Le plat national de l'Afrique du Sud : un hachis d'agneau au curry épicé recouvert de raisins secs et d'amandes, garni d'une savoureuse crème aux œufs et cuit doré au four.
Le Bobotie (prononcé ba-BOR-tee) est le plat national le plus apprécié d'Afrique du Sud - une création malaise du Cap qui remonte à la Compagnie néerlandaise des Indes orientales du XVIIe siècle et aux esclaves et travailleurs sous contrat indonésiens et malais qui sont arrivés au Cap, apportant du curcuma, du gingembre, des clous de girofle et les techniques de cuisine qui sont devenues fondamentales pour la cuisine du Cap. En son cœur, le bobotie se trouve un hachis au curry – traditionnellement de l'agneau, parfois du bœuf ou un mélange – lentement doré avec de l'oignon, des raisins secs dorés, des amandes blanchies, du chutney de fruits, du zeste de citron et un mélange complexe d'épices réchauffantes. Le hachis est recouvert de feuilles de laurier dressées (la marque de fabrique du plat) et surmonté d'une savoureuse crème anglaise aux œufs et au lait, puis cuit au four jusqu'à ce que le dessus soit à peine pris, légèrement doré et tremblant. Le résultat est un plat d'une profondeur remarquable - sucré et salé à la fois, légèrement épicé plutôt que piquant, avec une riche viande hachée adoucie par une crème anglaise soyeuse. Le Bobotie est la pièce maîtresse des déjeuners du dimanche à travers le pays, servi avec du riz jaune cuit avec du curcuma et des raisins secs, du chutney frais et des tranches de banane avec de la noix de coco desséchée pour ceux qui veulent une balade sucrée-salée complète. Il a été nommé plat national d'Afrique du Sud lors d'une enquête publique au début des années 1950 et conserve ce titre depuis.
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Déchirez le pain en morceaux et laissez-le tremper dans 200 ml de lait pendant 10 minutes. Pressez et réservez le lait pour la crème anglaise – ne le jetez pas. Le pain pressé agit comme un liant pour le hachis, à la manière de la panade des boulettes de viande.
Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile ou de beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les oignons hachés et cuire 10 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent tout juste à colorer. Ils doivent être sucrés et translucides, et non dorés jusqu’à devenir croustillants.
Ajoutez la poudre de curry, le curcuma et la coriandre aux oignons. Remuer 90 secondes jusqu'à ce que ce soit très parfumé – la cuisine devrait sentir chaleureusement les épices Cape Malay. Surveillez attentivement : le curcuma brûle en quelques secondes à haute température.
La qualité des épices détermine le plat. Utilisez une poudre de curry doux mélangée au Cape Malay si vous en trouvez une, ou créez la vôtre à partir de cumin, de coriandre, de curcuma, de cardamome, de fenouil et d'une petite pincée de cannelle.
Ajouter l'agneau haché aux oignons épicés. Augmentez le feu à moyen-vif et faites cuire 8 à 10 minutes, en brisant la viande avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rose et que tout liquide libéré ait disparu. La viande doit être d'un brun riche et non grise.
Incorporer le pain pressé, le chutney de fruits, les raisins secs, les amandes hachées, le zeste et le jus de citron, ainsi qu'une généreuse cuillère à café de sel avec quelques grains de poivre. Mélangez bien et laissez cuire encore 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le chutney soit fondu et que tout soit brillant et unifié. Goûtez et ajustez – le bobotie doit être légèrement sucré, légèrement épicé et profondément savoureux.
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Versez le hachis dans un plat à four de 25 cm et tapotez-le en une couche uniforme d'environ 4 cm d'épaisseur. Poussez les feuilles de laurier dans la surface pour qu'elles se dressent comme des petits drapeaux : c'est la signature visuelle du bobotie. Versez uniformément le mélange œufs-lait sur le dessus.
Cuire au four 35 à 45 minutes jusqu'à ce que la crème soit juste prise, légèrement dorée et tremblante lorsque vous poussez le plat (elle ne doit pas être ferme – légèrement bancale, c'est correct). Laisser reposer 5 minutes avant de servir – la crème se raffermit légèrement au repos. Servir dans des assiettes avec du riz jaune (basmati cuit avec du curcuma, de la cardamome et des raisins secs), du chutney supplémentaire et un petit bol de tranches de banane avec de la noix de coco desséchée.
Le chutney de recette originale de Mme Ball est le shibboleth sud-africain – si vous pouvez le trouver (Amazon, magasins spécialisés sud-africains), utilisez-le. Sinon, un chutney d’abricots ou de pêches de qualité est le substitut le plus proche.
L'agneau est traditionnel mais le bœuf est acceptable, surtout pour ceux qui trouvent l'agneau trop gibier. Un mélange 50/50 donne un bel équilibre.
Les feuilles de laurier ne sont pas seulement décoratives : elles parfument le plat lors de la cuisson. Utilisez frais si vous le pouvez ; séchées, elles fonctionnent toujours, et les feuilles de citronnier (le choix véritablement traditionnel) sont encore meilleures si vous avez un arbre.
Ne faites pas trop cuire la crème anglaise : elle doit être bancale et à peine prise. Une crème anglaise ferme et sèche signifie une cuisson trop longue et un résultat moins élégant.
Bobotie végétarienne : remplacez la viande hachée par des lentilles brunes cuites jusqu'à ce qu'elles soient tendres, ainsi que des raisins secs et des amandes supplémentaires pour le corps.
Tarte Bobotie – faites cuire dans une croûte sablée au beurre pour une version portable populaire dans les collations des étals de ferme sud-africains.
Version de luxe Cape Malay – ajoutez une cuillère à café de mélange de garam masala Cape Malay (avec cardamome, cannelle et clous de girofle) pour une finition plus aromatique.
Bobotie de poulet – remplacez l'agneau par du poulet ou de la dinde hachée pour une version de tous les jours plus maigre ; réduire le temps de cuisson de 5 minutes.
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique – la saveur s'améliore le deuxième jour à mesure que les épices se marient. Réchauffer à couvert au four à 160°C 20 minutes ou au micro-ondes doucement. Se congèle bien sans cuisson (assembler dans un plat allant au congélateur, congeler, puis cuire au four en ajoutant 20 minutes) ou au four (trancher, congeler, réchauffer).
Les racines de Bobotie remontent aux colonies de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales au Cap, au XVIIe siècle, où les esclaves indonésiens et malais ont apporté leurs traditions d'épices et les ont combinées avec les techniques de boulangerie hollandaises. Ce plat est apparu dans le premier livre de cuisine sud-africain publié en 1891 et a été élu à une écrasante majorité plat national de l'Afrique du Sud dans une enquête du Sunday Times dans les années 1950 – un statut qu'il occupe depuis.
Non, le bobotie est légèrement épicé et aromatique plutôt que piquant. La poudre de curry douce, le curcuma et la coriandre donnent de la chaleur et de la profondeur, pas la chaleur du piment. Les enfants l’apprécient généralement autant que les adultes.
Richesse, finale visuelle et contraste de texture avec le hachis dense et épicé en dessous. Cela rend également le plat plus élégant à servir : sans la crème anglaise, vous obtenez essentiellement un hachis au curry, ce qui est bon mais n'a pas la signature du bobotie.
Absolument : assemblez la couche de viande hachée dans le plat allant au four, réfrigérez jusqu'à 24 heures à couvert, puis recouvrez de crème anglaise et faites cuire au four juste avant de servir. Le hachis bénéficie en effet d'un repos au réfrigérateur pour que les épices approfondissent.
Le Geelrys est du riz cuit avec du curcuma (pour la couleur), un bâton de cannelle, quelques gousses de cardamome, des raisins secs et une noix de beurre. Le riz légèrement sucré et doré est l'accord canonique du bobotie et la combinaison est ce qui fait le repas.
Par portion (320g) · 6 portions totales
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