Brik

À propos de cette recette

Brik (بريك) est l'une des célèbres street foods tunisiennes et un plat de grande élégance culinaire — un seul œuf entier, toujours coulant, enfermé dans une enveloppe de pâte finement comme du papier avec du thon, de la pomme de terre, des câpres et de la harissa, plié en demi-lune et frit dans l'huile chaude jusqu'à ce que la pâte soit cassante et dorée tandis que l'œuf reste tendre à l'intérieur. Manger le brik sans briser le jaune est considéré comme un art, et la tradition veut qu'un jeune homme non marié qui mange le brik sans renverser le jaune soit prêt à se marier. La pâte utilisée est la malsouka (aussi appelée warka ou dioul), une pâte tunisienne extraordinairement fine similaire à la pâte brik ou warka marocaine — en dernier recours, la pâte filo fonctionne comme substitut. Brik est mangé comme entrée ou en-cas, particulièrement pendant le Ramadan et aux célébrations.

Ingrédients

Sert 4

• 4 feuillespâte brik (malsouka) ou pâte filo(feuilles d'environ 30 cm de diamètre)
• 4œufs
• 160 gthon en conserve à l'huile d'olive(égoutté et effiloché)
• 1 moyenpomme de terre(bouillie et écrasée)
• 1 cuillère à soupecâpres(grossièrement hachées)
• 1 cuillère à soupepâte harissa
• 2 cuillères à soupepersil plat frais(finement haché)
• 0.5 cuillère à cafécumin moulu
• 1 cuillère à cafésel
• 0.5 cuillère à cafépoivre noir
• 500 mlhuile neutre(pour friture profonde)

Étapes

1. 1

   Faire la farce

   Combinez le thon effiloché, la pomme de terre écrasée, les câpres, le persil, la harissa, le cumin, le sel et le poivre dans un bol. Mélangez bien. Le mélange doit être assez sec et bien assaisonné.

2. 2

   Chauffer l'huile

   Chauffez l'huile dans une grande poêle profonde à 180°C (355°F). Ayez une cuillère à trous, du papier essuie-tout et une assiette chaude prêts.

3. 3

   Assembler le brik

   Posez une feuille de pâte sur un plan de travail. Placez un quart de la farce au thon légèrement en dehors du centre. Faites un puits dans la farce et cassez soigneusement un œuf dedans. Assaisonnez l'œuf avec une pincée de sel.

   Travaillez rapidement une fois que l'œuf est ajouté — plus longtemps il reste, plus la pâte risque de devenir détrempée.

4. 4

   Plier et sceller

   Pliez soigneusement la pâte sur la farce pour former une demi-lune, en enfermant l'œuf. Appuyez fermement sur les bords pour sceller, ou pliez deux fois. Manipulez très doucement pour garder l'œuf entier.

5. 5

   Frire le brik

   Abaissez soigneusement le brik dans l'huile chaude à l'aide d'une spatule. Frire 1,5–2 minutes de chaque côté jusqu'à doré foncé et croustillant. L'œuf à l'intérieur doit rester coulant. Retirer avec une cuillère à trous et égoutter brièvement sur du papier essuie-tout.

6. 6

   Servir immédiatement

   Servez immédiatement avec des quartiers de citron et de la harissa supplémentaire à côté. Brik doit être mangé très chaud et croustillant.

Variantes

• •

  Certaines variations utilisent de la viande hachée (kafta) au lieu du thon comme farce.

• •

  Une version tunisienne populaire remplace le thon par un mélange de fromage et de harissa pour un brik végétarien.

• •

  Végétarien : remplacez la protéine par des champignons de Paris rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.

• •

  Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaude et nuancée au lieu d'une seule brûlure aiguë.

Stockage

Brik doit être mangé immédiatement — il ne peut pas être stocké une fois frit. La farce peut être préparée un jour à l'avance.

Foire aux questions