Biltong
Bœuf mariné au vinaigre et séché à l'air, une viande de cuisson sud-africaine emblématique.
À propos de cette recette
Le biltong est la réponse sud-africaine au jerky, mais plus riche et complexe. Des tranches épaisses de bœuf sont marinées au vinaigre, puis enrobées de coriandre, de poivre noir et de sel avant d'être séchées à l'air pendant plusieurs jours. Le résultat est tendre, profondément savoureux et contrairement à tout autre chose.
Ingrédients
Sert 8
- 1 kgbœuf silverside ou topside, tranché 2 cm épais avec le grain
- 60 mlvinaigre de cidre
- 2 c. à s.sel gros
- 2 c. à s.graines entières de coriandre, légèrement écrasées
- 1 c. à c.poivre noir grossièrement moulu
- 1 c. à c.sucre brun
Étapes
- 1
Mariner
Disposer les tranches de bœuf dans un plat, verser le vinaigre par-dessus et tourner pour enrober. Laisser 1 heure à température ambiante.
- 2
Assaisonner
Combiner sel, coriandre, poivre et sucre. Retirer le bœuf du vinaigre, secouer l'excès, puis appuyer le mélange d'épices fermement sur tous les côtés.
- 3
Suspendre à sécher
Accrocher chaque tranche avec un trombone ou un crochet du boucher et suspendre dans un endroit bien ventilé et frais (18-22 °C) sans lumière directe du soleil. Un petit ventilateur accélère le séchage.
- 4
Attendre
Sécher 3-5 jours selon l'épaisseur et l'humidité préférée. Trancher contre le grain pour servir.
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Conseils de pro
- →
Trancher avec le grain avant de sécher ; couper contre le grain pour manger.
- →
Une boîte à biltong ou un déshydrateur réglé à 40 °C donne des résultats fiables.
- →
Goûter et ajuster le sel en tout dernier — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel floconneux affûte le plat entier.
- →
La mise en place en vaut la peine : hacher, mesurer et pré-mélanger tout avant de commencer à cuire, surtout pour les étapes rapides.
Variantes
- •
Le droëwors utilise la même cure appliquée à une saucisse fine.
- •
Le biltong de gibier (koudou, springbok) est prisé pour sa saveur maigre et intense.
- •
Végétarienne : remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
- •
Plus épicée : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep ou d'Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaude et en couches plutôt qu'un coup unique et piquant.
Stockage
Stocker dans un sac en papier ou un récipient respirant jusqu'à 2 semaines. Éviter le plastique — il cause de la condensation.
Histoire et origine
Le biltong a évolué à partir des méthodes de séchage des peuples San et Khoikhoi autochtones, affinées par les colons Voortrekker qui avaient besoin de viande préservée pendant la Grande Marche des années 1830.
Foire aux questions
Le biltong est-il le même que le jerky ?
Non : le biltong est séché à l'air plutôt que séché au four, utilise du vinaigre, et est généralement plus épais et plus humide.
Puis-je utiliser un déshydrateur ?
Oui, régler à 40 °C (pas plus) et vérifier après 24 heures.
Puis-je la préparer à l'avance ?
Oui : la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Que puis-je substituer si je n'ai pas tous les ingrédients ?
Restez fidèle au rôle de chaque ingrédient : remplacer les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron pour citron vert), et maintenir l'équilibre gras-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
Faits nutritionnels
Par portion (60g) · 8 portions totales
Résumé du temps
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