La reinterpretación restaurantera americana: un clásico norteafricano e israelí vestido al estilo brunch de Brooklyn con queso de cabra, aguacate, tostada de masa madre y un toque de harissa.
El shakshuka —huevos escalfados en una salsa especiada de tomate y pimiento— es un plato norteafricano y levantino que lleva siglos en la mesa del desayuno en Túnez, Marruecos y Argelia, llegando a Israel con los inmigrantes sefardíes y mizrajíes de mediados del siglo XX, donde se convirtió en un desayuno nacional. De allí viajó, en la década de 2010, a los menús de brunch de Brooklyn, Portland y Echo Park, donde los chefs americanos le dieron el tratamiento estadounidense: servido en una pequeña sartén de hierro fundido individual en vez de en una cazuela comunitaria, terminado con queso de cabra desmenuzado en lugar de (o además del) feta tradicional, adornado con abanico de aguacate y microgreens, y acompañado de una gruesa rebanada de pan de masa madre a la plancha en vez de pita. Los puristas de Tel Aviv ponen los ojos en blanco: el plato debe ser comunitario, sencillo, rebañado con pita. Pero la versión americana de brunch ya es una criatura propia, querida en miles de restaurantes y cocinas domésticas de fin de semana. La técnica es la misma que en todas partes: una base profunda de cebolla, pimientos, ajo, comino, pimentón, harissa y tomates maduros cocida lentamente hasta quedar espesa y melosa. Se crean huecos en la salsa con el dorso de una cuchara, se cascan huevos en cada hueco, se tapa la sartén y los huevos se escalfan hasta que las claras cuajan pero las yemas siguen líquidas. Los toques americanos —queso de cabra, aguacate, hierbas, salsa picante— se apilan encima. Corta una yema con una esquina de tostada, deja que sangre en la salsa picante, y entenderás al instante por qué este plato conquistó el brunch americano.
Sirve 4
Calienta el aceite de oliva en una sartén de hierro fundido de 28 cm a fuego medio. Añade la cebolla picada y una pizca de sal; cuece 6 minutos hasta que esté traslúcida. Añade los dos pimientos en dados y cuece otros 8 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que estén muy blandos y comiencen a caramelizarse en los bordes. Este largo rehogado construye la base dulce de verduras.
Añade el ajo en rodajas y cuece 60 segundos. Incorpora el comino y el pimentón ahumado; tuesta 30 segundos en el aceite caliente: deben oler intensamente aromáticos. Añade la pasta de harissa y mezcla bien; cuece otros 60 segundos para quitarle el sabor crudo al chile.
Vuelca los tomates triturados con todo su jugo, el azúcar y 1 cucharadita de sal. Lleva a un hervor constante. Cuece destapado 15-20 minutos, removiendo cada pocos minutos, hasta que la salsa espese notablemente y tome un color rojo ladrillo intenso. Debe quedar lo bastante espesa para que una cuchara arrastrada deje un surco momentáneo. Prueba y ajusta la sal y la harissa.
Usa el dorso de una cuchara grande para hacer 8 huecos en la salsa, uniformemente distribuidos alrededor de la sartén. Presiona lo suficientemente hondo para dejar al descubierto un poco del fondo de la sartén en cada hueco: así los huevos tienen un lugar donde asentarse sin deslizarse unos sobre otros.
Casca un huevo en cada hueco. Intenta mantener las yemas intactas. Sazona las claras con una pequeña pizca de sal y una vuelta de pimienta. Algunas versiones americanas de brunch cascan primero los huevos en un ramequín pequeño y los deslizan para mayor control.
Tapa la sartén con una tapa ajustada o papel de aluminio. Reduce el fuego a medio-bajo y cuece 6-8 minutos, comprobando una vez a los 6 minutos. Las claras deben estar completamente cuajadas y opacas mientras las yemas permanecen líquidas y brillantes. Si las claras necesitan más tiempo pero te preocupan las yemas, desliza toda la sartén bajo el grill a baja potencia durante 60 segundos para cuajar las partes superiores.
Destapa e inmediatamente esparce el queso de cabra y el feta desmenuzados alrededor de los huevos, no encima, para que las yemas sigan visibles. El calor residual los ablandará. Coloca las rodajas de aguacate en abanico alrededor del borde de la sartén.
Espolvorea con cilantro y perejil picados. Añade un chorrito de aceite de oliva extra y un zigzag opcional de harissa o salsa picante por encima. Lleva toda la sartén a la mesa sobre una base, con las rebanadas de masa madre tostadas con ajo al lado. Cada comensal sirve huevos y salsa en su plato o come en familia directamente de la sartén.
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Cocina la salsa bien espesa antes de añadir los huevos: una salsa aguada da un shakshuka aguado y decepcionante. La paciencia aquí da sus frutos en la textura final.
Casca cada huevo en un ramequín pequeño primero y viértelo en el hueco; da más control y te permite detectar un huevo malo antes de que arruine la sartén.
Tapa la sartén mientras los huevos se escalfan pero comprueba a los 6 minutos: la diferencia entre yemas perfectamente líquidas y yemas sobrecocidas es de unos 90 segundos.
Usa una sartén de hierro fundido o esmaltada pesada; las sartenes finas calientan de manera desigual y obtendrás huevos medio cocidos alrededor del borde.
Shakshuka verde: sustituye la base de tomate por espinacas salteadas, kale, puerro y calabacín triturados en salsa verde. Cubre con feta y eneldo.
Versión mexicano-americana: añade chipotle en adobo, cubre con queso cotija y sirve con tortillas de maíz calientes en lugar de masa madre.
Añade 200 g de chorizo o salchicha merguez dorada primero en la sartén para una versión con carne que define el brunch del fin de semana en Brooklyn y Portland.
Para amantes del queso: extiende 200 g de fontina rallada por la superficie de la salsa 2 minutos antes de cascar los huevos: se anidan en una cama de queso fundido.
La base de salsa de tomate y pimiento se conserva en el frigorífico hasta 5 días y se congela 3 meses: prepara una buena cantidad y podrás hacer shakshuka en 10 minutos cualquier día de la semana. El shakshuka completamente montado con huevos no se recalienta bien: las yemas se pasan con el segundo calentamiento. Prepara solo los huevos que vayas a comer en una misma sentada.
El shakshuka se originó en las cocinas de influencia otomana del norte de África —muy probablemente en Túnez, aunque Libia, Argelia y Marruecos reclaman versiones— como un contundente desayuno obrero de huevos escalfados en tomate especiado. Los judíos sefardíes y mizrajíes que emigraron de esos países a Israel en los años 50 lo llevaron consigo, convirtiéndolo en un elemento fijo de la cultura del desayuno israelí, consumido en casa y en instituciones cafeteras como el Dr. Shakshuka de Tel Aviv. Hacia 2010, chefs de Nueva York como Einat Admony y Michael Solomonov introdujeron el shakshuka en la escena del brunch restaurantero americano, donde fue adoptado rápidamente, aderezado con queso de cabra, aguacate, hierbas y masa madre, convirtiéndose en uno de los platos de brunch definitorios de los años 2010 y 2020.
El shakshuka israelí/tunecino tradicional es sencillo: salsa, huevos, feta opcional, comido con pita de una cazuela comunitaria. La versión americana de brunch añade queso de cabra, aguacate, microgreens, tostada de masa madre y presentación en sartén de hierro fundido individual. Ambas son buenas; la versión americana es más contundente y visualmente más elaborada.
Omite los huevos y coloca rondas de tofu semiduro sazonado con kala namak (sal negra india, con aroma parecido al huevo) sobre la salsa hirviendo para el efecto de huevo. O simplemente sirve la base de tomate especiado como estofado sobre garbanzos con masa madre.
Cocinaste demasiado tiempo bajo la tapa. Los huevos siguen cocinándose por el calor residual después de retirar la sartén del fuego, así que retíralos cuando las yemas parezcan ligeramente poco hechas. Si prefieres yemas firmes, es una variación legítima, pero el ideal del brunch es brillante y líquida.
Sí: construye la salsa en el fuego en una sartén apta para horno, haz los huecos, casca los huevos y desliza toda la sartén a un horno a 200 °C durante 8-10 minutos. Las claras cuajan uniformemente y no tienes que gestionar el calor del fuego.
Por porción (380g) · 4 porciones totales
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