Brik à l'Œuf tunisien (pâtisserie croustillante au thon et aux œufs)

À propos de cette recette

Le brik à l'œuf est le plat que tous les Tunisiens savent préparer et dont chaque visiteur tombe amoureux : une pâtisserie triangulaire composée de malsouka fine comme du papier (semblable à une pâte filo ou en brique) pliée autour d'un œuf cru, de thon émietté, de câpres, de harissa, de zeste de citron et de persil haché, puis frite pendant quatre-vingt-dix secondes jusqu'à ce que la pâte soit incroyablement croustillante et que le jaune d'œuf soit à peine pris à l'intérieur. Vous le mangez avec vos doigts, en mordant dans le coin ; l'astuce consiste à attraper le jaune fondu dès la deuxième bouchée avant qu'il ne coule sur votre poignet. Les Tunisiens disent qu'une brique se juge selon deux critères : si la pâte se brise de manière audible lorsque vous mordez, et si le jaune reste liquide jusqu'à la table. Les deux exigent un timing précis : trop longtemps dans l'huile et vous avez un œuf dur dans un fond de tarte, trop court et la pâte est grasse. C'est un plat de rue incontournable à Tunis, servi sur tous les étals du marché et dans l'iftar à la maison pendant le Ramadan, et le plat que presque tous les Tunisiens vivant à l'étranger préparent lorsqu'ils ont le mal du pays. Les cousins ​​les plus proches sont le bourek algérien et les briouats marocains, mais ni l'un ni l'autre n'est à la hauteur du drame singulier consistant à ouvrir une pâtisserie chaude jusqu'à un jaune qui coule. Cette recette utilise des feuilles de pâte filo ou de brick facilement disponibles ; si vous avez accès à la malsouka dans une épicerie maghrébine, tant mieux.

Ingrédients

Sert 4

• 4 feuillespâte malsouka (ou 4 feuilles de brick, ou 8 feuilles de filo empilées deux à deux)
• 4 grandeoeufs très frais, conservés entiers jusqu'au moment de l'utiliser
• 1 tin (160g)thon huilé de bonne qualité, bien égoutté et émietté
• 2 c. à s.câpres, rincées et hachées grossièrement
• 1 petitepomme de terre bouillie, écrasée à la fourchette (environ 100 g — ajoute du corps)
• 1 small handfulpersil plat, finement haché
• 1 c. à c.pâte de harissa (plus si vous aimez le piquant)
• 1 c. à c.zeste de citron, sel et poivre
• 750 mlhuile neutre pour la friture (tournesol ou cacahuète)
• to serve:quartiers de citron, harissa supplémentaire, sel

Étapes

1. 1

   Faire la garniture

   Dans un bol, mélangez le thon émietté égoutté, la purée de pomme de terre, les câpres hachées, le persil, l'harissa, le zeste de citron, une pincée de sel et un peu de poivre moulu. Écrasez délicatement avec une fourchette pour combiner tout en gardant un peu de texture. Divisez en 4 portions égales et façonnez chacune en un petit disque qui se placera à l'intérieur d'un triangle de pâte.

2. 2

   Préparer le poste de travail

   Montez une chaîne de montage : feuilles de pâtisserie recouvertes d'un torchon humide, bol de garniture, œufs dans un petit bol chacun (cassez un à un en pliant - vous ne voulez pas casser quatre œufs puis commencer à plier), petit bol d'eau pour sceller les bords, poêle ou wok avec 3 cm d'huile, chauffer à 180°C (350°F).

3. 3

   Pliez la première brique

   Posez une feuille de pâtisserie à plat sur le poste de travail. Placer une partie de la garniture au centre de la moitié inférieure en laissant une bordure de 3 cm. Avec le dos d'une cuillère, faites un creux au milieu de la garniture - c'est là que le jaune reposera.

   Si vous utilisez du filo, empilez deux feuilles ensemble légèrement badigeonnées d’huile pour imiter la malsouka plus épaisse. Des feuilles de filo simples se déchirent sur l'œuf.

4. 4

   Ajouter l'œuf

   En travaillant rapidement, cassez un œuf dans le creux de la garniture. Le blanc peut déborder un peu – ce n'est pas grave, cela aide à sceller. Replier immédiatement la moitié supérieure de la pâte sur la garniture pour former un rectangle. Rentrez et pliez les côtés gauche et droit pour former un triangle ou une enveloppe soignée, en appuyant fermement sur les bords pour sceller.

5. 5

   Faire frire aussitôt

   Soulevez le brick sur une spatule et glissez-le délicatement dans l'huile chaude. Faites frire 60 à 90 secondes de chaque côté, en versant de l'huile chaude sur le dessus pour gonfler la pâte. La pâte doit être bien dorée et bouillonnante, le blanc d’œuf pris mais le jaune encore coulant à l’intérieur. Retirez-le avec une spatule à fentes et égouttez-le sur du papier absorbant pendant 10 secondes.

6. 6

   Répétez pour le reste

   Travaillez une brique à la fois – du début à la fin par brique prend environ 3 minutes, friture comprise. Ne cassez pas l'œuf suivant tant que la brique précédente n'est pas dans l'huile ; les œufs crus laissés dans des feuilles de pâtisserie pliées couleront et rendront la pâte détrempée.

7. 7

   Servir immédiatement

   Déplacez les briques dans une assiette de service pendant qu'elles sont encore fondues. Servir avec des quartiers de citron et un petit bol de harissa pour ceux qui veulent plus de piquant. Mangez avec vos mains – mordez dans un coin, attrapez le jaune qui coule avec le bord croustillant semblable à du pain et continuez. Les briques n'attendent personne.

Variantes

• •

  Brik à la viande — remplacez le thon par de l'agneau haché assaisonné ou du bœuf cuit avec de l'oignon et du cumin.

• •

  Brik fruits de mer – utilisez un mélange de crevettes cuites et de crabe à la place du thon pour une version luxueuse.

• •

  Brik végétarien — remplacez le thon par de la purée de pois chiches épicés ou de la feta émiettée.

• •

  Brik cuit au four — pour une version plus légère, badigeonnez les deux côtés d'huile et enfournez à 220°C pendant 8 minutes. La texture est moins spectaculaire mais reste bonne.

Stockage

Les briquettes doivent être consommées quelques minutes après la friture – elles ne constituent pas un aliment préparé à l’avance. Vous pouvez préparer la garniture jusqu'à 24 heures à l'avance et la réfrigérer ; plier et faire frire seulement au moment de manger. Les restes de bricks frits se réchauffent mal ; s'il le faut, four à 180°C pendant 5 minutes redonne un peu de croustillant mais le jaune a disparu depuis longtemps.

Foire aux questions