Le "ragoût du chasseur" emblématique de Pologne — choucroute et chou frais cuits lentement pendant des heures avec du porc, de la kielbasa fumée, des champignons, des pruneaux et du vin rouge jusqu'à obtenir une couleur acajou profonde et complexe.
Le bigos, souvent appelé le plat national de Pologne et le centre de la cuisine hivernale polonaise, est un ragoût longuement mijoté de choucroute, chou frais et plusieurs types de viande — généralement épaule de porc, kielbasa fumée, boeuf, parfois du gibier sauvage, rognures de gibier de cerf ou de sanglier. Le plat remonte à la noblesse polonaise médiévale et était à l'origine un ragoût de chasseurs, empaqueté par la szlachta lituano-polonaise dans des pots en argile pour des expéditions de chasse de plusieurs jours, où il s'améliorait à chaque réchauffement au feu ouvert. Aujourd'hui, chaque famille polonaise a sa propre recette de bigos, mais les éléments de base sont constants: des parts égales de choucroute et chou frais mijotés pendant des heures avec du porc et du boeuf dorés, kielbasa fumée, champignons sauvages séchés (porcini), pruneaux pour la profondeur sucrée, baies de genévrier, feuille de laurier, piment de la Jamaïque et un trait de vin rouge ou de Madère. La pâte de tomate est parfois ajoutée dans les régions du sud; les recettes du nord la conservent pure. Le ragoût est censé être fait sur deux ou trois jours — cuit, refroidi, réchauffé, refroidi, réchauffé à nouveau — chaque cycle approfondissant la couleur acajou et concentrant l'umami. Servi en hiver avec un morceau de pain de seigle noir et un verre de vodka froide, le bigos est le type de plat qui se sent comme un câlin après un après-midi glacial. Il congèle magnifiquement et de nombreux cuisiniers polonais font un lot de 5 kg en novembre qui dure tout l'hiver.
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Placer les cèpes séchés dans un petit bol et couvrir d'eau bouillante. Laisser tremper 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement ramolli. Sortez, essorez doucement, hachez grossièrement. Réservez le liquide de trempage (passez à travers un filtre à café ou une serviette en papier pour éliminer les grains).
Dans une grande cocotte ou une marmite, faites revenir les dés de bacon à feu moyen pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et que la graisse soit libérée. Retirez le bacon avec une écumoire en laissant la graisse dans la marmite. Annuler.
Ajoutez un peu d’huile si nécessaire. Faire dorer les cubes de porc et de bœuf par lots à feu moyen-vif – 5 minutes par lot, pour obtenir une bonne couleur de tous les côtés. Soulevez chaque lot au fur et à mesure. Faites revenir les tranches de kielbasa en dernier, 2 minutes de chaque côté, puis réservez.
Ne surchargez pas la poêle : la viande cuit à la vapeur plutôt que de brunir. Le brunissement est essentiel pour la couleur acajou profonde.
Baisser le feu à moyen et ajouter les oignons dans la même casserole. Cuire 8 minutes en remuant les morceaux bruns de la viande, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et dorés.
Remettez toute la viande (porc, bœuf, kielbasa, bacon) dans la marmite. Ajouter la choucroute hachée, le chou frais râpé, les champignons trempés et leur liquide de trempage égoutté, le genièvre, les feuilles de laurier, le piment de la Jamaïque, le paprika, la pâte de tomate (le cas échéant) et le vin rouge. Remuer pour combiner – cela aura l’air sec mais les choux libéreront beaucoup de liquide pendant la cuisson.
Portez à légère ébullition. Réduire le feu à très doux, couvrir et cuire 90 minutes, en remuant de temps en temps pour être sûr que le fond n'accroche pas. Les choux s’effondreront dans le liquide et le tout prendra une belle couleur brun doré.
Incorporer les moitiés de pruneaux. Découvrez et poursuivez la cuisson encore 60 à 90 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le bigos soit épais, de couleur acajou et que le liquide soit en grande partie absorbé. Temps de cuisson total 3 heures minimum.
Bigos est encore meilleur le lendemain. Laisser refroidir, réfrigérer toute la nuit, réchauffer lentement le lendemain – les saveurs s'intensifient considérablement. De nombreux cuisiniers polonais réchauffent pendant 3 jours consécutifs.
Goûtez et rectifiez en sel et poivre. La saveur doit être profonde, légèrement sucrée grâce aux pruneaux, fumée grâce à la kielbasa, aigre grâce à la choucroute. Servir dans des bols profonds avec d'épaisses tranches de pain de seigle noir, de la crème sure en option et un verre de vodka froide ou de bière polonaise ambrée.
La vraie kielbasa polonaise fait une grande différence : recherchez la « kielbasa wedzona » (fumée) dans les épiceries fines polonaises ou européennes. Le kolbász hongrois ou la bratwurst allemande sont un bon substitut ; La « saucisse fumée » américaine est l'option la plus faible.
La qualité de la choucroute est importante – utilisez des conserves fermentées (section réfrigérée) et non pasteurisées. Les marques polonaises ou allemandes sont les plus authentiques.
Bigos s'améliore considérablement avec les réchauffages. Préparez 2 jours avant de servir pour la meilleure version.
Les champignons sauvages séchés (cèpes) sont traditionnels : les cremini ou les champignons de Paris fonctionnent comme sauvegarde mais ne délivrent pas le même arôme forestier.
Bigos myśliwski (le vrai bigos du chasseur) – ajoute du gibier sauvage comme le chevreuil, le sanglier, le lièvre ou le faisan aux côtés du porc et du bœuf.
bigos lituanien – plus sucré, avec des pommes et plus de pruneaux ; parfois une touche de miel.
Bigos végétariens : remplacez le tofu fumé, les champignons séchés (le double de la quantité) et le paprika fumé pour imiter le goût fumé.
Bigos zalewajka – avec de la pâte de tomate et du vin rouge en plus grande quantité, un style du sud de la Pologne.
Bigos se conserve brillamment : 5 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur. La saveur culmine aux jours 2 et 3. Réchauffer dans une casserole couverte à feu doux avec un peu d'eau si nécessaire. La tradition polonaise veut que les bigos doivent être réchauffés « au moins trois fois » pour être vraiment bons.
Le bigos remonte à la Pologne médiévale, où il était la nourriture de randonnée de la szlachta (noblesse) lors de longues expéditions de chasse – emballé chaud dans des pots en argile, réchauffé sur des feux ouverts pendant des jours, gagnant en complexité à chaque réchauffage. Le poète national polonais Adam Mickiewicz a écrit sur les bigos dans son épopée « Pan Tadeusz » de 1834. Aujourd'hui, il reste la pièce maîtresse de la cuisine polonaise d'hiver et des traditions du réveillon de Noël dans certaines familles.
Oui, le folklore polonais dit qu'il doit être réchauffé trois fois, et il existe une véritable science : chaque réchauffage réduit l'humidité, concentre les composés umami et permet aux saveurs fumées, aigre-douces de se fondre. Le troisième jour est généralement celui où il atteint son apogée.
Oui – faites d'abord dorer les viandes sur la cuisinière, puis transférez le tout dans une mijoteuse et faites cuire à feu doux pendant 8 heures. Laisser réduire à découvert sur la cuisinière pendant 30 minutes à la fin si c'est trop humide.
Le vin rouge ajoute de la profondeur et de l'acidité ; il complète la choucroute et les pruneaux. Remplacez-le par du liquide de trempage supplémentaire pour les champignons et 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge.
Les pruneaux sont traditionnels et ajoutent une douceur et une profondeur subtiles qui équilibrent la choucroute aigre. Ne sautez pas, ils sont transformateurs.
Par portion (420g) · 8 portions totales
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