Alimentation saisonnière : pourquoi manger selon les saisons est meilleur pour vous et pour la planète

La qualité nutritionnelle des légumes et des fruits commence à décliner dès la récolte. Pour les produits expédiés sur de longues distances ou stockés pendant de longues périodes, les pertes de nutriments sont importantes :

**La vitamine C** est particulièrement vulnérable : les épinards peuvent perdre 50 % de leur vitamine C dans les 7 jours suivant la récolte à température ambiante ; même réfrigéré, des pertes de 15 à 35 % se produisent en une semaine. L'asperge perd jusqu'à 50 % de son folate dans les 4 jours suivant la récolte.

**Les polyphénols et les antioxydants** s'accumulent dans les fruits et légumes en réponse au stress dû à des facteurs environnementaux : soleil, variation de température, pression des parasites. Les produits cultivés en saison, dans leur climat naturel, sont exposés à ces facteurs de stress et accumulent des concentrations plus élevées de composés bénéfiques. Les produits de serre ou hors saison, cultivés dans des environnements contrôlés, ont souvent des concentrations de polyphénols plus faibles.

**Une étude historique de 2004** publiée dans le Journal of the American College of Nutrition a révélé que la teneur en éléments nutritifs de 43 cultures maraîchères avait diminué de manière significative entre 1950 et 1999, attribuant cela en partie à la sélection des variétés en fonction du rendement et de la durée de conservation par rapport à la densité nutritionnelle – une tendance qui s'intensifie avec la production hors saison.

**Recherche comparant les produits saisonniers et non saisonniers :** Une étude de 2001 a révélé que le brocoli cultivé en automne (sa saison naturelle au Royaume-Uni) contenait trois fois plus de vitamine C que le brocoli cultivé au printemps. Les tomates mûries sur vigne en saison ont une teneur en lycopène, en flavonoïdes et en vitamine C nettement plus élevée que celles mûries après la récolte pendant le transport sous la chaîne du froid.

**Kilomètres alimentaires :** Les produits hors saison sont généralement importés de pays éloignés où le climat est approprié pour cette culture. Les fraises britanniques de décembre proviennent d'Égypte ou du Maroc ; Asperges britanniques en novembre en provenance du Pérou. Les émissions liées au transport sont importantes : les produits transportés par avion (généralement des fruits rouges et des haricots fins provenant d'Afrique subsaharienne) ont une empreinte carbone 50 fois plus élevée que leurs équivalents cultivés localement.

**Consommation d'énergie dans la culture :** Les serres chauffées, nécessaires à la culture de tomates, de poivrons et de concombres toute l'année dans le nord de l'Europe, sont gourmandes en énergie. Une tomate de serre hollandaise chauffée a une empreinte carbone nettement plus élevée qu'une tomate saisonnière cultivée en plein champ dans la même région.

**Utilisation de l'eau :** De nombreuses régions de culture hors saison (Almería en Espagne, Vallée centrale en Californie) sont confrontées à un grave stress hydrique. Cultiver des cultures gourmandes en eau dans des régions pauvres en eau pour les exporter vers l’Europe du Nord ou les États-Unis exacerbe les crises régionales de l’eau.

**Biodiversité :** L'alimentation saisonnière, en particulier à partir de sources locales, soutient la diversité génétique des variétés de cultures. Les chaînes d’approvisionnement industrielles mondiales privilégient un petit nombre de variétés standardisées (une variété de banane – Cavendish – représente près de la moitié de la production mondiale de banane). Les produits locaux de saison soutiennent des dizaines de variétés traditionnelles mieux adaptées, plus savoureuses et plus diversifiées génétiquement.

**Printemps (mars-mai) :** La « période de faim » touche à sa fin : les premiers légumes verts frais émergent après un long hiver de récoltes de stockage. • **Points forts :** Asperges (mai est le pic - la saison britannique ne dure que 8 semaines), pommes de terre nouvelles Jersey Royal, oignons nouveaux, radis, cresson, brocoli à germes violets, rhubarbe, ail sauvage • **État d'esprit :** Célébrez la fraîcheur après l'hiver : ces premières récoltes sont véritablement extraordinaires, en particulier les asperges.

**Été (juin-août) :** La saison la plus abondante – une variété maximale et une saveur maximale dans presque toutes les catégories. • **Points forts :** Tomates, courgettes, haricots d'Espagne, fèves, pois, maïs doux, concombres, feuilles de salade, fraises, framboises, myrtilles, cerises, prunes, groseilles, ail, basilic • **État d'esprit :** Mangez des tomates et des fraises en grande quantité maintenant : elles n'auront pas ce goût en hiver. Conserver si possible (confiture, passata, rôtie et surgelée)

**Automne (septembre-novembre) :** Saison des récoltes : les racines, les courges, les pommes et les crucifères atteignent leur apogée. • **Points forts :** Courge musquée, potiron, céleri-rave, panais, poireaux, topinambours, choux de Bruxelles, cavolo nero, pommes, poires, coings, mûres, noisettes, châtaignes, champignons sauvages • **État d'esprit :** Des produits réchauffants et profondément satisfaisants qui conviennent aux méthodes de cuisson plus longues – braisés, rôtis, soupes.

**Hiver (décembre-février) :** Les cultures de stockage et les brassicacées résistantes au froid dominent. • **Points forts :** Carottes, panais, rutabagas, navets, céleri-rave, chou frisé, cavolo nero, choux de Bruxelles, poireaux, betteraves, rhubarbe forcée, oranges sanguines (importées, mais de saison dans leurs pays d'origine), agrumes en général • **État d'esprit :** Pour manger en hiver, il faut adopter des légumes-racines et des crucifères : ce sont de véritables ingrédients excellents lorsqu'ils sont bien cuits, et non un compromis.

**1. Visitez un marché de producteurs ou un magasin de ferme une fois par mois.** Ce qui est exposé est, par définition, saisonnier et local. Il s'agit du guide le plus simple et le plus fiable sur ce qui est en saison – plus fiable que n'importe quelle liste, qui varie selon l'année et le microclimat.

**2. Inscrivez-vous à un programme de boîtes de légumes.** Les livraisons hebdomadaires ou bimensuelles provenant de fermes locales (Riverford, Abel & Cole ou équivalents locaux) vous garantissent de cuisiner avec ce qui est de saison, même si vous ne le planifiez pas vous-même. Le léger inconvénient de ne pas choisir ce que vous obtenez est en fait une caractéristique : il vous pousse à cuisiner des légumes inconnus.

**3. Apprenez à conserver.** L’écart entre manger de façon saisonnière et bien manger toute l’année est comblé par la conservation. Approches simples : rôtir et congeler des tomates en août ; faire de la confiture à partir de fruits d'été; fermentation des choux en automne ; faire du chutney à partir de pommes exceptionnelles.

**4. Changez vos attentes en matière de saveur.** Les produits hors saison ont normalisé une base de saveur médiocre. Une fraise de janvier de supermarché a le même goût : pâle et creuse. S'adapter aux rythmes saisonniers signifie que certaines saveurs deviennent véritablement excitantes lorsqu'elles reviennent chaque année.

**5. Utilisez les produits surgelés de manière stratégique.** Les pois, les haricots et le maïs doux surgelés sont congelés à maturité maximale – souvent plus nutritifs que leurs équivalents « frais » qui ont passé une semaine en transit. Les fruits surgelés pour les smoothies et la cuisine sont presque toujours préférables aux fruits frais hors saison.