzan a convertirse en almidón, lo que reduce permanentemente el dulzor. Las variedades obtenidas para una larga vida útil en el transporte se seleccionan por su estabilidad en almacenamiento, no por su sabor.

El transporte de alimentos representa aproximadamente el 11 % de las emisiones de gases de efecto invernadero relacionadas con los alimentos a nivel mundial, según un estudio científico de 2018 realizado por Poore y Nemecek. Si bien la producción de alimentos en sí (especialmente la agricultura animal) domina las emisiones de alimentos, el transporte se vuelve importante para los productos transportados por vía aérea: los vuelos emiten 50 veces más CO₂ por kilómetro que el transporte marítimo.

Más allá del carbono: los productos locales de temporada respaldan la biodiversidad agrícola. Las granjas que crecen para los mercados estacionales locales generalmente cultivan una variedad más amplia de cultivares (tomates tradicionales, variedades tradicionales de manzanas, cultivares inusuales de calabaza) en lugar del puñado de variedades de alto rendimiento y alta durabilidad que dominan las cadenas de suministro industriales. Esta biodiversidad es importante tanto para la salud de los ecosistemas como para la seguridad alimentaria.

Desde el punto de vista financiero, los productos de temporada casi siempre son significativamente más baratos cuando están en temporada. Las fresas de temporada alta cuestan una fracción de las de fuera de temporada. En junio, un puesto del mercado vende tomates a precios que serían impensables en febrero.

La alimentación estacional no requiere un cambio radical: requiere conciencia y flexibilidad. Algunos principios prácticos:

**Compre en mercados de agricultores.** La forma más sencilla de comer según la temporada es comprar lo que los agricultores venden activamente. Si un agricultor tiene 20 variedades de calabazas en octubre y ningún tomate, eso le indica exactamente cuál es la temporada. La conversación con el productor es también la mejor fuente de ideas de recetas para productos desconocidos.

**Conozca su calendario estacional.** La mayoría de los productos agrícolas tienen un período pico de 6 a 12 semanas. Saber cuándo tus ingredientes favoritos alcanzan su punto máximo en tu clima requiere una temporada de atención.

**Acepta lo desconocido.** Comer estacionalmente te obliga a cocinar con ingredientes que quizás no elijas de forma predeterminada: apio nabo en invierno, colinabo a principios de verano, membrillo en otoño. Estos suelen ser los ingredientes más interesantes.

**Conserve los productos de temporada alta.** Congelar bayas de verano, preparar salsa de tomate en agosto y encurtir pepinos en julio: estas prácticas extienden el consumo estacional durante todo el año.