Le plat national de la Norvège : de l'agneau avec os et des quartiers de chou entier recouverts de grains de poivre noir entiers et mijotés lentement pendant des heures jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
Le Fårikål — littéralement « mouton dans le chou » — est tellement apprécié en Norvège qu'il a sa propre fête nationale : le dernier jeudi de septembre est officiellement le jour du Fårikål, lorsque les familles de tout le pays sortent de lourdes casseroles en fer, superposent du mouton ou de l'agneau avec des os avec des quartiers de chou et des grains de poivre noir, et laissent le plat mijoter lentement dans le long après-midi d'automne. La recette est réputée minimaliste : agneau, chou, poivre noir, sel, eau et une cuillère à soupe de farine pour le corps. C'est tout le plat. La magie réside dans la technique et le temps : trois à quatre heures de mijotage doux rendent la viande si tendre qu'elle tombe des os au simple toucher d'une cuillère, tandis que le chou s'effondre dans la graisse d'agneau pour créer un bouillon savoureux, poivré et profondément automnal. Il y a une énorme fierté dans la simplicité : les Norvégiens disent qu'un bon fårikål n'a besoin d'aucune amélioration, et l'ajout d'herbes, d'ail ou de toute épice autre que le poivre noir est traité comme une ingérence étrangère. Le plat est traditionnellement servi directement du pot à table, avec des pommes de terre bouillies en accompagnement, de la moutarde ou de l'akvavit pour ceux qui veulent des extras et un verre de bière brune forte. Il a été officiellement élu plat national de Norvège en 1972 et confirmé dans une enquête ultérieure en 2014. Manger du fårikål est l’une des choses norvégiennes les plus durables que vous puissiez faire à la table de la cuisine.
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Choisissez une marmite en fonte lourde ou une cocotte qui s'adapte parfaitement à tout. Commencez par déposer une couche des morceaux d’agneau les plus gras, côté gras vers le bas, au fond de la marmite. La graisse fondue de cette couche de base est ce qui assaisonnera tout ce qui se trouve au-dessus.
Disposez les quartiers de chou en couche sur la viande. Saupoudrer de quelques grains de poivre (une grosse cuillère à café), d'une généreuse pincée de sel et d'une fine poussière de farine. Ajoutez une autre couche d'agneau, puis le chou, les grains de poivre, le sel et la farine. Répétez jusqu'à ce que tout soit dans la casserole, en terminant par une couche de chou dessus.
La farine n'est pas un épaississant au sens traditionnel du terme : elle est là pour donner au bouillon un corps légèrement soyeux, et non une épaisseur de sauce. Utilisez une main légère.
Versez l’eau sur les côtés de la casserole (pas sur le dessus, car cela enlèverait l’assaisonnement). L'eau doit arriver à environ un tiers de la hauteur des couches - le chou libérera une énorme quantité de liquide pendant la cuisson, alors ne l'inondez pas.
Couvrir la casserole avec un couvercle hermétique et porter à ébullition à feu moyen-doux. Écoutez attentivement : vous voulez une bulle tranquille, pas une ébullition. Une ébullition forte resserre la viande et transforme le chou en bouillie.
Réduisez le feu au réglage le plus bas et laissez mijoter à couvert pendant 2,5 à 3 heures, en vérifiant une fois par heure. Le chou s'effondrera, la viande deviendra tendre et le bouillon deviendra profondément doré à cause de la graisse fondue. Ne remuez pas – laissez les couches se déposer naturellement.
L'agneau doit être si tendre qu'il se sépare facilement avec deux fourchettes ; la viande doit glisser des os sans résistance. Le chou doit être mou et presque translucide par endroits, imprégné de graisse d’agneau poivrée. Goûtez le bouillon et ajustez le sel – les palais norvégiens s’attendent à ce qu’il soit bien assaisonné.
Apportez la casserole à table sur une planche résistante à la chaleur, soulevez le couvercle pour une révélation torride et servez à table. Chaque portion doit comprendre un morceau d'agneau avec os, plusieurs quartiers de chou mou et une généreuse louche de bouillon poivré. Des pommes de terre nouvelles bouillies (avec la peau) accompagnent le tout pour s'imprégner du bouillon. Un verre de bière brune norvégienne ou d'akvavit est la boisson appropriée.
Ne coupez pas la graisse de l'agneau, c'est toute la source de saveur. L'agneau maigre donne un fårikål maigre et décevant.
Des grains de poivre entiers, pas du poivre moulu. Ils infusent lentement pendant le long mijotage et fournissent une douce chaleur de fond sans chaleur écrasante.
Les Norvégiens préparent traditionnellement une énorme casserole le premier jour et la mangent pendant 3 à 4 jours consécutifs – le plat s'améliore considérablement avec une nuit de repos au réfrigérateur.
Si vous ne trouvez pas d'épaule d'agneau avec os, demandez du « fårikålkjøtt » chez un boucher scandinave ou utilisez des rondelles de cou d'agneau avec os.
À la Bergen – ajoutez une pincée de graines de carvi aux grains de poivre pour une version légèrement plus aromatique. Cela divise; les Norvégiens de l’Est peuvent paraître renfrognés.
Bière fårikål – remplacez la moitié de l’eau par de la bière brune norvégienne pour un bouillon légèrement plus riche et plus malté.
Fårikål à la mijoteuse – couche comme décrit, réglée sur Low pendant 8 heures ; la texture est excellente.
« fårikål » végétarien : remplacez l'agneau par d'épais quartiers de céleri-rave et de gros cubes de champignons ; une version d'automne respectable.
Se conserve 4 jours au réfrigérateur – le fårikål est le genre de plat que de nombreux Norvégiens disent être meilleur le deuxième ou le troisième jour. Réchauffer doucement sur la cuisinière dans une casserole couverte à feu doux. Se congèle bien jusqu'à 3 mois en portions ; décongeler toute la nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
Le fårikål est cuisiné dans les foyers norvégiens depuis au moins 400 ans, évoluant à partir des ragoûts médiévaux scandinaves de viande et de chou en conserve. Il a été officiellement proclamé plat national de Norvège dans une enquête publiée en 1972, reconfirmé en 2014, et doté de sa propre fête annuelle – le dernier jeudi de septembre – lorsque les repas de famille à travers le pays célèbrent le début de la saison culinaire d'automne.
Le mouton était historiquement traditionnel, mais la plupart des Norvégiens modernes utilisent de l'agneau, qui est plus tendre et plus facilement disponible. Les cuisiniers norvégiens plus âgés insistent sur le fait que le mouton a plus de saveur ; les plus jeunes préfèrent l'agneau.
Trois cuillères à soupe de grains de poivre entiers semblent beaucoup, mais le long mijotage lent infuse doucement plutôt qu'agressivement. La nuance poivrée est l’une des caractéristiques déterminantes du fårikål.
Pas d'ail, pas d'herbes, pas d'aromates. Le plat est volontairement minimaliste : agneau, chou, poivre, sel. En ajouter davantage est considéré comme un sérieux écart par rapport à la tradition.
Le dernier jeudi de septembre est officiellement reconnu comme le jour du Fårikål en Norvège. Les familles, les restaurants et même les cantines de bureau préparent et servent ce plat. Cela marque le début symbolique de la saison culinaire d’automne et d’hiver.
Par portion (480g) · 6 portions totales
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