Cerdo asado cantonés lacado en caoba: tiras de paleta de cerdo dulces, ahumadas y ligeramente condimentadas, caramelizadas a fuego alto.
Char siu (literalmente "asado con tenedor" en cantonés) es el cerdo asado glaseado de color carmesí que cuelga en cada ventana de siu mei desde Hong Kong hasta Vancouver y el barrio chino de San Francisco. El corte preferido es la paleta o collar de cerdo (mui tau), apreciado por su veteado: las vetas de grasa rocían la carne desde el interior mientras se asa y carbonizan la superficie en tiras brillantes y pegajosas. La marinada es el alma del plato: un equilibrio de soja clara y oscura, hoisin, tofu rojo fermentado, vino de Shaoxing, azúcar, miel y cinco especias, con un toque de maltosa para darle ese brillo lacado característico. Tradicionalmente, la carne de cerdo se coloca verticalmente dentro de hornos cilíndricos char-siu y se asa a un calor intenso, con la grasa atrapada en las bandejas de abajo; en casa un horno alto con baño maría debajo hace el mismo trabajo. La carne de cerdo debe quedar carbonizada claramente (el significado literal de 'siu' incluye 'quemar'), bordes ligeramente ennegrecidos, interior jugoso y teñido de rosa rubí debido a la marinada. Coma rodajas directamente de la tabla de cortar, dóblelas en forma de bao, colóquelas sobre arroz con pepinos encurtidos o córtelas en cubitos en arroz frito de Yangzhou. Es la carne más querida en la cocina cantonesa por una buena razón: cada bocado es dulce, salado, ahumado y pegajoso a la vez.
Sirve 6
Corta la paleta en tiras largas de aproximadamente 5 cm de grosor a lo largo de la fibra; esto permite que la marinada penetre y le da las formas clásicas de char siu. Perfora todo con un tenedor; los agujeros profundizan la marinada y acortan el tiempo de salmuera.
En un tazón, bata el hoisin, ambas sojas, el Shaoxing, el puré de tofu rojo con salmuera, la miel, las cinco especias y el ajo hasta que quede uniforme. Reserve 4 cucharadas de marinada en un recipiente aparte para el glaseado final; nunca reutilice la marinada que haya tocado carne cruda.
Cubra bien las tiras de cerdo con la marinada. Refrigere tapado por un mínimo de 8 horas, idealmente 24, volteando una vez a la mitad. La marinación prolongada es lo que le da al char siu su profundo color rubí en todas partes, no solo en la superficie.
Envasar el cerdo al vacío con el adobo reduce el tiempo a la mitad e intensifica la penetración.
Calienta el horno a 230°C / 450°F con una rejilla en el tercio superior. Coloque una bandeja para asar con 2 cm de agua en el estante inferior; esto atrapa las gotas, evita el humo y mantiene la humedad alta para que la carne no se seque.
Coloque las tiras de cerdo sobre una rejilla sobre la bandeja de agua, dejando espacio entre ellas. Ase durante 15 minutos sin tapar hasta que los bordes comiencen a carbonizarse y la superficie se seque. El feroz calor inicial establece la clásica corteza de tienda siu mei.
Baje el horno a 200°C / 400°F. Mezcla la marinada reservada con las 2 cucharadas extra de miel y la maltosa. Cepille la carne de cerdo generosamente, voltéela y ase otros 12 minutos. Repita el ciclo de glaseado, volteo y asado una vez más. Al final, las tiras deben ser de color caoba intenso con bordes pegajosos ennegrecidos.
Retirar del horno y dejar reposar 10 minutos; el char siu continúa cocinándose y los jugos se redistribuyen. Cortar a lo largo de la fibra en trozos de 1 cm. El interior debe estar húmedo con un fino borde rosado; si lo quieres más bien cocido, dale 3 minutos más de asado glaseado.
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El collar de cerdo (a veces etiquetado como "cuello de cerdo" o "scotch de cerdo") es el corte preciado del char siu: tiene veteado como el wagyu y se mantiene jugoso durante el asado a fuego alto.
Si la salsa no se glasea uniformemente, el horno está demasiado bajo. El char siu necesita más de 200 °C para que los azúcares se caramelicen en la superficie lacada; no pierdas el tiempo con un tueste lento y lento.
Evite el colorante alimentario rojo que a veces se pide en la tienda char siu. La tofu roja fermentada proporciona un tono rubí auténtico y más sutil sin el sabor artificial.
Siempre deja reposar la carne de cerdo antes de cortarla o perderás los jugos en la tabla de cortar, lo que te dejará con la carne seca y un banco húmedo.
Char siu bao: corte la carne de cerdo enfriada, mézclela con hoisin y una mezcla rápida de maicena y rellénela en panecillos bao al vapor.
Arroz frito char siu: dados pequeños arrojados al final de arroz frito a fuego alto con cebollino y huevo.
Variación de miel y mostaza: cambie la mitad del hoisin por mostaza de Dijon por un estilo de fusión occidental y de Hong Kong popular en cha chaan teng.
Char siu sobre arroz (char siu fan): córtelo sobre arroz jazmín con gai lan blanqueado y un huevo frito.
Refrigere el char siu entero o en rodajas hasta por 4 días en un recipiente sellado. Se congela bien hasta por 2 meses, envuelto bien en papel de aluminio y luego en una bolsa para congelador. Vuelva a calentar tapado a 160 °C / 325 °F con un chorrito de agua hasta que esté apenas caliente; nunca en el microondas a temperatura alta, ya que seca las fibras magras.
El char siu evolucionó en la provincia de Guangdong a partir de antiguas tradiciones cantonesas de asado y se refinó en los restaurantes siu mei (barbacoa) de finales de Qing Guangzhou y de principios del siglo XX en Hong Kong. El color rojo característico proviene originalmente del arroz de levadura roja y del tofu fermentado; el rojo brillante y artificial que resulta familiar en los escaparates de las tiendas del barrio chino occidental es un atajo del siglo XX.
Sí, en una parrilla de gas cubierta con calor indirecto a unos 200 °C, o en una parrilla de carbón con las brasas a un lado. La técnica de acristalamiento es idéntica.
Probablemente no haya suficiente soya oscura o tofu rojo, o te saltaste la maltosa. La soja oscura aporta color; La maltosa aporta el brillo del lacado. Ambos importan.
Sí, siempre y cuando la temperatura interna alcance los 63°C / 145°F. El tinte rosado en el char siu bien cocido proviene de la marinada, no de la cocción insuficiente; de la misma manera que una pechuga ahumada muestra un anillo de humo rosado.
Sí, el muslo de pollo funciona muy bien (reduzca el tiempo de cocción a unos 25 minutos); El tofu firme prensado y luego marinado durante 4 horas da una excelente versión vegana. Misma marinada, mismo método de glaseado.
Por porción (220g) · 6 porciones totales
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