Le plat emblématique d'Haïti : des morceaux d'épaule de porc marinés dans des épis, braisés aux agrumes, puis frits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants à l'extérieur et fondants à l'intérieur.
Le griot (ou « griyo » en kreyòl haïtien) est le plat le plus emblématique d'Haïti : des morceaux d'épaule de porc marinés toute la nuit dans des épis (le mélange d'assaisonnement vert haïtien composé de persil, d'ail, d'oignons verts, de thym, de Scotch bonnet et d'agrumes), braisés lentement dans leur propre marinade avec du jus d'orange aigre jusqu'à tendreté, puis égouttés et frits dans leur propre graisse jusqu'à ce que l'extérieur se brise en croûtes laquées croustillantes. L'intérieur reste succulent et saturé de saveur épis; l'extérieur est crépitant, salé-doux, intensément aromatique. Le griot est servi avec du pikliz – une féroce salade de chou marinée haïtienne composée de chou, de carottes, de Scotch bonnet, d'ail, de citron vert et de vinaigre qui coupe la richesse – et du bannann peze (plantains verts frits deux fois, écrasés à plat). La combinaison constitue l’un des grands trios de la diaspora africaine. Le Griot est le plat phare de toutes les célébrations haïtiennes : mariages, baptêmes, Noël, fête de la Découverte d'Haïti du 5 décembre, jour de l'An. Les vendeurs ambulants de Port-au-Prince vendent des cornets de griot en papier pour le déjeuner ; Les restaurants haïtiens expatriés de Brooklyn, Miami et Montréal bâtissent leur réputation sur le griot. Le plat demande de la patience – marinade toute une nuit, heure de braisage, friture chaude – mais la technique est simple et la récompense est énorme. La règle fondamentale n'est pas négociable : l'epis est la fondation haïtienne ; sans cela, vous avez du porc frit, pas du griot.
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Placez les cubes de porc dans un grand bol, pressez les citrons verts sur la viande, puis ajoutez de l'eau froide pour couvrir. Frottez l'eau de chaux dans la viande pendant 60 secondes, égouttez et rincez abondamment. Cette pratique haïtienne élimine toutes les impuretés de surface et améliore la pénétration de la marinade.
Dans un robot culinaire ou un mélangeur, mélanger tous les ingrédients de l'épis (persil, oignons verts, ail, thym, poivron vert, Scotch Bonnet, clous de girofle, huile d'olive, sel, poivre). Pulsez jusqu'à obtenir une pâte grossière et verte vive avec des morceaux visibles – pas une purée lisse. Doit sentir intensément frais et légèrement ardent.
Placez le porc dans un grand bol ou un sac zippé doublé. Ajoutez les épis, le jus d'orange aigre et le vinaigre. Massez bien pour que chaque cube soit recouvert. Réfrigérer 12 à 24 heures, en retournant une ou deux fois. Le porc doit être teinté de vert et sentir fortement les herbes.
Mélangez le chou râpé, les carottes, l'oignon, le Scotch bonnet, l'ail, les clous de girofle et le sel dans un grand pot ou un bol non réactif. Faites vos valises. Versez le vinaigre et le jus de citron vert pour couvrir. Remuer, couvrir et réfrigérer au moins 12 heures – le pikliz a besoin de temps pour fermenter légèrement. Se conserve 3+ semaines.
Transférer le porc et toute la marinade dans une cocotte à fond épais. Ajouter de l'eau pour couvrir à peine. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux. Cuire à couvert pendant 60 à 75 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le porc soit tendre à la fourchette et que le liquide soit réduit à une consistance épaisse et glacée accrochée à la viande.
Sortez les morceaux de porc de la casserole avec une écumoire, en laissant l'excès de liquide s'écouler. Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en une seule couche. Le porc doit être relativement sec en surface pour une bonne friture – tamponnez-le avec du papier absorbant si nécessaire. (Conservez le liquide de braisage réduit comme sauce à côté.)
Faites chauffer l'huile de friture dans une cocotte à fond épais à 190°C / 375°F. Faites frire les morceaux de porc par lots (ne vous encombrez pas) pendant 4 à 6 minutes par lot, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce que l'extérieur soit profondément brun acajou et que les bords aient une croûte vitreuse et brisée. Égoutter sur une grille – jamais de papier absorbant (la croûte cuit à la vapeur).
Dressez le griot sur une assiette chaude. Servir immédiatement avec un généreux tas de pikliz, du bannann peze frit deux fois sur le côté et un petit bol de liquide de braisage réduit comme trempette. Le pikliz est censé vous faire transpirer légèrement, c'est le point. Bière Prestige froide obligatoire.
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L'épis est la base de toute la cuisine haïtienne : préparez-en une double fournée et réfrigérez le reste pendant 2 semaines (ou congelez 3 mois). Utilisez-le dans tout : haricots, riz, poisson, œufs.
La technique du braisage puis de la friture n'est pas négociable ; le simple fait de faire frire du porc cru vous donne une viande dure et sèche. Le braisé attendrit ; les chips de friture.
Les piments Scotch Bonnet sont essentiels pour une saveur authentique – les habaneros sont le substitut le plus proche. Ne remplacez pas le jalapeño ; la saveur est complètement différente.
Préparez le pikliz au moins 24 heures à l'avance ; cela s'améliore considérablement à mesure que le chou ramollit et que la chaleur s'épanouit. Les vrais pikliz haïtiens peuvent rester assis pendant des semaines.
Griyo poul : remplacez les cuisses de poulet (avec os, avec la peau) et réduisez le temps de braisage à 30 minutes. Une version plus légère en semaine.
Version finie au four : au lieu de la frire, rôtissez le porc égoutté à 240°C / 465°F pendant 15 minutes – moins authentique mais produit de bons crépitements sans friteuse.
Ajoutez une cuillère à soupe de rhum brun à la marinade – non traditionnel mais ajoute de la profondeur.
Végétarien : réalisez des cubes de tofu marinés à l'épis, braisés dans un bouillon de légumes puis frits ; la technique fonctionne étonnamment bien.
Réfrigérer le griot frit jusqu'à 3 jours ; recristonner au four à 220°C / 425°F 8 minutes. Ne pas mettre au micro-ondes (devient caoutchouteux). Le porc braisé non égoutté se congèle bien 2 mois ; décongeler et frire frais. Pikliz se conserve au réfrigérateur pendant plus de 3 semaines et se bonifie avec l'âge. La pâte Epis se réfrigère 2 semaines, se congèle 3 mois.
Le griot a évolué dans des plantations haïtiennes à partir des traditions de friture de porc d'Afrique de l'Ouest fusionnées avec des techniques de braisage françaises et des agrumes des Caraïbes. Le nom « griot » peut se rapporter aux griots d'Afrique de l'Ouest (conteurs) ou au français « gariot » qui signifie petit morceau de porc. Le plat est devenu la pièce maîtresse du repas dominical haïtien au XIXe siècle et un symbole de l'indépendance haïtienne après 1804.
Pas vraiment : l’épaule de porc crue a besoin d’une cuisson lente pour devenir tendre. La friture seule vous laisse une viande moelleuse et insuffisamment cuite à l’extérieur et sèche à l’intérieur. La séquence braiser puis frire est ce qui fait du griot, griot.
Assez chaud – les Haïtiens ne craignent pas les piments. 2 bonnets écossais pour un pot, c'est modéré ; les mangeurs sérieux en utilisent 4 à 6. Le vinaigre apaise légèrement la chaleur, mais le pikliz devrait vous faire transpirer.
Acidulée et légèrement amère, avec des notes florales, c'est la même naranja agria utilisée dans le mojo cubain. Le substitut (orange + citron vert) est acceptable. Le jus d’orange sucré seul est mauvais.
Oui, faites revenir le porc égoutté à la poêle dans 5 cm d'huile à feu vif par lots, en le retournant fréquemment. Vous obtiendrez une bonne couleur et des bords nets, mais pas la croûte brisée de la friture. Mieux que la pâtisserie.
Par portion (320g) · 6 portions totales
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