Poisson mijoté lentement dans une sauce riche au lait de coco épicé jusqu'à ce que la sauce « réduise » en glaçage épais.
Le rundown — ou « run dung » en dialecte caïmanais — est une technique où du poisson frais est mijoté dans du lait de coco avec des tomates, de l'oignon et du scotch bonnet jusqu'à ce que le liquide réduise en une sauce parfumée et crémeuse qui enrobe chaque morceau.
Sert 4
Réunir le lait de coco, les tomates, l'oignon, le scotch bonnet et le thym dans une grande poêle. Porter à frémissement.
Use full-fat canned coconut milk only — reduced-fat or coconut cream products behave differently and won't reduce to the same glossy consistency.
Laisser mijoter à découvert 15 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
Déposer les morceaux de poisson dans la sauce. Napper chaque morceau de sauce.
Ne pas remuer vigoureusement pour garder le poisson intact.
Cuire 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le poisson soit cuit et que la sauce ait réduit en un glaçage épais et crémeux. Assaisonner et servir.
Cover loosely with a lid tilted to allow steam to escape and cook for 10–12 minutes, basting the fish with sauce every few minutes. Remove the lid for the final 5 minutes to allow the sauce to reduce to a thick, creamy, almost glossy consistency that coats the fish richly. The fish is done when it flakes easily at the thickest point with the gentlest fork pressure.
Do not stir or move the fish vigorously — rundown fish should arrive at the table in intact, handsome pieces. Use a wide spatula and gentle, tilting movements when basting.
Carefully remove and discard the scotch bonnet (do not squeeze or press it) and the thyme sprigs. Taste the sauce and adjust salt. The sauce should be thick, richly flavoured, and fragrant. Serve immediately over steamed white rice, with the thick coconut sauce poured generously over everything.
Utiliser du lait de coco entier pour la sauce la plus riche.
Le scotch bonnet entier apporte de la saveur sans chaleur excessive.
Goûter et rectifier le sel en toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une dernière pincée de fleur de sel rehausse l'ensemble.
La mise en place est rentable : hachez, mesurez et pré-mélangez tout avant d'allumer le feu, surtout pour les étapes qui vont vite.
Ajouter des bananes vertes ou de l'arbre à pain dans la cocotte.
Utiliser du maquereau salé pour une saveur plus traditionnelle.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — relever légèrement l'assaisonnement en compensation.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement émincé ou une cuillère à café d'Aleppo/Urfa concassé aux aromates pour une chaleur profonde et nuancée plutôt qu'un simple piquant.
Se conserve au réfrigérateur jusqu'à 2 jours.
Le rundown est une technique de cuisson partagée entre la Jamaïque et les Îles Caïmans, reflet de leur héritage afro-caribéen commun et de leur utilisation de la noix de coco comme médium de cuisson.
Cela désigne la cuisson du lait de coco jusqu'à ce qu'il se sépare en huile et en un résidu épais qui enrobe le poisson.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour préserver les textures.
Restez fidèle au rôle de chaque ingrédient : remplacez les aromates par des équivalents similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenez l'équilibre gras-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approchés avec ce qu'on a dans le placard.
L'authenticité est une question de degré — ce qui compte davantage, c'est de respecter la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat est harmonieux et respecte la façon dont les cuisiniers de sa région d'origine le préparent, vous êtes sur la bonne voie.
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