Épaule de porc marinée dans epis, braisée, puis frite croustillant — le plat national de Haïti, servi avec pikliz et riz.
Griot est le cœur de la cuisine de célébration haïtienne : morceaux d'épaule de porc marinés dans epis (une pâte verte d'herbe et d'agrume), braisés dans leurs propres jus jusqu'à être tendres à la fourchette, puis frits chaud et vite dans leur propre gras rendu jusqu'à ce que l'extérieur craquèle en croûte d'acajou. Le plat est toujours servi avec pikliz, une assaisonnement de chou et scotch bonnet fiery qui coupe la richesse, plus riz ou plantains frits. Griot est ce que vous faites pour les mariages, les baptêmes et les déjeuners du dimanche qui s'étendent à la soirée. La technique — mariner, braiser, frire — est ce qui donne à griot son contraste distinctif d'extérieur croustillant et d'intérieur tendre comme beurre.
Sert 6
Mélanger le persil, le thym, le poivron vert, l'ail, l'échalote, les oignons verts, le scotch bonnet et l'huile d'olive en une pâte verte grossière. C'est epis — garder un pot au réfrigérateur toujours.
Dans un bol, frotter le porc avec le jus d'orange, le jus de citron, le sel, le poivre, les clous de girofle et 4 cuillères à soupe d'epis. Masser bien. Couvrir et réfrigérer au moins 4 heures, idéalement toute la nuit.
Les agrumes attendrissent et illuminent ; sauter cette étape rend griot plat.
Verser le porc et toute la marinade dans une casserole lourde. Ajouter de l'eau. Porter à ébullition, puis couvrir et mijoter 75 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre à la fourchette. Découvrir et réduire le liquide jusqu'à être presque sec et le porc glaçé dans ses propres jus, environ 20 minutes.
Laisser le porc refroidir 10 minutes — frire des morceaux froids-du-chaud donne la meilleure croûte. Sécher la surface de chaque morceau.
Chauffer 3 cm d'huile neutre à 190°C dans une poêle profonde. Frire le porc par lots, 4–5 minutes par lot, en tournant jusqu'à profondément acajou et croustillant sur tous les côtés.
Reposer sur une grille — les serviettes en papier cuisent à la vapeur la croûte douce. Saupoudrer avec une pincée de sel floconneux.
Empiler griot sur un plat avec pikliz, riz blanc ou dri ak djon-djon, et plantains frits. Presser le citron frais par-dessus.
Utiliser l'épaule de porc, jamais le filet — l'épaule a la graisse nécessaire pour que la technique braiser-puis-frire fonctionne.
Sauver le liquide de braisage : le réduire davantage en sauce, ou congèle pour le prochain lot de haricots.
Pikliz doit être préparé au moins 48 heures à l'avance — c'est une assaisonnement, pas une salade de chou.
Griot de poulet : utiliser les cuisses de poulet désossées, réduire le temps de braisage à 35 minutes.
Ajouter une éclaboussure de rhum foncé au braisage pour le style festival griot.
Air-frire l'étape finale à 200°C pendant 12 minutes pour une version plus légère (moins traditionnelle).
Réfrigérer le griot frit jusqu'à 3 jours. Réchauffer dans un four à 200°C pendant 8 minutes pour raviver la croûte — jamais au micro-ondes.
Les racines de Griot remontent à la West African traditions de viande frite apportées à Saint-Domingue (Haïti colonial) par les Africains asservis aux 17e et 18e siècles. La technique de marinade en agrumes et herbes reflète les influences Taíno et européennes sur la cuisine créole haïtienne.
Epis est une pâte assaisonnement verte haïtienne d'herbes, piments, ail et agrumes. Vous pouvez la trouver en bouteille aux épiceries caribéennes, mais fait maison est bien supérieur et se conserve 2 semaines réfrigéré.
Vous avez soit overcook le braisage soit utilisé du filet de porc au lieu d'épaule. L'épaule a la collagène et la graisse qui gardent l'intérieur humide à travers la friture.
Techniquement oui, et le porc braisé est délicieux — mais ce n'est pas griot sans la croûte frite croustillante. La technique deux-étapes est la caractéristique de définition.
Pernil (portoricain) est l'épaule de porc entière rôtie lentement. Griot est coupé en morceaux, braisé, puis frit. Texture différente, même famille de marinade.
Par portion (260g) · 6 portions totales
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