Le plat national du Cambodge: une crème de poisson soyeuse cuite à la vapeur dans des feuilles de bananier avec une pâte de citronnelle kroeung et crème de coco.
Fish amok (amok trei) est le plat signature du Cambodge et l'un des currys les plus délicats d'Asie du Sud-Est. Le poisson d'eau douce — traditionnellement la tête de serpent ou le poisson-chat — est incorporé dans une pâte parfumée de citronnelle, galanga, curcuma, citron kaffir et ail (les cinq saints connus sous le nom kroeung), enrichis de crème de coco et sucre de palme, et cuits à la vapeur dans des tasses fabriquées à partir de feuilles de bananier jusqu'à ce que le mélange se durcisse en une crème savoureuse douce. La texture est la magie: quelque part entre une mousse et un curry, plus parfumé que fiery, avec des feuilles de noni ou de matin-gloire délicates stratifiées au fond. Amok est le porteur du pavillon du Cambodge — servi aux festivals Pchum Ben, banquets de mariage et tous les restaurants servant les visiteurs à Siem Reap et Phnom Penh.
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Écraser la citronnelle, l'ail, les échalotes, le galanga, le curcuma, les feuilles de citron kaffir, la pâte de crevette et les piments dans un mortier (ou pulse dans un robot culinaire) en une pâte fine et parfumée. Cela prend 8–10 minutes à la main.
Le vrai kroeung est écrasé, non mixé — mais un processeur puissant avec 1 cuillère à soupe d'eau s'en rapproche.
Chauffer 3 cuillères à soupe de crème de coco dans une poêle à feu moyen. Quand l'huile se sépare et scintille, ajouter le kroeung. Frire 4 minutes jusqu'à ce que le parfum soit profond et la couleur s'assombrit.
Ajouter la crème de coco restante, la sauce de poisson et le sucre de palme. Mijoter 3 minutes. Goûter — cela doit être salty-sweet-perfumed. Refroidir à tiède.
Fouetter les œufs et la farine de riz dans le mélange refroidi. Incorporer doucement les cubes de poisson — ils doivent être complètement enrobés mais non cassés.
Former des tasses de feuille de bananier en chevauchant deux feuilles perpendiculaires et en épinglant les coins avec des cure-dents. (Ou utiliser de petits bols en céramique.)
Placer quelques feuilles de noni ou d'épinard au fond de chaque tasse. Verser le mélange de poisson sur le dessus pour remplir aux trois quarts.
Cuire à la vapeur les tasses sur l'eau frémissante pendant 22–25 minutes jusqu'à ce qu'elle soit ferme — la surface doit être ferme mais cédant légèrement quand appuyée.
Ne pas cuire à la vapeur trop longtemps — au-delà de 25 minutes, la crème devient caoutchouteuse.
Arroser chaque amok avec une cuillère de crème de coco fraîche. Garnir d'une tranche de chili rouge et de feuilles de citron kaffir effilochées. Servir avec du riz au jasmin.
L'amok authentique dépend du kroeung — ne pas remplacer par la pâte de curry rouge thaï, qui est plus dure et plus chargée de piment. Préparer la vôtre ou acheter une pâte étiqueté cambodgienne.
Utiliser la crème de coco la plus épaisse que vous pouvez trouver (Aroy-D ou Chao Koh) — la crème de coco légère ne se durcira pas en une crème appropriée.
Si vous pouvez les trouver, les feuilles de slok ngor (noni) sont le lit traditionnel; les feuilles sont légèrement amères et équilibrent la coco riche.
Amok sat (poulet amok): utiliser la cuisse de poulet désossée dés; cuire 5 minutes supplémentaires.
Amok végétarien: tofu et champignon; utiliser la sauce de soja à la place de la sauce de poisson, pâte de champignon à la place de la pâte de crevette.
Amok à la poêle ouverte: omettre les œufs et la farine de riz; servir comme un ragoût de poisson-coco plus épais sur le riz.
Mieux mangé frais. Réfrigérer jusqu'à 2 jours; réchauffer en cuisant à la vapeur à nouveau pendant 6 minutes — jamais au micro-ondes (la crème se sépare).
Fish amok date de la période d'Angkor (9e–15e siècles), quand les aliments cuits à la vapeur dans les feuilles de bananier étaient la technique de cuisson dominante. La combinaison pâte de crevette-et-coco reflète les siècles de commerce avec les traditions culinaires indiennes, malaises et chinoises dans le bassin du Mékong.
Le kroeung est la pâte de saveur fondatrice khmer de citronnelle, galanga, curcuma, feuilles de citron kaffir, ail, échalotes et pâte de crevette écrasées. Il y a des variétés rouge, jaune et verte utilisées dans la cuisine cambodgienne.
Oui — de petits bols en céramique ou tasses de cuisson à la vapeur fonctionnent parfaitement. La feuille de bananier est traditionnelle et ajoute une note herbacée subtile, mais n'est pas essentielle au succès du plat.
Vous avez utilisé de la crème de coco légère au lieu de crème épaisse, n'avez pas inclus les liants œuf/farine de riz, ou l'avez sous-cuit. Le durcissement nécessite une ratio crémeuse de gras et protéine plus 20+ minutes de cuisson à la vapeur douce.
L'amok khmer authentique est parfumé, non fiery — la plupart des versions n'utilisent aucun piment du tout. Le caractère est herbacé et floral du kroeung, avec des notes doux et salées. Ajouter du piment à votre goût mais ne pas dominer.
Par portion (240g) · 4 portions totales
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