Haggis avec Neeps et Tatties

À propos de cette recette

Le haggis est fait à partir de la fressure de mouton (cœur, foie et poumon) hachés avec la farine d'avoine, l'oignon, le suif, le sel et un mélange de réchauffement de poivre noir, de muscade et de piment de la Jamaïque, puis traditionnellement cuit dans un estomac de mouton. C'est le point central des soupers de Burns tenus le 25 janvier pour honorer le poète Robert Burns, qui a immortalisé le plat dans son poème de 1787 « Address to a Haggis ». Servi toujours avec neeps (rutabaga/navet moulu) et tatties (purée de pommes de terre), la combinaison de haggis terreux et poivré avec les neeps sucrés et les tatties au beurre est l'un des grands appariements de saveur de la cuisine britannique. Une gorgée de whisky écossais est l'accompagnement indispensable.

Ingrédients

Sert 4

• 1 entierhaggis (environ 900g), commercial ou traditionnel
• 800 grutabaga (neeps), pelé et dés
• 800 gpommes de terre farineuses (tatties), pelées et coupées en quarts
• 50 gbeurre sans sel (pour neeps)
• 50 gbeurre sans sel (pour tatties)
• 80 mlcrème ou lait chaud (pour tatties)
• 1 c. à c.sel (pour neeps)
• 0.5 c. à c.poivre blanc (pour tatties)
• 50 mlwhisky écossais (pour la sauce au whisky, facultatif)
• 200 mlcrème double (pour la sauce au whisky, facultatif)

Étapes

1. 1

   Cuire le haggis

   Envelopper le haggis fermement dans du papier d'aluminium. Placer dans une grande casserole d'eau froide, porter à frémissement et cuire pendant 1 heure et 15 minutes (basé sur un haggis de 900 g). Ne laissez pas bouillir dur ou le boîtier peut éclater.

2. 2

   Cuire les neeps

   Faire bouillir le rutabaga dés dans l'eau salée pendant 20 à 25 minutes jusqu'à complet tendre. Égoutter soigneusement, puis moudre avec du beurre et du sel jusqu'à lisse. La mouture doit être plus rugueuse et moins crémeuse que les tatties.

3. 3

   Cuire les tatties

   Faire bouillir les pommes de terre dans l'eau salée jusqu'à tendre, environ 20 minutes. Égoutter, sécher brièvement à la vapeur, puis moudre avec du beurre et de la crème chaude jusqu'à lisse et moelleux. Assaisonner avec du sel et du poivre blanc.

4. 4

   Faire la sauce crème au whisky (facultatif)

   Dans une petite casserole, cuire le whisky écossais à feu moyen pendant 1 minute. Ajouter la crème fraîche et mijoter pendant 3 à 4 minutes, en remuant, jusqu'à légèrement épaissir. Assaisonner au goût.

5. 5

   Servir avec cérémonie

   Ouvrir soigneusement le haggis et verser des portions généreuses dans des assiettes chauffées. Servir les neeps et les tatties à côté en monticules séparés. Verser la sauce crème au whisky si vous l'utilisez. Offrir une gorgée de Scotch à côté.

Variantes

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  Le haggis végétarien (fait avec les lentilles, la farine d'avoine et les légumes) est largement disponible et une alternative respectueuse.

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  Certains chefs servent maintenant des haggis bon-bons (balles de poisson panées frites) comme un starter moderne.

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  Plus épicé: ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'un seul coup tranchant.

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  Plus léger: réduire la graisse d'un tiers et finir avec une pression d'agrume ou une éclaboussure de vinaigre pour garder la luminosité sans perdre le corps.

Stockage

Le haggis restant se conserve au réfrigérateur pendant 2 jours. Trancher et faire revenir brièvement pour réchauffer. Il fonctionne également excellemment dans un fry-up du matin.

Foire aux questions