Pollo marinado en un baño de jugo de limón, mostaza de Dijon y cebollas cocidas a fuego lento, luego estofado hasta que las cebollas se convierten en una salsa sedosa y picante vertida sobre arroz blanco: el plato más orgulloso de la Casamance de Senegal.
El yassa poulet es el gran producto de exportación de Senegal a la cocina de África occidental: un plato nacido en la región meridional de Casamance entre el pueblo Jola y adoptado con tanto entusiasmo en Dakar, Saint-Louis, Banjul y Bissau que ahora se reivindica en toda la región. Su método es engañosamente simple: los trozos de pollo se sumergen durante horas en una marinada de jugo de limón, vinagre blanco crudo, intensa mostaza de Dijon y una cantidad casi absurda de cebollas (fácilmente tres cebollas por pollo), junto con ajo, chile escocés, laurel y una generosa cucharada de caldo en polvo. Después de marinar, el pollo se dora sobre leña o carbón hasta que la piel se ampolla, luego se devuelven las cebollas a la marinada, que se desmoronan lentamente en su propio jugo a fuego lento durante una hora. Lo que comienza como una masa de cebolla cruda picante y deliciosa se transforma en algo brillante, confitado y con un brillo cítrico, y la marinada se reduce a una salsa espesa y dorada que lleva el perfume de mostaza y limón como una colonia espesa. Mientras tanto, el pollo se vuelve lo suficientemente tierno como para despegarlo del hueso con una cuchara. Yassa se sirve tradicionalmente en un solo plato comunitario: una montaña de arroz blanco de grano largo en el centro, los trozos de pollo encajados en su salsa de cebolla encima, con aceitunas verdes, una rodaja de limón y, a veces, unos cuantos cubos de zanahoria amarilla teñida de Maggi para darle color. Comido con la mano derecha alrededor de una mesa baja, es el plato de bodas, ceremonias de nombramiento y almuerzos de los viernes en el corazón de los wólof y Jola: ácido, fragante, a cebolla e increíblemente reconfortante.
Sirve 6
En un tazón muy grande, combine las cebollas en rodajas, el jugo de limón, el vinagre, la mostaza de Dijon, el ajo, el gorro escocés, el laurel, la pimienta, el cubo Maggi desmenuzado y 1 cucharadita de sal. Masajee todo con fuerza con las manos durante 2 minutos; las cebollas deben aflojarse y supurar líquido. Coloque los trozos de pollo en la marinada, asegurándose de que cada trozo esté cubierto y parcialmente sumergido.
Use guantes si le preocupa el gorro escocés y nunca lo reviente, simplemente perfórelo dos veces con un cuchillo.
Cubra el recipiente y refrigere por un mínimo de 4 horas, idealmente durante la noche (hasta 24 horas). Voltee el pollo una vez hasta la mitad. El limón curará parcialmente la carne y las cebollas reducirán su volumen en un tercio a medida que sueltan agua.
Saca el pollo de la marinada, sacudiendo las cebollas (reserva todo). Seque la piel con palmaditas y dore en una parrilla caliente o sobre carbón durante 4 a 5 minutos por lado hasta que esté bien dorado y ligeramente ampollado; el color es esencial para el sabor final. El pollo aún no estará bien cocido.
Si usa carbón, hágalo al aire libre: el olor de las cebollas con mostaza cítrica sobre las brasas es el alma de yassa.
Calienta 2 cucharadas de aceite neutro en una olla ancha y pesada a fuego medio. Vierta toda la mezcla de cebolla y marinada reservada (líquida y sólida), lleve a fuego lento, luego reduzca el fuego a bajo y cocine durante 25 minutos sin tapar, revolviendo cada 5 minutos. Las cebollas pasarán de un color blanco intenso a un dorado suave y el líquido se reducirá a la mitad.
Vuelva a colocar los trozos de pollo chamuscados y el jugo del plato en la olla de cebolla. El líquido debe llegar hasta la mitad del pollo; si es necesario, completa con 100 ml de agua caliente. Tape y cocine a fuego lento durante 30 a 35 minutos, volteando los trozos de pollo una vez, hasta que la carne esté tierna y la salsa esté brillante y espesa.
Levante el pollo y colóquelo en un plato caliente. Aumente el fuego debajo de la salsa de cebolla a medio-alto y reduzca sin tapar de 5 a 8 minutos hasta que espese lo suficiente como para cubrir una cuchara. Agregue las aceitunas y caliente durante 1 minuto. Pruebe y ajuste: debe ser asertivamente picante, a mostaza, ligeramente dulce por las cebollas, con un toque picante de chile en la parte posterior de la garganta.
Coloque arroz blanco al vapor (arroz partido si puede encontrarlo en los supermercados africanos) en un plato grande. Vierta sobre la salsa de cebolla y coloque los trozos de pollo encima. Esparza las aceitunas, guarde el sombrero escocés gastado a un lado como advertencia y llévelo a la mesa con rodajas de limón adicionales y una jarra de bissap (jugo de hibisco) frío para reducir la riqueza.
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No reduzca la cantidad de cebolla: la yassa es fundamentalmente un plato de cebolla que se sirve con pollo, no al revés.
El arroz partido real (riz brisé) absorbe la salsa mucho mejor que el arroz de grano largo; Los comestibles de África occidental lo venden a bajo precio.
Refrigere las sobras durante la noche y vuelva a calentarlas al día siguiente; el sabor se intensifica notablemente, como el curry.
Si su mostaza es granulada, mezcle brevemente la salsa terminada con una batidora para obtener una salsa más sedosa; los puristas no lo harán, pero es deliciosa.
Yassa poisson: reemplace el pollo con filetes gruesos de pescado (mero, pargo) y acorte el estofado a 15 minutos.
Yassa boeuf: use pierna de res o costilla corta y extienda el estofado a 2 horas para una versión dominical.
Yassa de Gambia: agregue una cucharada de aceite de palma y una zanahoria picada para obtener un acabado más dulce y rojizo.
Añade 200 g de champiñones salteados en los últimos 10 minutos para darle un toque moderno de bistró de Dakar.
Refrigere en la salsa hasta por 4 días; el sabor mejora durante la noche. Recalentar suavemente al fuego con un chorrito de agua. Se congela bien durante 3 meses; descongele en el refrigerador durante la noche antes de recalentarlo. El arroz se debe guardar aparte y recalentar con un chorrito de agua en el microondas.
Yassa es originaria del pueblo Jola de la región de Casamance en el sur de Senegal, donde se elaboraba tradicionalmente con pescado a la parrilla y vinagre de palma. La versión de pollo y mostaza surgió a principios del siglo XX bajo la influencia colonial francesa, cuando la mostaza de Dijon llegó a los mercados de Dakar y se convirtió en el plato nacional de Senegal en la década de 1960, servida en las celebraciones de la independencia y ahora en todos los restaurantes senegaleses del mundo.
Puede sustituir 1 cucharadita de sal y 1 cucharadita de caldo de pollo en polvo, pero la verdad es que Maggi es fundamental para la cocina de África occidental y la yassa sabe mal sin ella: todas las cocinas senegalesas tienen una reserva.
No si conservas el gorro escocés entero. Libera perfume y calidez suave pero no calor real. Para yassa picante, pique la mitad del chile en la marinada.
Se puede omitir, pero el carbón ahumado es la mitad del plato. Como mínimo, dórelo con fuerza en una sartén de hierro fundido seca para que se dore.
Riz brisé (arroz partido) es tradicional y absorbe mejor la salsa. El arroz blanco de grano largo está bien; El jazmín también funciona. Evite el basmati: está demasiado perfumado y compite con el limón.
Por porción (420g) · 6 porciones totales
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