Le plat national du Cambodge — poisson blanc soyeux enrobé de crème de coco et pâte kroeung aromatique, puis cuit à la vapeur dans des coupes de feuilles de bananier jusqu'à ce qu'il soit posé comme une crème anglaise salée.
Fish amok (amok trey) est largement considéré comme le plat national du Cambodge, et l'un des exemples les plus raffinés de l'amour de la cuisine khmère pour les pâtes d'herbes parfumées et la crème de coco. À son cœur, c'est une mousseline cuite à la vapeur: poisson d'eau douce ferme — traditionnellement tête de serpent du Tonle Sap — est doucement enrobé de kroeung, la pâte de curry cambodgienne fondamentale de citronnelle, galangal, curcuma, zeste de citron vert kaffir, ail et échalotes, puis enrichi de crème de coco épaisse, oeuf battu et une touche de sauce de poisson et sucre de palme. Le mélange est versé à la cuillère dans des coupes de feuilles de bananier pliées et cuit à la vapeur jusqu'à ce que les protéines se stabilisent en quelque chose à mi-chemin entre une crème anglaise et un soufflé, parfumé, à peine sucré, et la couleur d'or pâle du curcuma. Contrairement aux currys thaïlandais qui arrivent rapidement et pungents, amok est un plat contemplatif, d'aspect cérémonial; il apparaît aux tables du nouvel an khmer, aux mariages, et dans les restaurants de Phnom Penh servant la diaspora qui revient à la maison. Le plat est parfois appelé le plus poétique du sud-est asiatique, et une fois que vous avez goûté un correctement fait — soyeux, parfumé, retenu — vous comprendrez pourquoi.
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Pilez la citronnelle, le galanga, le curcuma, 3 feuilles de combava, les échalotes et l'ail dans un mortier épais pour obtenir une pâte fibreuse lisse – 15 à 20 minutes de travail régulier. Un robot culinaire avec 1 cuillère à soupe d'eau peut le remplacer, mais la texture est plus grossière. La pâte doit être jaune brillant et très parfumée.
La règle khmère classique : piler d'abord les ingrédients les plus durs (galanga, curcuma) et ajouter les plus mous (ail, échalotes) à la fin pour que le tout atteigne ensemble la consistance d'une pâte.
Dans un grand bol, fouettez ensemble le kroeung, la pâte de crevettes, la sauce de poisson, le sucre de palme et 300 ml de crème de coco jusqu'à consistance lisse. Incorporer les œufs. Incorporez délicatement les morceaux de poisson pour qu'ils soient uniformément enrobés mais pas cassés. Laisser reposer 10 minutes pour absorber les arômes.
Ramollissez les feuilles de bananier en passant brièvement chaque carré sur une flamme de gaz ou en les plongeant dans de l'eau bouillante - elles passent de rigides à souples et développent un vert plus foncé. Former des tasses peu profondes en repliant les coins et en les fixant avec un cure-dent en bois. Vous pouvez également utiliser des ramequins en céramique de 250 ml recouverts de carrés de feuilles plus petits pour la présentation.
Verser le mélange de poisson dans les tasses, en le divisant également et en remplissant jusqu'à 1 cm du bord. Le mélange monte légèrement à mesure qu’il cuit, alors ne remplissez pas trop. Garnissez chaque portion d’une cuillère à café de la crème de noix de coco épaisse restante – c’est la couronne soyeuse qui marque un bon amok.
Placez les tasses dans un cuiseur vapeur en bambou ou en métal sur de l'eau bouillante rapidement. Cuire à la vapeur à couvert pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la surface soit juste prise et qu'une pointe de couteau insérée en ressorte propre. Le centre doit encore trembler légèrement lorsqu'on le pousse : c'est la texture recherchée, à mi-chemin entre une crème anglaise et une mousse de poisson.
Soulevez délicatement les tasses (elles sont chaudes) et laissez reposer 2 minutes. Garnir chacun de quelques brins de feuilles de combava tranchées restantes et de quelques éclats de piment rouge pour la couleur. Servir aussitôt avec du riz au jasmin. L'Amok est destiné à être mangé avec une cuillère, descendu à travers le dessus soyeux jusqu'au poisson parfumé en dessous.
Kroeung est l'âme du plat – ne sautez pas le galanga ou le curcuma frais. Le gingembre ne remplace pas le galanga ; ça a un goût mauvais et légèrement piquant.
Utilisez de la crème de coco épaisse en boîte, pas du lait de coco. La teneur en matières grasses est ce qui permet à la crème de bien prendre.
La tête de serpent (trey ros) est traditionnelle mais difficile à trouver en dehors de l'Asie. Le silure, la lotte, la lingue ou encore le cabillaud ferme donnent d'excellents résultats.
Ne faites pas trop cuire – dès que la surface prend, retirez le cuiseur vapeur du feu. L'amok trop cuit devient caoutchouteux et suinte de l'huile de noix de coco.
Poulet amok (amok sach moan) – remplacez la cuisse de poulet désossée par des morceaux de 2 cm ; prolonger la cuisson à la vapeur à 30 minutes.
Tofu amok — remplacez le poisson par du tofu ferme pour une version végétarienne ; ajoutez une poignée de pousses de bambou coupées en julienne pour la texture.
Ajoutez du nhor frais (feuilles aigres du Cambodge) ou des bébés épinards au fond de chaque tasse pour un contrepoint végétal.
Style restaurant Phnom Penh : servir dans une jeune coque de noix de coco au lieu de feuille de bananier pour une présentation théâtrale.
Mieux consommé dans l’heure qui suit la cuisson à la vapeur. Réfrigérer les restes jusqu'à 2 jours dans des contenants hermétiques ; Refaire doucement à la vapeur pour réchauffer (jamais au micro-ondes – la crème de coco se fend). Ne convient pas à la congélation car la texture de la crème aux œufs s'effondre.
Le poisson amok date de l'Empire khmer (9e-15e siècles) et a probablement évolué à partir de préparations mon-khmères antérieures à base de poisson et de noix de coco du bassin du Tonlé Sap. Elle a presque disparu à l'époque des Khmers rouges, lorsque la cuisine traditionnelle a été supprimée ; sa renaissance dans les années 1980 et 1990 en a fait un puissant symbole du redressement culturel cambodgien.
Kroeung est la pâte d'herbes khmère fondamentale ; des versions en pot existent dans les épiceries asiatiques (recherchez « kroeung jaune » ou « kroeung samlor »), mais elles sont l'ombre du fait maison. Pilez le vôtre si vous le pouvez – même une version rapide avec un robot culinaire est meilleure que celle achetée en magasin.
Vous pouvez : verser dans des ramequins, mettre au bain-marie d'eau chaude dans un four à 160°C/325°F et cuire 25 à 30 minutes. La texture sera légèrement plus sèche mais toujours bonne.
Doux et parfumé plutôt qu’épicé ou féroce. Imaginez une crème de poisson riche en noix de coco, parfumée à la citronnelle et au combava, avec une légère nuance umami provenant de la pâte de crevettes et du sucre de palme.
Authentiquement oui, il fournit la base savoureuse. Vous pouvez le réduire de moitié si vous trouvez le kapi cambodgien trop piquant, mais l'omettre aplatit complètement le plat.
Par portion (340g) · 4 portions totales
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