Fish Amok (Curry Coconut de Poisson Cambodgien)

À propos de cette recette

Fish amok (amok trei) est le plat signature du Cambodge et l'un des currys les plus délicats d'Asie du Sud-Est. Le poisson d'eau douce — traditionnellement la tête de serpent ou le poisson-chat — est incorporé dans une pâte parfumée de citronnelle, galanga, curcuma, citron kaffir et ail (les cinq saints connus sous le nom kroeung), enrichis de crème de coco et sucre de palme, et cuits à la vapeur dans des tasses fabriquées à partir de feuilles de bananier jusqu'à ce que le mélange se durcisse en une crème savoureuse douce. La texture est la magie: quelque part entre une mousse et un curry, plus parfumé que fiery, avec des feuilles de noni ou de matin-gloire délicates stratifiées au fond. Amok est le porteur du pavillon du Cambodge — servi aux festivals Pchum Ben, banquets de mariage et tous les restaurants servant les visiteurs à Siem Reap et Phnom Penh.

Ingrédients

Sert 4

• 600 gpoisson à chair blanche ferme (tête de serpent, poisson-chat, morue ou tilapia), dés
• 4 tigescitronnelle, parties blanches tendres uniquement, tranchées
• 4 goussesail
• 3échalotes
• 1 poucegalanga (ou gingembre comme substitut)
• 1 poucecurcuma frais (ou 1 cuillère à café de séché)
• 6feuilles de citron kaffir, tiges enlevelées
• 1 c. à c.pâte de crevette (kapi)
• 2piments rouges séchés, trempés et épépinés (optionnel)
• 400 mlcrème de coco épaisse
• 2 c. à s.sauce de poisson
• 2 c. à s.sucre de palme, râpé
• 2œufs, battus
• 1 c. à s.farine de riz
• 100 gfeuilles de noni ou de matin-gloire ou épinard bébé
• 4 squaresfeuilles de bananier, ramollies sur flamme (ou petits bols)
• 2piments rouges, finement tranchés pour la garniture
• 2feuilles de citron kaffir, finement effilochées pour la garniture

Étapes

1. 1

   Préparer le kroeung

   Écraser la citronnelle, l'ail, les échalotes, le galanga, le curcuma, les feuilles de citron kaffir, la pâte de crevette et les piments dans un mortier (ou pulse dans un robot culinaire) en une pâte fine et parfumée. Cela prend 8–10 minutes à la main.

   Le vrai kroeung est écrasé, non mixé — mais un processeur puissant avec 1 cuillère à soupe d'eau s'en rapproche.

2. 2

   Cuire la pâte

   Chauffer 3 cuillères à soupe de crème de coco dans une poêle à feu moyen. Quand l'huile se sépare et scintille, ajouter le kroeung. Frire 4 minutes jusqu'à ce que le parfum soit profond et la couleur s'assombrit.

3. 3

   Construire la base

   Ajouter la crème de coco restante, la sauce de poisson et le sucre de palme. Mijoter 3 minutes. Goûter — cela doit être salty-sweet-perfumed. Refroidir à tiède.

4. 4

   Combiner

   Fouetter les œufs et la farine de riz dans le mélange refroidi. Incorporer doucement les cubes de poisson — ils doivent être complètement enrobés mais non cassés.

5. 5

   Préparer les tasses

   Former des tasses de feuille de bananier en chevauchant deux feuilles perpendiculaires et en épinglant les coins avec des cure-dents. (Ou utiliser de petits bols en céramique.)

6. 6

   Couche et remplir

   Placer quelques feuilles de noni ou d'épinard au fond de chaque tasse. Verser le mélange de poisson sur le dessus pour remplir aux trois quarts.

7. 7

   Cuire à la vapeur

   Cuire à la vapeur les tasses sur l'eau frémissante pendant 22–25 minutes jusqu'à ce qu'elle soit ferme — la surface doit être ferme mais cédant légèrement quand appuyée.

   Ne pas cuire à la vapeur trop longtemps — au-delà de 25 minutes, la crème devient caoutchouteuse.

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   Garnir et servir

   Arroser chaque amok avec une cuillère de crème de coco fraîche. Garnir d'une tranche de chili rouge et de feuilles de citron kaffir effilochées. Servir avec du riz au jasmin.

Variantes

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  Amok sat (poulet amok): utiliser la cuisse de poulet désossée dés; cuire 5 minutes supplémentaires.

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  Amok végétarien: tofu et champignon; utiliser la sauce de soja à la place de la sauce de poisson, pâte de champignon à la place de la pâte de crevette.

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  Amok à la poêle ouverte: omettre les œufs et la farine de riz; servir comme un ragoût de poisson-coco plus épais sur le riz.

Stockage

Mieux mangé frais. Réfrigérer jusqu'à 2 jours; réchauffer en cuisant à la vapeur à nouveau pendant 6 minutes — jamais au micro-ondes (la crème se sépare).

Foire aux questions