Pollo desmenuzado en una cremosa salsa amarilla de ají amarillo, nueces, pan y parmesano, servido sobre papas, aceitunas negras y huevo partido por la mitad.
El ají de gallina es uno de los platos criollos más queridos del Perú: un guiso amarillo rico y ligeramente picante de pollo desmenuzado atado en una salsa espesa, casi natilla, elaborado con el ají amarillo característico del país (Capsicum baccatum), nueces, pan fresco empapado en leche evaporada y parmesano rallado. El resultado es de color amarillo dorado, profundamente sabroso con el picante afrutado del ají amarillo, ligeramente dulce y cremoso sin ser pesado. El plato se remonta a la Lima colonial, donde comenzó como un 'manjar blanco' hispano-morisco (un pudín blanco dulce de almendras y pollo) y gradualmente se transformó a medida que los cocineros peruanos sustituyeron las almendras por ají amarillo y nueces y agregaron pan para darle el cuerpo característico. Hoy aparece en cada menú tradicional limeño, en la cocina de cada abuela y en cada almuerzo familiar de domingo. La presentación es icónica: una salsa espesa y dorada vertida sobre rodajas de papa amarilla hervida, pollo desmenuzado doblado por todas partes, cubierto con un huevo duro partido por la mitad, unas aceitunas de botija negras curadas y una ramita de perejil. El arroz blanco se acompaña. Bien hecha, la salsa cubre el dorso de una cuchara como si fuera natilla, brilla de color amarillo bajo las luces del restaurante y sabe como el propio Perú: cálida, en capas, suavemente original y adictiva.
Sirve 6
Coloca el pollo en una olla con la cebolla cortada a la mitad, el apio, las hojas de laurel y el agua hasta cubrir 4 cm. Llevar a ebullición, desnatar la superficie y luego reducir a fuego lento. Cocine 25 minutos para las pechugas o 35 para los muslos, hasta que estén bien cocidos. Enfriar en el caldo 15 minutos, luego colar y reservar 700 ml de caldo. Desmenuza el pollo en hebras largas y finas.
Corte el pan duro en trozos y remójelo en la leche evaporada durante 15 minutos hasta que esté completamente suave. Licue a fuego alto en una licuadora hasta que esté completamente suave y se pueda verter; esta es la base cremosa de la salsa.
Si usa chiles frescos: hierva 6 chiles ají amarillo 3 veces en agua dulce (5 minutos cada uno, escurriendo entre ellos) para controlar el picante. Pelar, quitar las semillas y triturar con un chorrito de aceite hasta obtener una pasta suave. La pasta en frasco está ampliamente disponible y es un excelente atajo.
Calienta el aceite en una cacerola grande y pesada a fuego medio. Agrega la cebolla picada con una pizca de sal y cocina 8 minutos hasta que esté muy suave y traslúcida. Agrega el ajo y cocina 60 segundos. Agregue la pasta de ají amarillo y cocine 4 minutos más, revolviendo constantemente; la pasta debe oscurecerse y el aceite debe adquirir un color naranja dorado.
Este paso de floración es esencial; el ají poco cocido tiene un sabor crudo y áspero.
Vierta el puré de pan y leche en la sartén. Agrega 400 ml del caldo de pollo reservado, revolviendo constantemente. Cocine a fuego medio-bajo durante 8 minutos hasta que la salsa se espese hasta obtener una consistencia de natilla espesa que cubra bien una cuchara. Agrega cúrcuma para darle más color si tu ají está pálido.
Pulsa las nueces en un procesador de alimentos con 60 ml de salsa hasta formar una pasta fina. Agrega a la sartén junto con el parmesano rallado. Cocine 3 minutos más hasta que el queso se derrita y la salsa esté brillante. Sazone con sal y pimienta blanca.
Incorpora el pollo desmenuzado a la salsa. Cocine a fuego lento durante 5 minutos, revolviendo suavemente, solo para calentar. La salsa debe ser lo suficientemente espesa como para que el pollo quede completamente cubierto y la mezcla se mueva lentamente cuando se revuelve. Agregue el caldo reservado una cucharada a la vez si está demasiado espeso.
Coloque rodajas de papa hervida tibia en un abanico en cada plato. Sirva generosamente el pollo y la salsa sobre las patatas. Adorne cada plato con un huevo duro partido por la mitad, 2 aceitunas negras y una ramita pequeña de perejil. Servir con una bola de arroz blanco al lado.
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La pasta de ají amarillo es el ingrediente irreemplazable: encuéntrela en frasco (Inca's Food, Doña Isabel) en las tiendas latinas o en línea. Los sustitutos como el jalapeño o el pimiento amarillo pierden el picante afrutado único.
La salsa debe ser una natilla espesa, no una sopa; Si está demasiado líquido, cocine a fuego lento por más tiempo o agregue más pan. Si está demasiado espeso, diluya con caldo de pollo una cucharada a la vez.
Desmenuza el pollo a mano con dos tenedores en lugar de picarlo: las fibras largas absorben la salsa y le dan la textura adecuada.
La papa amarilla (papa amarilla peruana) es la opción auténtica: cerosa, dulce e intensamente amarilla. Yukon Gold es el mejor sustituto disponible; los rojizos se desmoronarán.
Ají de pollo (versión más ligera): use solo pechuga de pollo y desnate un poco de nuez para obtener una versión más ligera y familiar.
Ají de atún: sustituya el atún enlatado escurrido y reduzca el tiempo de cocción a la mitad, una versión popular de los viernes de Cuaresma.
Vegetariano: utilice champiñones ostra rallados o yaca tierna; la salsa de pan y nueces lo acompaña maravillosamente.
Agregue un chorrito de pisco (2 cucharadas) a la salsa al final para darle un toque extra peruano: no tradicional pero excelente.
Refrigere hasta por 4 días en un recipiente sellado. Vuelva a calentar suavemente a fuego lento con un chorrito de leche o caldo para que se suelte; la salsa se espesa espectacularmente cuando está fría. No cocine en el microondas platos llenos con patatas; recalentar la salsa por separado. Se congela 2 meses pero la salsa se puede separar; bata vigorosamente al recalentar.
El ají de gallina desciende de un plato medieval hispano-morisco llamado 'manjar blanco', un pudín blanco de pollo, almendras, arroz y leche, traído al Perú colonial en el siglo XVI. Los cocineros indígenas y afroperuanos sustituyeron el ají amarillo, las nueces y el pan durante siglos y, a finales del siglo XIX, el plato apareció en su forma moderna en los libros de cocina criollos de Lima.
Sorprendentemente suave: aproximadamente un 3 sobre 10. Es más floral y afrutado que picante, más cercano en picante a un jalapeño suave pero con un sabor único, casi parecido al de una baya. La cocina peruana se basa en el sabor sobre el calor.
La leche evaporada le da la riqueza adecuada y una nota ligeramente caramelizada. La crema espesa funciona en caso de necesidad (use 300 ml). La leche entera normal produce una salsa más fina y con menos sabor peruano.
O las nueces no estaban molidas lo suficientemente finas o el pan no estaba completamente empapado y mezclado. Pasa la salsa por un colador si es necesario o licúa en una licuadora de alta velocidad durante 60 segundos hasta que esté completamente suave.
Sí, la salsa mejora durante la noche. Prepare la salsa con pollo con hasta 24 horas de anticipación y refrigere; Vuelva a calentar suavemente con caldo y monte el plato fresco.
Por porción (400g) · 6 porciones totales
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