Quinoa, papas nativas, oca y ají amarillo cocinados a fuego lento en un vibrante estofado de alta montaña — la cocina de sierra peruana en un solo plato.
⭐Inspired by Virgilio Martínez · 🇵🇪 PeruEsta receta está inspirada en el trabajo de investigación del chef Virgilio Martínez en Central en Lima — el Mejor Restaurante del Mundo 2023 — y en Mil, su restaurante a 3.500 metros sobre el nivel del mar. El menú de degustación de Martínez está estructurado en torno a 'altitudes' — cada plato representa un ecosistema peruano específico a una altitud determinada. Este estofado destila su enfoque serrano en un único plato casero: quinoa nativa, papas multicolores, tubérculos de oca y ají amarillo, unidos con un toque final de huacatay (menta negra).
Sirve 4
Hervir la quinoa enjuagada en 500 ml de agua salada durante 12-15 minutos hasta que esté tierna y los gérmenes espiralen hacia afuera. Escurrir y reservar.
Calentar el aceite de oliva en una olla amplia. Rehogar la cebolla 5 minutos hasta que esté translúcida. Agregar el ajo, el comino y las pastas de ají amarillo y ají panca. Cocinar 3 minutos hasta que estén profundamente aromáticas.
Agregar las papas nativas y la oca. Verter el caldo caliente. Cocer tapado durante 25 minutos hasta que los tubérculos estén tiernos.
Incorporar la quinoa cocida y la pasta de huacatay. Cocer a fuego lento 5 minutos más. Probar — debe ser vibrante, ligeramente dulce por el ají amarillo, terroso por los tubérculos.
Servir en cuencos poco profundos y calientes. Coronar con cubos de queso fresco, cilantro fresco y hojas de huacatay. Rociar con aceite de oliva y un chorrito de lima. Servir inmediatamente.
Enjuagar bien la quinoa — la quinoa sin enjuagar es desagradablemente amarga.
Mezclar al menos 2 colores de papa para mayor profundidad visual.
La pasta de ají amarillo es innegociable — le da al estofado su carácter peruano.
Con cordero: agregar 400 g de cordero en cubos, dorándolo antes que las cebollas; cocer 90 minutos.
Con trucha (Trucha): terminar con filetes de trucha de río fresca en los últimos 4 minutos de cocción — muy andino.
Refrigerar hasta 3 días. Recalentar con un chorrito de caldo.
La quinoa se ha cultivado en los Andes peruanos durante más de 5.000 años, considerada sagrada por los incas. La alta cocina peruana moderna — liderada por Virgilio Martínez y Gastón Acurio — ha reencuadrado la cocina andina como una de las grandes tradiciones del mundo, equiparable en profundidad a la francesa o la japonesa.
El huacatay (menta negra peruana, Tagetes minuta) es una hierba de la familia de las caléndulas con un sabor intenso, ligeramente amargo, mentolado y cítrico que se encuentra solo en los Andes. Se vende como pasta en tiendas peruanas; sustituir por menta fresca + una pizca diminuta de albahaca si no está disponible.
La oca (Oxalis tuberosa) es un tubérculo andino pequeño y de colores vivos, ligeramente ácido y terroso. Ampliamente utilizado en la cocina andina de las tierras altas. Las papas baby nuevas son el sustituto más cercano disponible fuera de Sudamérica.
En torno a 'altitudes' — cada plato representa un ecosistema peruano específico a una altitud determinada, desde platos costeros al nivel del mar hasta ingredientes de los altos Andes encontrados por encima de 4.000 metros. El menú es esencialmente un viaje culinario a través de la biodiversidad vertical del Perú.
Sí — en 2023, Central fue clasificado #1 en Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, el primer restaurante latinoamericano en encabezar la lista. El restaurante hermano Kjolle (dirigido por la esposa de Martínez, Pía León) también ha recibido un importante reconocimiento internacional.
En tiendas especializadas peruanas y bolivianas — cada vez más comunes en ciudades con diáspora sudamericana. Los importadores en línea envían pasta de ají amarillo, huacatay, variedades de quinoa y papas liofilizadas (chuño). Sustituir las papas baby nuevas por tubérculos nativos y la pimienta de Sichuan por la propiedad hormigueante del huacatay.
Por porción (420g) · 4 porciones totales
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