Alimentación estacional: por qué comer según las estaciones es mejor para usted y el planeta

La calidad nutricional de hortalizas y frutas comienza a decaer desde el momento de la cosecha. Para los productos enviados a largas distancias o almacenados durante períodos prolongados, las pérdidas de nutrientes son significativas:

**La vitamina C** es particularmente vulnerable: las espinacas pueden perder el 50% de su vitamina C dentro de los 7 días posteriores a la cosecha a temperatura ambiente; incluso refrigerado, se producen pérdidas del 15 al 35% en una semana. Los espárragos pierden hasta el 50% de su folato dentro de los 4 días posteriores a la cosecha.

**Los polifenoles y antioxidantes** se acumulan en frutas y verduras como respuesta al estrés debido a factores ambientales: sol, variación de temperatura, presión de plagas. Los productos cultivados en temporada, en su clima natural, están expuestos a estos factores estresantes y acumulan mayores concentraciones de compuestos beneficiosos. Los productos de invernadero o fuera de temporada, cultivados en ambientes controlados, a menudo tienen concentraciones más bajas de polifenoles.

**Un estudio histórico de 2004** publicado en el Journal of the American College of Nutrition encontró que el contenido de nutrientes de 43 cultivos hortícolas había disminuido significativamente entre 1950 y 1999, atribuyéndose esto en parte a la selección de variedades por rendimiento y vida útil por encima de la densidad nutricional, una tendencia que se intensifica con la producción fuera de temporada.

**Investigación que compara productos de temporada y no estacionales:** Un estudio de 2001 encontró que el brócoli cultivado en otoño (su estación natural en el Reino Unido) tenía tres veces el contenido de vitamina C que el brócoli cultivado en primavera. Los tomates madurados en la rama en temporada tienen un contenido de licopeno, flavonoides y vitamina C significativamente mayor que los madurados poscosecha durante el transporte de la cadena de frío.

**Millas alimentarias:** Los productos fuera de temporada generalmente se importan de países lejanos donde el clima es apropiado para ese cultivo. Las fresas del Reino Unido en diciembre proceden de Egipto o Marruecos; Espárragos del Reino Unido en noviembre procedentes de Perú. Las emisiones del transporte son sustanciales: los productos transportados por vía aérea (normalmente frutos rojos y frijoles finos traídos en avión desde el África subsahariana) tienen una huella de carbono 50 veces mayor que la de sus equivalentes cultivados localmente.

**Uso de energía en el cultivo:** Los invernaderos con calefacción, necesarios para cultivar tomates, pimientos y pepinos durante todo el año en el norte de Europa, consumen mucha energía. Un tomate holandés de invernadero calentado tiene una huella de carbono significativamente mayor que un tomate de temporada cultivado en el campo en la misma región.

**Uso de agua:** Muchas regiones de cultivo fuera de temporada (Almería en España, el Valle Central de California) enfrentan un estrés hídrico severo. El cultivo de cultivos que requieren un uso intensivo de agua en regiones con escasez de agua para exportarlos al norte de Europa o a Estados Unidos exacerba las crisis hídricas regionales.

**Biodiversidad:** El consumo estacional, particularmente de fuentes locales, respalda la diversidad genética en las variedades de cultivos. Las cadenas de suministro industriales globales favorecen una pequeña cantidad de variedades estandarizadas (una variedad de banano, Cavendish, representa casi la mitad de la producción mundial de banano). Los productos locales de temporada sustentan decenas de variedades tradicionales mejor adaptadas, más sabrosas y genéticamente más diversas.

**Primavera (marzo-mayo):** La "brecha del hambre" está llegando a su fin: están surgiendo las primeras verduras frescas después de un largo invierno de cultivos almacenados. • **Aspectos destacados:** Espárragos (mayo es el pico; la temporada británica dura solo 8 semanas), patatas nuevas Jersey Royal, cebolletas, rábanos, berros, brócoli morado, ruibarbo, ajo silvestre • **Mentalidad:** Celebre la frescura después del invierno: estos primeros cultivos son realmente extraordinarios, especialmente los espárragos.

**Verano (junio-agosto):** La temporada más abundante: máxima variedad y máximo sabor en casi todas las categorías. • **Aspectos destacados:** Tomates, calabacines, judías verdes, habas, guisantes, maíz dulce, pepinos, hojas de ensalada, fresas, frambuesas, arándanos, cerezas, ciruelas, grosellas, ajo, albahaca. • **Mentalidad:** Coma tomates y fresas en grandes cantidades ahora; no sabrán así en invierno. Conservar siempre que sea posible (mermelada, passata, asada y congelada)

**Otoño (septiembre-noviembre):** Temporada de cosecha: las raíces, las calabazas, las manzanas y las brassicas alcanzan su mejor momento. • **Aspectos destacados:** Calabaza, apio nabo, chirivías, puerros, alcachofas de Jerusalén, coles de Bruselas, cavolo nero, manzanas, peras, membrillos, moras, avellanas, castañas y setas silvestres. • **Mentalidad:** Productos reconfortantes y profundamente satisfactorios que se adaptan a métodos de cocción más prolongados: estofados, asados y sopas.

**Invierno (diciembre-febrero):** Predominan los cultivos de almacenamiento y las brassicas resistentes al frío. • **Destacados:** Zanahorias, chirivías, colinabos, nabos, apio nabo, col rizada, cavolo nero, coles de Bruselas, puerros, remolachas, ruibarbo forzado, naranjas sanguinas (importadas, pero de temporada en sus países de origen), cítricos en general. • **Mentalidad:** Comer en invierno requiere adoptar tubérculos y brassicas; estos son ingredientes realmente excelentes cuando se cocinan bien, no son un compromiso.

**1. Visite un mercado de agricultores o una tienda agrícola una vez al mes.** Lo que se exhibe es, por definición, local y de temporada. Esta es la guía más sencilla y confiable sobre lo que está en temporada; más confiable que cualquier lista, que varía según el año y el microclima.

**2. Regístrese en un programa de cajas de verduras.** Las entregas semanales o quincenales de granjas locales (Riverford, Abel & Cole o equivalentes locales) le garantizan cocinar con productos de temporada, incluso si no lo planifica usted mismo. El leve inconveniente de no elegir lo que obtienes es en realidad una característica: te empuja a cocinar verduras desconocidas.

**3. Aprenda a conservar.** La brecha entre comer estacionalmente y comer bien durante todo el año se cierra con la conservación. Enfoques simples: asar y congelar tomates en agosto; hacer mermelada con frutas de verano; fermentar coles en otoño; hacer chutney con manzanas inesperadas.

**4. Cambie sus expectativas de sabor.** Los productos fuera de temporada han normalizado una base de sabor mediocre. Una fresa de enero de supermercado tiene el mismo sabor que parece: pálida y hueca. Adaptarse a los ritmos estacionales significa que ciertos sabores se vuelven realmente emocionantes cuando regresan cada año.

**5. Utilice productos congelados estratégicamente.** Los guisantes, los frijoles y el maíz dulce congelados se congelan en su punto máximo de madurez, a menudo más nutritivos que sus equivalentes "frescos" que han pasado una semana en tránsito. La fruta congelada para batidos y para cocinar casi siempre es preferible a la fresca fuera de temporada.