Peruvian Ají de Gallina

Acerca de esta receta

El ají de gallina es uno de los platos criollos más queridos del Perú: un guiso amarillo rico y ligeramente picante de pollo desmenuzado atado en una salsa espesa, casi natilla, elaborado con el ají amarillo característico del país (Capsicum baccatum), nueces, pan fresco empapado en leche evaporada y parmesano rallado. El resultado es de color amarillo dorado, profundamente sabroso con el picante afrutado del ají amarillo, ligeramente dulce y cremoso sin ser pesado. El plato se remonta a la Lima colonial, donde comenzó como un 'manjar blanco' hispano-morisco (un pudín blanco dulce de almendras y pollo) y gradualmente se transformó a medida que los cocineros peruanos sustituyeron las almendras por ají amarillo y nueces y agregaron pan para darle el cuerpo característico. Hoy aparece en cada menú tradicional limeño, en la cocina de cada abuela y en cada almuerzo familiar de domingo. La presentación es icónica: una salsa espesa y dorada vertida sobre rodajas de papa amarilla hervida, pollo desmenuzado doblado por todas partes, cubierto con un huevo duro partido por la mitad, unas aceitunas de botija negras curadas y una ramita de perejil. El arroz blanco se acompaña. Bien hecha, la salsa cubre el dorso de una cuchara como si fuera natilla, brilla de color amarillo bajo las luces del restaurante y sabe como el propio Perú: cálida, en capas, suavemente original y adictiva.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.2 kgpechugas de pollo con hueso y piel o trozos de pollo enteros
• 1cebolla amarilla, cortada por la mitad (para caldo)
• 1 talloapio
• 2hojas de laurel
• 5rebanadas de pan blanco duro, sin corteza
• 400 mlleche evaporada
• 4 cdapasta de ají amarillo (peruano fresco licuado o en frasco)
• 60 mlaceite neutro
• 1 grandecebolla amarilla, en dados muy finos
• 6 dientesajo, picado
• 60 gmitades de nueces, tostadas
• 60 gParmigiano-Reggiano recién rallado
• 1/2 cdtacúrcuma molida (opcional, para darle color)
• sal y pimienta blanca
• 6 medianopapas amarillas (papa amarilla o Yukon Gold), hervidas con piel, peladas y cortadas en rodajas de 1,5 cm de grosor
• 3huevos duros, partidos por la mitad
• 12aceitunas botija negras curadas
• ramitas de perejil y arroz blanco cocido, para servir

Instrucciones

1. 1

   pochar el pollo

   Coloca el pollo en una olla con la cebolla cortada a la mitad, el apio, las hojas de laurel y el agua hasta cubrir 4 cm. Llevar a ebullición, desnatar la superficie y luego reducir a fuego lento. Cocine 25 minutos para las pechugas o 35 para los muslos, hasta que estén bien cocidos. Enfriar en el caldo 15 minutos, luego colar y reservar 700 ml de caldo. Desmenuza el pollo en hebras largas y finas.

2. 2

   Remojar el pan

   Corte el pan duro en trozos y remójelo en la leche evaporada durante 15 minutos hasta que esté completamente suave. Licue a fuego alto en una licuadora hasta que esté completamente suave y se pueda verter; esta es la base cremosa de la salsa.

3. 3

   Haga pasta de ají amarillo (si es fresco)

   Si usa chiles frescos: hierva 6 chiles ají amarillo 3 veces en agua dulce (5 minutos cada uno, escurriendo entre ellos) para controlar el picante. Pelar, quitar las semillas y triturar con un chorrito de aceite hasta obtener una pasta suave. La pasta en frasco está ampliamente disponible y es un excelente atajo.

4. 4

   Saltear la base de ají

   Calienta el aceite en una cacerola grande y pesada a fuego medio. Agrega la cebolla picada con una pizca de sal y cocina 8 minutos hasta que esté muy suave y traslúcida. Agrega el ajo y cocina 60 segundos. Agregue la pasta de ají amarillo y cocine 4 minutos más, revolviendo constantemente; la pasta debe oscurecerse y el aceite debe adquirir un color naranja dorado.

   Este paso de floración es esencial; el ají poco cocido tiene un sabor crudo y áspero.

5. 5

   Preparar la salsa

   Vierta el puré de pan y leche en la sartén. Agrega 400 ml del caldo de pollo reservado, revolviendo constantemente. Cocine a fuego medio-bajo durante 8 minutos hasta que la salsa se espese hasta obtener una consistencia de natilla espesa que cubra bien una cuchara. Agrega cúrcuma para darle más color si tu ají está pálido.

6. 6

   Agrega nueces y queso.

   Pulsa las nueces en un procesador de alimentos con 60 ml de salsa hasta formar una pasta fina. Agrega a la sartén junto con el parmesano rallado. Cocine 3 minutos más hasta que el queso se derrita y la salsa esté brillante. Sazone con sal y pimienta blanca.

7. 7

   Añadir el pollo

   Incorpora el pollo desmenuzado a la salsa. Cocine a fuego lento durante 5 minutos, revolviendo suavemente, solo para calentar. La salsa debe ser lo suficientemente espesa como para que el pollo quede completamente cubierto y la mezcla se mueva lentamente cuando se revuelve. Agregue el caldo reservado una cucharada a la vez si está demasiado espeso.

8. 8

   Emplatar a la manera tradicional

   Coloque rodajas de papa hervida tibia en un abanico en cada plato. Sirva generosamente el pollo y la salsa sobre las patatas. Adorne cada plato con un huevo duro partido por la mitad, 2 aceitunas negras y una ramita pequeña de perejil. Servir con una bola de arroz blanco al lado.

Variaciones

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  Ají de pollo (versión más ligera): use solo pechuga de pollo y desnate un poco de nuez para obtener una versión más ligera y familiar.

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  Ají de atún: sustituya el atún enlatado escurrido y reduzca el tiempo de cocción a la mitad, una versión popular de los viernes de Cuaresma.

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  Vegetariano: utilice champiñones ostra rallados o yaca tierna; la salsa de pan y nueces lo acompaña maravillosamente.

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  Agregue un chorrito de pisco (2 cucharadas) a la salsa al final para darle un toque extra peruano: no tradicional pero excelente.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 4 días en un recipiente sellado. Vuelva a calentar suavemente a fuego lento con un chorrito de leche o caldo para que se suelte; la salsa se espesa espectacularmente cuando está fría. No cocine en el microondas platos llenos con patatas; recalentar la salsa por separado. Se congela 2 meses pero la salsa se puede separar; bata vigorosamente al recalentar.

Preguntas frecuentes