Estofado Andino de Quinoa con Tubérculos Nativos — al estilo Virgilio Martínez

Acerca de esta receta

Esta receta está inspirada en el trabajo de investigación del chef Virgilio Martínez en Central en Lima — el Mejor Restaurante del Mundo 2023 — y en Mil, su restaurante a 3.500 metros sobre el nivel del mar. El menú de degustación de Martínez está estructurado en torno a 'altitudes' — cada plato representa un ecosistema peruano específico a una altitud determinada. Este estofado destila su enfoque serrano en un único plato casero: quinoa nativa, papas multicolores, tubérculos de oca y ají amarillo, unidos con un toque final de huacatay (menta negra).

Ingredientes

Sirve 4

• 200 gquinoa tricolor(enjuagada a fondo)
• 400 gpapas nativas variadas(moradas, amarillas, blancas, en mitades)
• 200 gtubérculos de oca(o sustituir por papas baby nuevas)
• 1cebolla roja(picada)
• 4 dientesajo(picado)
• 2 cdapasta de ají amarillo
• 1 cdapasta de ají panca(opcional)
• 1 cdtacomino molido
• 1 Lcaldo de verduras(caliente)
• 150 gqueso fresco(o feta, en cubos)
• 1 cdapasta de huacatay(menta negra peruana, opcional)
• 0.5 manojocilantro fresco(hojas)
• 0.5 manojohuacatay fresco o menta(hojas)
• 1lima
• 3 cdaaceite de oliva
• sal(al gusto)

Instrucciones

1. 1

   Cocer la quinoa

   Hervir la quinoa enjuagada en 500 ml de agua salada durante 12-15 minutos hasta que esté tierna y los gérmenes espiralen hacia afuera. Escurrir y reservar.

2. 2

   Construir la base

   Calentar el aceite de oliva en una olla amplia. Rehogar la cebolla 5 minutos hasta que esté translúcida. Agregar el ajo, el comino y las pastas de ají amarillo y ají panca. Cocinar 3 minutos hasta que estén profundamente aromáticas.

3. 3

   Agregar los tubérculos y cocer a fuego lento

   Agregar las papas nativas y la oca. Verter el caldo caliente. Cocer tapado durante 25 minutos hasta que los tubérculos estén tiernos.

4. 4

   Combinar

   Incorporar la quinoa cocida y la pasta de huacatay. Cocer a fuego lento 5 minutos más. Probar — debe ser vibrante, ligeramente dulce por el ají amarillo, terroso por los tubérculos.

5. 5

   Emplatar al estilo restaurante

   Servir en cuencos poco profundos y calientes. Coronar con cubos de queso fresco, cilantro fresco y hojas de huacatay. Rociar con aceite de oliva y un chorrito de lima. Servir inmediatamente.

Variaciones

• •

  Con cordero: agregar 400 g de cordero en cubos, dorándolo antes que las cebollas; cocer 90 minutos.

• •

  Con trucha (Trucha): terminar con filetes de trucha de río fresca en los últimos 4 minutos de cocción — muy andino.

Almacenamiento

Refrigerar hasta 3 días. Recalentar con un chorrito de caldo.

Preguntas frecuentes