Fish Amok (Curry de Poisson Vapeur Cambodgien)

À propos de cette recette

Fish amok (amok trey) est largement considéré comme le plat national du Cambodge, et l'un des exemples les plus raffinés de l'amour de la cuisine khmère pour les pâtes d'herbes parfumées et la crème de coco. À son cœur, c'est une mousseline cuite à la vapeur: poisson d'eau douce ferme — traditionnellement tête de serpent du Tonle Sap — est doucement enrobé de kroeung, la pâte de curry cambodgienne fondamentale de citronnelle, galangal, curcuma, zeste de citron vert kaffir, ail et échalotes, puis enrichi de crème de coco épaisse, oeuf battu et une touche de sauce de poisson et sucre de palme. Le mélange est versé à la cuillère dans des coupes de feuilles de bananier pliées et cuit à la vapeur jusqu'à ce que les protéines se stabilisent en quelque chose à mi-chemin entre une crème anglaise et un soufflé, parfumé, à peine sucré, et la couleur d'or pâle du curcuma. Contrairement aux currys thaïlandais qui arrivent rapidement et pungents, amok est un plat contemplatif, d'aspect cérémonial; il apparaît aux tables du nouvel an khmer, aux mariages, et dans les restaurants de Phnom Penh servant la diaspora qui revient à la maison. Le plat est parfois appelé le plus poétique du sud-est asiatique, et une fois que vous avez goûté un correctement fait — soyeux, parfumé, retenu — vous comprendrez pourquoi.

Ingrédients

Sert 4

• 600 gfilets de poisson blanc fermes (tête de serpent, poisson-chat ou substitut de morue), sans peau, coupés en morceaux de 3 cm
• 4 tigescitronnelle, parties intérieures tendres uniquement, tranchées très finement
• 1 poucegalanga frais, pelé et tranché
• 1 poucecurcuma frais (ou 1 cuillère à café de curcuma moulu)
• 6feuilles de combava (3 pour la pâte, 3 tranchées pour la garniture), tiges dures enlevées
• 5échalotes et 4 gousses d'ail, pelées
• 400 mlcrème de coco épaisse (le dessus d'une boîte de première pression)
• 2gros œufs, légèrement battus
• 2 c. à s.sauce de poisson, plus 1 cuillère à soupe de sucre de palme et 1 cuillère à café de pâte de crevettes (kapi)
• 4 grandefeuilles de bananier coupées en carrés de 20 cm (ou utiliser des petits ramequins)

Étapes

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   Faire la pâte de kroeung

   Pilez la citronnelle, le galanga, le curcuma, 3 feuilles de combava, les échalotes et l'ail dans un mortier épais pour obtenir une pâte fibreuse lisse – 15 à 20 minutes de travail régulier. Un robot culinaire avec 1 cuillère à soupe d'eau peut le remplacer, mais la texture est plus grossière. La pâte doit être jaune brillant et très parfumée.

   La règle khmère classique : piler d'abord les ingrédients les plus durs (galanga, curcuma) et ajouter les plus mous (ail, échalotes) à la fin pour que le tout atteigne ensemble la consistance d'une pâte.

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   Mélanger la farce

   Dans un grand bol, fouettez ensemble le kroeung, la pâte de crevettes, la sauce de poisson, le sucre de palme et 300 ml de crème de coco jusqu'à consistance lisse. Incorporer les œufs. Incorporez délicatement les morceaux de poisson pour qu'ils soient uniformément enrobés mais pas cassés. Laisser reposer 10 minutes pour absorber les arômes.

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   Préparez des coupes en feuilles de bananier

   Ramollissez les feuilles de bananier en passant brièvement chaque carré sur une flamme de gaz ou en les plongeant dans de l'eau bouillante - elles passent de rigides à souples et développent un vert plus foncé. Former des tasses peu profondes en repliant les coins et en les fixant avec un cure-dent en bois. Vous pouvez également utiliser des ramequins en céramique de 250 ml recouverts de carrés de feuilles plus petits pour la présentation.

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   Garnir les coupelles

   Verser le mélange de poisson dans les tasses, en le divisant également et en remplissant jusqu'à 1 cm du bord. Le mélange monte légèrement à mesure qu’il cuit, alors ne remplissez pas trop. Garnissez chaque portion d’une cuillère à café de la crème de noix de coco épaisse restante – c’est la couronne soyeuse qui marque un bon amok.

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   Steam

   Placez les tasses dans un cuiseur vapeur en bambou ou en métal sur de l'eau bouillante rapidement. Cuire à la vapeur à couvert pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la surface soit juste prise et qu'une pointe de couteau insérée en ressorte propre. Le centre doit encore trembler légèrement lorsqu'on le pousse : c'est la texture recherchée, à mi-chemin entre une crème anglaise et une mousse de poisson.

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   Terminer et servir

   Soulevez délicatement les tasses (elles sont chaudes) et laissez reposer 2 minutes. Garnir chacun de quelques brins de feuilles de combava tranchées restantes et de quelques éclats de piment rouge pour la couleur. Servir aussitôt avec du riz au jasmin. L'Amok est destiné à être mangé avec une cuillère, descendu à travers le dessus soyeux jusqu'au poisson parfumé en dessous.

Variantes

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  Poulet amok (amok sach moan) – remplacez la cuisse de poulet désossée par des morceaux de 2 cm ; prolonger la cuisson à la vapeur à 30 minutes.

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  Tofu amok — remplacez le poisson par du tofu ferme pour une version végétarienne ; ajoutez une poignée de pousses de bambou coupées en julienne pour la texture.

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  Ajoutez du nhor frais (feuilles aigres du Cambodge) ou des bébés épinards au fond de chaque tasse pour un contrepoint végétal.

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  Style restaurant Phnom Penh : servir dans une jeune coque de noix de coco au lieu de feuille de bananier pour une présentation théâtrale.

Stockage

Mieux consommé dans l’heure qui suit la cuisson à la vapeur. Réfrigérer les restes jusqu'à 2 jours dans des contenants hermétiques ; Refaire doucement à la vapeur pour réchauffer (jamais au micro-ondes – la crème de coco se fend). Ne convient pas à la congélation car la texture de la crème aux œufs s'effondre.

Foire aux questions