Cuisine zéro déchet : comment utiliser chaque partie de vos ingrédients

**Tiges de brocoli :** Les tiges sont plus denses mais plus savoureuses que les fleurons. Épluchez la couche extérieure dure et coupez-la finement : elles sautent magnifiquement, peuvent être rasées en salades de chou ou coupées en dés dans des soupes. Ne les jetez jamais.

**Feuilles de chou-fleur :** Les grandes feuilles extérieures sont comestibles et délicieuses lorsqu'elles sont rôties dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Traitez-les comme un légume vert foncé – ils ont un caractère similaire au chou frisé.

**Pousses de poireaux (parties vert foncé) :** Trop dures à manger crues ou en salade, mais parfaites pour les bouillons, les soupes et les braisés où elles cuisent pendant plus de 45 minutes. Conserver un sachet au congélateur pour faire du bouillon.

**Fommes de carottes :** Amères mais parfaitement comestibles — à utiliser dans le pesto (en remplacement de la moitié du basilic), le chimichurri ou comme herbe dans les salades. Lavez soigneusement.

**Fondes de fenouil :** Les frondes plumeuses ont une saveur anisée plus délicate et douce que le bulbe. Utiliser comme herbe – sur le poisson, dans les salades, comme garniture.

**Tiges de champignons :** Les tiges de shiitake sont trop dures à manger mais intensément savoureuses dans les bouillons. Toutes les autres tiges de champignons peuvent être finement coupées en dés et utilisées dans les garnitures, les farces et les sauces.

**Peaux d'oignon :** Les peaux d'oignon sèches ajoutent de la couleur et de la saveur au bouillon. Bien laver et ajouter au sac de bouillon.

Les herbes fraîches sont parmi les articles les plus gaspillés dans les cuisines familiales : vendues en bottes, utilisées pour 2 cuillères à soupe et laissées gluantes au réfrigérateur. Les cuisines professionnelles utilisent chaque pièce et préservent le reste :

**Tiges d'herbes :** Les tiges de persil et de coriandre ont un goût plus intense que les feuilles. Utilisez-les dans des bouillons, ajoutez-les à des plats mijotés ou mélangez-les à des sauces. Seules les tiges de persil très épaisses doivent être jetées.

**Herbes flétries :** Les herbes sur le point de se détériorer peuvent être récupérées par : en les mélangeant avec des huiles aux herbes (mélanger avec de l'huile neutre et une pincée de sel, passer dans une mousseline, réfrigérer 1 semaine), en les transformant en beurre aux herbes (blitz avec du beurre ramolli, rouler dans un film alimentaire, congeler), ou en les séchant (étaler sur une plaque, laisser à four doux à 60°C pendant 2 heures).

**Prolonger la durée de vie des herbes fraîches :** Traitez-les comme des fleurs : coupez les tiges, placez-les dans un verre d'eau, couvrez-les sans serrer d'un sac en plastique, réfrigérez. Cela double la durée de vie de la plupart des herbes. Le basilic préfère la température ambiante.

**Carcasses et os de poulet :** Après avoir rôti un poulet, la carcasse et les os éventuels constituent la matière première du meilleur bouillon possible. Laisser mijoter avec les légumes, l'eau et les herbes pendant 3 à 4 heures, filtrer et congeler par portions. Une carcasse produit 1,5 à 2 litres de stock, valant plus que n'importe quelle alternative achetée en magasin.

**Arêtes et têtes de poisson :** Les arêtes de poisson constituent le bouillon en seulement 25 minutes — et le bouillon de poisson (fumet) est le stock le plus cher et le plus difficile à trouver dans les magasins. Demandez à votre poissonnier des cadres (carcasses) — souvent gratuits.

**Écroûtes de parmesan :** Les écorces de Parmigiano-Reggiano sont un ingrédient secret de la cuisine italienne. Faites-les mijoter dans des soupes, des ragoûts et du ragù – ils fondent légèrement, libérant de l'umami et de la richesse. Congelez les croûtes et ajoutez-les à n'importe quel plat longuement cuit.

**Pain :** Le pain rassis a plus d'utilités que le pain frais : chapelure (traitée et congelée en portions), croûtons (cubes, mélangés à l'huile d'olive et à l'ail, cuire au four à 200 °C jusqu'à ce qu'ils soient dorés), panzanella (salade de pain toscane), ribollita (soupe au pain toscane), pain perdu, pouding au pain.