Cullen Skink

À propos de cette recette

Cullen Skink est la soupe la plus aimée de la côte du Moray Firth — une chaudrée crémeuse et profondément fumeuse de Finnan haddie (aiglefin fumé à froid), pomme de terre, poireau et lait, nommée d'après le village de pêche de Cullen sur la côte nord-est de l'Écosse. Skink signifiait à l'origine un bouillon de jarret de bœuf en vieux écossais, mais au 19e siècle, cela s'était produit pour signifier toute soupe épaisse et riche. La technique est double : pocher doucement l'aiglefin fumé dans le lait pour imprégner le bouillon de ce caractère fumé signature, puis construire la soupe autour avec des pommes de terre farineuses qui se désintègrent partiellement. Le résultat est copieux, fumé et soyeux — l'antidote parfait des Highlands à un après-midi humide de la Mer du Nord. Servi avec du pain brun épais et du beurre.

Ingrédients

Sert 4

• 500 gaiglefin fumé non teinté (Finnan haddie ou fumé naturel)
• 500 mllait entier
• 1feuille de laurier
• 6grains de poivre noir
• 40 gbeurre non salé
• 1 grandepoireau (parties blanches et vertes pâles), finement tranché
• 1 petiteoignon jaune, finement dés
• 500 gpommes de terre farineuses (Maris Piper ou Russet), pelées et en cubes
• 400 mleau ou bouillon de poisson léger
• 100 mlcrème épaisse
• 1 petite bottepersil plat et ciboulette, finement hachés
• poivre blanc fraîchement moulu au goût
• pain brun et beurre à servir

Étapes

1. 1

   Pocher l'aiglefin

   Placer l'aiglefin peau vers le bas dans une large casserole. Verser du lait ; ajouter la feuille de laurier et les grains de poivre. Porter à un frémissement à peine sur feu doux (ne pas bouillir) pendant 6 minutes jusqu'à ce que le poisson soit juste opaque et se défasse facilement.

2. 2

   Filtrer et défaire

   Soulever le poisson sur une assiette. Réserver le lait fumé à travers un tamis fin. Jeter la baie et les grains de poivre. Quand suffisamment refroidi, retirer la peau et les os de l'aiglefin et défaire la chair en gros morceaux.

3. 3

   Transpirations aromatiques

   Faire fondre le beurre dans une casserole lourde. Ajouter le poireau et l'oignon. Transpirer sur feu moyen-doux pendant 8 minutes jusqu'à ce que mou et translucide — pas de couleur.

4. 4

   Cuire les pommes de terre

   Ajouter les pommes de terre en cubes. Verser l'eau (ou le bouillon de poisson) plus le lait fumé filtré. Mijoter pendant 18 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient très tendres et commencent à se désintégrer aux bords.

5. 5

   Épaissir naturellement

   Écraser environ un tiers des pommes de terre contre le côté de la casserole avec une cuillère en bois — cela épaissit le bouillon en une crème soyeuse sans farine.

6. 6

   Ajouter la crème et le poisson

   Incorporer la crème et plier doucement la chair d'aiglefin défaite. Réchauffer pendant 3 minutes — ne pas bouillir dur ou le poisson se désagrège.

7. 7

   Assaisonner et servir

   Craquer le poivre blanc. Servir à la louche dans des bols profonds chauds. Saupoudrer généreusement de persil et de ciboulette. Servir avec des tranches épaisses de pain brun et du bon beurre salé.

Variantes

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  Ajouter 100 g de maïs doux à la fin pour une touche écossaise-américaine de chaudrée.

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  Remplacer la crème par de la crème fraîche pour une finition légèrement plus piquante.

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  Garnir d'un œuf poché doucement par bol pour une version hivernale plus riche.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 2 jours. Réchauffer très doucement — le poisson overcuit facilement. Ne pas congeler ; le lait et les pommes de terre deviennent tous deux granuleux.

Foire aux questions