Pourquoi manger des aliments de saison est meilleur – Nutrition, saveur, coût et planète

La fraîcheur et le contenu nutritionnel sont directement liés. Les vitamines – en particulier les vitamines C et B hydrosolubles – se dégradent rapidement après la récolte par oxydation et dégradation enzymatique. Une étude réalisée en 2012 dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry a révélé que les épinards conservés à température ambiante perdaient 47 % de leur teneur en folate en seulement quatre jours. La réfrigération ralentit mais n'arrête pas ce processus.

Les produits transportés sur des milliers de kilomètres pour une consommation hors saison sont généralement récoltés avant leur pleine maturité (pour résister au stress du transport), stockés au froid pendant des jours ou des semaines, puis traités avec du gaz éthylène pour mûrir à leur arrivée. Ce processus produit des fruits et légumes qui semblent mûrs mais qui n’ont pas subi le développement complet de leur saveur et de leurs nutriments qui se produit lorsque la maturation se produit naturellement sur la plante.

Une étude réalisée en 2016 par l’Université de Californie a révélé que les brocolis, les tomates et les poivrons achetés hors saison (et transportés sur de longues distances) présentaient des concentrations d’antioxydants, de vitamine C et de glucosinolates nettement inférieures à celles de leurs équivalents saisonniers cultivés localement.

La saveur d’une tomate provient d’une interaction complexe de sucres, d’acides et de composés aromatiques volatils – principalement une famille de molécules appelées aldéhydes C6 et alcools. Ces composés ne se développent pleinement qu’au cours de la maturation de la vigne, sous l’effet du soleil et de la chaleur. Une tomate mûrie sous des lampes de culture dans une serre ne développe pas le même profil de composés aromatiques qu'une tomate mûrie sous le soleil du sud de l'Italie en août.

De même, les fruits à noyau (pêches, nectarines, prunes) développent leur arôme caractéristique à partir d'esters et de lactones, composés qui s'accumulent principalement dans les dernières étapes de maturation sur l'arbre. Les fruits cueillis tôt ne contiennent pas ces composés, quelle que soit la manière dont ils sont ensuite stockés.

Pour les légumes, le goût sucré du maïs doux fraîchement récolté est un phénomène bien documenté : quelques heures après la récolte, les sucres commencent à se transformer en amidon, réduisant de façon permanente le goût sucré. Les variétés sélectionnées pour une longue durée de transport sont sélectionnées pour leur stabilité en conservation et non pour leur saveur.

Le transport alimentaire représente environ 11 % des émissions de gaz à effet de serre liées à l’alimentation dans le monde, selon une étude scientifique réalisée en 2018 par Poore et Nemecek. Alors que la production alimentaire elle-même (en particulier l’agriculture animale) domine les émissions alimentaires, le transport devient important pour les produits transportés par avion : les vols émettent 50 fois plus de CO₂ par kilomètre que le transport maritime.

Au-delà du carbone : les produits locaux et de saison soutiennent la biodiversité agricole. Les fermes qui cultivent pour les marchés saisonniers locaux cultivent généralement une plus grande variété de cultivars – tomates anciennes, variétés de pommes patrimoniales, cultivars de courges inhabituels – plutôt que la poignée de variétés à haut rendement et à haute durabilité qui dominent les chaînes d’approvisionnement industrielles. Cette biodiversité est importante à la fois pour la santé des écosystèmes et pour la sécurité alimentaire.

Financièrement, les produits de saison sont presque toujours nettement moins chers en saison. Les fraises de haute saison coûtent une fraction de celles de hors-saison. En juin, un étal de marché vend des tomates à des prix impensables en février.

L'alimentation saisonnière ne nécessite pas de changement radical : elle nécessite une prise de conscience et de la flexibilité. Quelques principes pratiques :

**Faites vos achats sur les marchés de producteurs.** La façon la plus simple de manger de façon saisonnière est d'acheter ce que les agriculteurs vendent activement. Si un agriculteur possède 20 variétés de courges en octobre et pas de tomates, cela vous indique exactement quelle est la saison. La conversation avec le producteur est également la meilleure source d’idées de recettes pour des produits inconnus.

**Apprenez votre calendrier saisonnier.** La plupart des produits ont une fenêtre de pointe de 6 à 12 semaines. Savoir quand vos ingrédients préférés culminent dans votre climat demande une saison d’attention.

**Embrassez l'inconnu.** L'alimentation saisonnière vous oblige à cuisiner avec des ingrédients que vous ne choisirez peut-être pas par défaut : le céleri-rave en hiver, le chou-rave au début de l'été, les coings en automne. Ce sont souvent les ingrédients les plus intéressants.

**Préservez les produits de haute saison.** Congeler les baies d'été, préparer de la sauce tomate en août, mariner les concombres en juillet : ces pratiques prolongent la consommation saisonnière tout au long de l'année.