Griot (Porc frit haïtien)

À propos de cette recette

Griot est le cœur de la cuisine de célébration haïtienne : morceaux d'épaule de porc marinés dans epis (une pâte verte d'herbe et d'agrume), braisés dans leurs propres jus jusqu'à être tendres à la fourchette, puis frits chaud et vite dans leur propre gras rendu jusqu'à ce que l'extérieur craquèle en croûte d'acajou. Le plat est toujours servi avec pikliz, une assaisonnement de chou et scotch bonnet fiery qui coupe la richesse, plus riz ou plantains frits. Griot est ce que vous faites pour les mariages, les baptêmes et les déjeuners du dimanche qui s'étendent à la soirée. La technique — mariner, braiser, frire — est ce qui donne à griot son contraste distinctif d'extérieur croustillant et d'intérieur tendre comme beurre.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgépaule de porc, coupée en morceaux de 4 cm
• 1large orange, pressée (orange amère si vous pouvez la trouver)
• 2citrons, pressés
• 1 bottepersil frais
• 6 brinsthym frais, feuilles uniquement
• 1poivron vert, grossièrement haché
• 8 goussesail
• 1échalote
• 3oignons verts
• 1piment scotch bonnet, épépiné
• 2 c. à s.huile d'olive
• 1 c. à s.sel
• 1 c. à c.poivre noir moulu
• 1 c. à c.clous de girofle moulus
• 250 mleau ou bouillon
• huile neutre pour la friture

Étapes

1. 1

   Préparer epis

   Mélanger le persil, le thym, le poivron vert, l'ail, l'échalote, les oignons verts, le scotch bonnet et l'huile d'olive en une pâte verte grossière. C'est epis — garder un pot au réfrigérateur toujours.

2. 2

   Mariner

   Dans un bol, frotter le porc avec le jus d'orange, le jus de citron, le sel, le poivre, les clous de girofle et 4 cuillères à soupe d'epis. Masser bien. Couvrir et réfrigérer au moins 4 heures, idéalement toute la nuit.

   Les agrumes attendrissent et illuminent ; sauter cette étape rend griot plat.

3. 3

   Braiser

   Verser le porc et toute la marinade dans une casserole lourde. Ajouter de l'eau. Porter à ébullition, puis couvrir et mijoter 75 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre à la fourchette. Découvrir et réduire le liquide jusqu'à être presque sec et le porc glaçé dans ses propres jus, environ 20 minutes.

4. 4

   Laisser reposer

   Laisser le porc refroidir 10 minutes — frire des morceaux froids-du-chaud donne la meilleure croûte. Sécher la surface de chaque morceau.

5. 5

   Frire

   Chauffer 3 cm d'huile neutre à 190°C dans une poêle profonde. Frire le porc par lots, 4–5 minutes par lot, en tournant jusqu'à profondément acajou et croustillant sur tous les côtés.

6. 6

   Égoutter

   Reposer sur une grille — les serviettes en papier cuisent à la vapeur la croûte douce. Saupoudrer avec une pincée de sel floconneux.

7. 7

   Servir

   Empiler griot sur un plat avec pikliz, riz blanc ou dri ak djon-djon, et plantains frits. Presser le citron frais par-dessus.

Variantes

• •

  Griot de poulet : utiliser les cuisses de poulet désossées, réduire le temps de braisage à 35 minutes.

• •

  Ajouter une éclaboussure de rhum foncé au braisage pour le style festival griot.

• •

  Air-frire l'étape finale à 200°C pendant 12 minutes pour une version plus légère (moins traditionnelle).

Stockage

Réfrigérer le griot frit jusqu'à 3 jours. Réchauffer dans un four à 200°C pendant 8 minutes pour raviver la croûte — jamais au micro-ondes.

Foire aux questions