Le petit-déjeuner national égyptien — des fèves lentes cuites à la vapeur broyées dans un bol avec du citron, de l'ail, du cumin et de l'huile d'olive.
Ful medames est le petit-déjeuner le plus aimé d'Égypte — petites fèves séchées (ful) cuites à feu doux pendant des heures dans un pot d'argile appelé qidra jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement tendres, puis écrasées grossièrement dans un bol avec l'ail, le jus de citron, le cumin, l'huile d'olive et une pincée généreuse de poivre noir. Le plat est tellement ancré dans la vie égyptienne que les vendeurs de rue poussent des chariots qidra depuis avant l'aube depuis plus d'un siècle, versant du ful fumant dans des cônes en papier et des poches de pita pour les travailleurs de bureau et les ouvriers se rendant au travail. La technique est brutalement simple mais récompense la patience : les fèves doivent être trempées toute la nuit et cuites très lentement pour que les peaux se ramollissent complètement. Mangé avec du pain baladi chaud, des tranches de tomate et d'oignon crus, quelques piments verts, et parfois un œuf dur, ful medames est bon marché, profondément satisfaisant et incontestablement égyptien.
Sert 6
Tremper les fèves dans beaucoup d'eau froide toute la nuit (8 à 12 heures). Elles gonflent à environ le triple de leur taille.
Égoutter. Mélanger les fèves trempées, les lentilles et l'eau dans une casserole lourde. Ajouter le bicarbonate si vous l'utilisez. Porter à une légère ébullition, écumer la mousse, puis réduire au minimum.
Cuire partiellement couvert pendant 2,5 à 3 heures, en rajoutant de l'eau selon les besoins, jusqu'à ce que les fèves soient complètement molles et que les peaux cèdent au toucher d'une cuillère. Les lentilles se désintègrent principalement, épaississant légèrement le liquide de cuisson.
Dans un petit bol, mélanger l'ail, le jus de citron, le cumin, le sel, le poivre et 4 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une vinaigrette pointue.
Soulever les fèves de la casserole avec une écumoire dans des bols larges et peu profonds, en gardant une partie du liquide de cuisson. Utiliser le dos d'une cuillère pour écraser environ la moitié des fèves, en laissant le reste entier.
Verser la vinaigrette ail-citron-cumin sur les fèves chaudes. Arroser d'huile d'olive supplémentaire. Saupoudrer de poivre d'Alep et d'une pincée finale de poivre noir.
Apporter avec la tomate dés, l'oignon dés, le persil, les œufs durs, le pain baladi chaud et un petit bol d'huile d'olive. Chacun déchire le pain et choisit sa combinaison préférée.
Utiliser les petites fèves égyptiennes (ful hammam), pas les grandes fèves vertes — elles cuisent à un intérieur crémeux.
Le bicarbonate ramollit les peaux mais à utiliser avec parcimonie — trop rend les fèves savonneuses.
Écraser dans le bol, pas dans la casserole — c'est non négociable, chaque cuillère doit être légèrement différente.
Ajouter 100 g de pois chiches cuits à la fin pour un bol plus texturé.
Garnir d'un œuf frit et d'un trait fumant d'huile à la dukkah.
Servir sur le riz pour ful et riz (une touche soudanaise).
Réfrigérer jusqu'à 4 jours ; congeler 2 mois. Réchauffer avec un trait d'eau ; réassaisonner avec du citron et de l'ail frais à chaque fois.
Ful medames est documenté en Égypte aussi loin que la période pharaonique — les fèves ont été excavées dans les tombes de la 4e dynastie. La version moderne assaisonnée dans le bol a émergé au Caire ottoman et est maintenant le petit-déjeuner national officieux, mangé dans toutes les classes d'Alexandrie à Assouan.
Épiceries du Moyen-Orient, souvent appelées « ful » ou « petite fève ». Le ful medames en conserve fonctionne aussi comme raccourci — chauffer et assaisonner simplement.
Vieilles fèves — les fèves de plus d'un an refusent de ramollir. Acheter dans un magasin avec du roulement.
Par portion (320g) · 6 portions totales
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