Caldo de carne aromático del norte de Vietnam con fideos de arroz, cebollas carbonizadas, jengibre y carne tierna.
Pho bo es la exportación más famosa de Vietnam, pero la versión verdadera y auténtica proviene de Hanoi. El caldo se cuece a fuego lento durante horas con cebollas carbonizadas, jengibre y especias (anís estrellado, canela, clavo), creando una base profundamente aromática y sutilmente dulce. Los fideos de arroz se cubren con carne tierna (ya sea precocida o cruda para cocinarla con el caldo) y se sirve un plato de hierbas y verduras frescas a un lado para personalizarlos. Es desayuno, almuerzo y cena en Hanoi. Arraigada en la cocina cotidiana de las cocinas vietnamitas, Pho Bo (sopa de fideos con carne de Hanoi) equilibra técnica y tradición: el codillo o lomo de res, cortado en trozos, se trata con cuidado, basándose en proporciones tradicionales que los locales han refinado a lo largo de generaciones. El plato tiene una firma sensorial inconfundible: aromas que llenan la cocina mientras se cocina, texturas en capas que se revelan bocado a bocado y una profundidad de sabor que proviene de los condimentos pacientes en lugar de atajos. Ya sea que se sirva como sopa entre semana o como pieza central de una mesa de celebración, refleja una despensa regional donde los productos locales, los hábitos de condimentos y los recipientes para cocinar dan forma al resultado final. Los cocineros caseros que preparan este plato a menudo notan lo indulgente que es una vez que se entiende el método básico, y cómo unas pocas pequeñas elecciones (la frescura del codillo o el filete de res, cortado en trozos, el orden de las adiciones, el tiempo de reposo al final) separan una buena versión de una memorable. Esta receta analiza esas opciones para que el plato llegue con el carácter que tiene en su propio territorio.
Sirve 6
Cocine las mitades de cebolla y el jengibre en una parrilla o sobre una llama hasta que se ennegrezcan por fuera. Esto agrega profundidad y dulzura al caldo.
En una olla grande, ponga a hervir agua con los huesos de res y la carne. Retire la espuma y luego agregue la cebolla carbonizada, el jengibre, el anís estrellado, la canela y el clavo. Cocine a fuego lento durante 2,5 a 3 horas hasta que la carne esté tierna y el caldo fragante.
Colar el caldo por un colador fino. Sazone con salsa de pescado y sal al gusto. Triture la carne cocida.
Cocine los fideos de arroz en agua hirviendo hasta que estén tiernos. Escurrir y repartir en tazones.
Sirva el caldo caliente sobre los fideos y la carne. Cubra con cebolletas y chalotes fritos. Sirva con un plato de hierbas frescas, lima, chile y brotes de soja a un lado.
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La cocción lenta y prolongada no es negociable: extrae todo el sabor y hace que el caldo sea sublime.
Carbonizar la cebolla y el jengibre es fundamental; No es un atajo, es técnica.
Cuela siempre el caldo para obtener una presentación clara y refinada.
Consiga el codillo o lomo de res más fresco, cortado en trozos, que pueda encontrar; es el ancla de sabor del plato.
Sazone en capas a medida que avanza; La degustación en cada etapa evita un resultado final plano o demasiado salado.
En su lugar, prepara pollo pho (pho gà) con pollo.
Use rebanadas de carne poco hechas que se cocinan en caldo caliente.
Agregue tendón de res para darle más riqueza
Vegetariano: reemplace la proteína principal con champiñones, paneer, tofu o frijoles abundantes para obtener una versión sin carne.
Más picante: agregue chile fresco, una pasta de chile o una pizca de cayena con los aromáticos para obtener un perfil más cálido.
El caldo se conserva 5 días refrigerado o 3 meses congelado. Es mejor que los fideos estén frescos, pero se pueden recalentar.
Pho evolucionó en el norte de Vietnam a principios del siglo XX, influenciado por el estofado de ternera francés (pot-au-feu), pero transformado por las especias y la técnica vietnamitas. Se convirtió en el plato nacional y se extendió por todo Vietnam después de la guerra.
Los restaurantes cuecen el caldo a fuego lento durante 6 a 8 horas. Las versiones caseras son mejores con 3 horas, pero la paciencia vale la pena.
Nunca coincidirá con el caldo real, pero funciona en caso de necesidad. Es mejor preparar el caldo con anticipación y recalentarlo.
Sí, la mayoría de los componentes se conservan bien en el frigorífico durante uno o dos días. Vuelve a calentar suavemente con un chorrito de líquido para que vuelva a la vida.
Si es difícil encontrar codillo o espaldilla de res cortados en trozos, los sustitutos más cercanos comparten su textura y contenido de agua. Ajuste ligeramente el condimento, ya que los sustitutos suelen tener menos carácter propio.
Por porción · 6 porciones totales
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