Oignons verts carbonisés épluchés à table et trempés dans un romesco fumé aux amandes et aux poivrons grillés – la pièce maîtresse de chaque calçotada catalane.
Les calçots sont une culture typiquement catalane : un oignon vert doux et doux cultivé en travaillant le sol autour des tiges pendant l'automne et l'hiver afin que la tige blanche soit longue, tendre et ressemble presque à un poireau. De fin janvier à mars, les familles de toute la Catalogne organisent une calçotada – un festin bruyant en plein air où les calçots sont grillés directement sur des braises de bois de vigne jusqu'à ce qu'ils soient complètement noirs et fumants à l'extérieur, puis enveloppés dans du papier journal pour cuire à la vapeur pendant dix minutes. Les convives portent des bavoirs, ramassent un oignon carbonisé par son dessus vert, enlèvent la couche externe brûlée en une bande descendante, trempent l'intérieur maintenant nacré dans un bol de romesco chaud, le soulèvent haut et l'abaissent entièrement dans la bouche - toute l'expérience est désordonnée, généreuse et profondément communautaire. Le romesco lui-même est l'accompagnement génial : des poivrons ñora rôtis, des tomates carbonisées, des amandes et des noisettes blanchies, de l'ail, de l'huile d'olive, du vinaigre de Xérès et une tranche de pain frit, le tout réduit en une pâte épaisse de couleur rouille-orange qui est l'une des plus grandes sauces d'Espagne. La combinaison est à la fois fumée, douceur, charbon, noix et acidité, et elle est profondément satisfaisante.
Sert 6
Préchauffer le four à 200°C (400°F). Placez les tomates coupées en deux (côté coupé vers le haut) et la tête d'ail sur une plaque arrosée de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Rôtir 25 minutes jusqu'à ce que les tomates s'effondrent et que l'ail soit doré et pressable. Laisser refroidir légèrement.
Sur une plaque à part, faites griller les amandes et les noisettes à 180°C pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et légèrement colorées (surveillez-les, elles brûlent vite). Versez les noisettes dans un torchon propre et frottez vigoureusement pour éliminer la majeure partie de la peau. Cool.
Dans un robot culinaire, mélanger la chair de ñora égouttée (grattée de la peau), l'ail rôti pelé, les tomates rôties pelées, les noix grillées, le pain frit, le paprika et le sel. Pulser jusqu'à obtenir une pâte grossière. Pendant que le moteur tourne, versez un filet des 160 ml d'huile d'olive restants et du vinaigre de Xérès jusqu'à obtenir une sauce épaisse et rustique à la cuillère. Goûtez et ajustez le sel et le vinaigre.
Pour une texture plus traditionnelle, pilez le tout dans un mortier : cela prend 15 minutes mais la texture est incomparable.
Allumez un feu de bois ou de charbon de bois chaud et laissez-le se transformer en braises rouges incandescentes (pas de flamme). Un gril à gaz au réglage le plus élevé fonctionne comme une solution de secours. Le feu doit être bien chaud : les calçots doivent rapidement noircir à l'extérieur pendant que l'intérieur fume.
Disposez les calçots en une seule couche directement sur la grille du gril ou sur une grille métallique posée directement sur les braises. Charbon sans retourner 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce que l'extérieur soit complètement noirci et que les blancs intérieurs soient tendres lorsqu'on les perce (total 8 à 10 minutes). Ils sentiront fort, c'est exact.
Empilez les calçots noircis dans un journal épais ou du papier kraft, enveloppez-les bien et laissez reposer 10 minutes. Cette finition à la vapeur adoucit l'intérieur et lui confère une tendresse soyeuse tout en gardant le charbon à l'extérieur.
Déballez-le sur une longue planche de bois au centre de la table. Disposez le romesco tiède dans des petits bols individuels (un par convive). Donnez à chaque convive un bavoir et un linge humide, les calçots passent partout.
Ramassez un calçot par son dessus vert, décollez d'un seul mouvement la peau extérieure noircie vers le bas (le blanc glisse), trempez l'intérieur nu dans du romesco, inclinez la tête en arrière, abaissez-la dans la bouche et mordez. Répétez plus de 6 fois par personne.
Si vous ne pouvez pas vous procurer de vrais calçots, les substituts les plus proches sont de jeunes poireaux fins (pas plus épais qu'un doigt) ou des oignons longs japonais (negi). Les oignons nouveaux/oignons verts sont trop fins et brûlent avant d’être cuits à la vapeur.
Le charbon à l’extérieur DOIT être noir et non brun. Char noir = intérieur sucré cuit à la vapeur ; brun signifie insuffisamment cuit et amer à l’intérieur.
Préparez le romesco au moins 2 heures à l’avance – la saveur s’approfondit considérablement. Il se conserve également au réfrigérateur 1 semaine et se bonifie quotidiennement.
La tradition catalane associe la calçotada à des côtelettes d'agneau grillées, des saucisses butifarra et beaucoup de vin rouge jeune bu dans un porrón (un pichet en verre avec un long bec que l'on verse dans la bouche d'en haut).
Calçots d'intérieur - carboniser sur une poêle à frire striée très chaude à feu vif avec l'extracteur allumé à fond, puis cuire à la vapeur dans du papier d'aluminium. Acceptable mais moins fumé que sur braise.
Romesco amb peix — servez le romesco avec des poissons grillés (lotte, merlu) pour une version toute l'année lorsque les calçots sont hors saison.
Salbitxada – une sauce catalane étroitement apparentée, avec de l'ail cru et plus de vinaigre ; parfois servi avec du romesco dans les calçotades.
Substitut d'oignons nouveaux – le negi japonais ou les jeunes poireaux minces fonctionnent étonnamment bien ; leur profil aromatique est plus proche des vrais calçots que des oignons nouveaux européens.
Les calçots doivent être consommés le jour même de leur grillage, ils ne se conservent pas. Le romesco se conserve 1 semaine au réfrigérateur dans un bocal fermé avec une pellicule d'huile d'olive sur le dessus, et se congèle 3 mois en petites portions.
Les calçots sont nés dans la ville catalane de Valls à la fin du XIXe siècle lorsqu'un agriculteur nommé Xat de Benaiges a découvert que le sol en butte autour de la culture des oignons produisait des blancs inhabituellement longs et sucrés. La calçotada est devenue une tradition régionale dans les années 1940 et a été déclarée Festa de Interès Turístic par la Catalogne dans les années 1980.
Oui – utilisez le brûleur le plus chaud sur un gril à gaz, une poêle en fonte striée ou même directement sur un serpentin de brûleur électrique pour le charbon. Le facteur de fumée sera plus faible mais le plat fonctionne toujours à merveille.
Un petit poivron espagnol séché, rond, doux et fruité. Remplacez-le par de l'ancho séché (mexicain) ou 2 cuillères à soupe de piments piquillo espagnols en pot et une cuillère à café de paprika supplémentaire. Ne remplacez pas par des piments forts.
Non – épluchez et jetez les feuilles extérieures noircies. Seul l’intérieur blanc et soyeux est mangé. L'étape de cuisson à la vapeur du journal facilite le pelage.
La tradition catalane exige un rouge jeune et fruité – Garnacha du Priorat ou du Montsant, ou un rosado local. Le cava se marie également à merveille et accompagne la riche sauce aux noisettes.
Par portion (280g) · 6 portions totales
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