Kare-Kare (Ragoût Queue de Bœuf Cacahuète Filipino)

À propos de cette recette

Kare-kare est l'un des grands plats de fête des Philippines, un ragoût si riche et doré qu'il apparaît sur chaque table philippine importante des baptêmes à la noche buena. La base est la queue de bœuf mijotée pendant des heures jusqu'à ce que la viande tombe de l'os et que le bouillon devienne soyeux avec du collagène, puis épaissi avec des cacahuètes rôties moulues et de la farine de riz grillée en une sauce de la couleur de l'or pâle. Tripes et joue de bœuf se joignent souvent à la queue de bœuf ; les légumes — haricots longs chinois, aubergine asiatique, cœur de banane, bok choy — sont ajoutés à la fin et à peine cuits, afin qu'ils gardent l'éclat et la luminosité contre le ragoût lourd. L'accompagnement définissant est bagoong alamang, une pâte de crevettes pungente salée-funky sautée avec de l'ail et parfois une touche de sucre et chili, servie dans un petit bol à côté. Chaque mangeur en prend une cuillère et la met sur la viande — bagoong est essentiel, car kare-kare lui-même est intentionnellement insipide, conçu comme une toile pour le sel et l'umami de la pâte de crevettes. Servi sur du riz cuit à la vapeur, la combinaison de bouillon arachide doux, bœuf fondant et bagoong pungent est inoubliable. Fait à la maison, c'est un projet de week-end — mais la récompense nourrit douze.

Ingrédients

Sert 8

• 1.5 kgqueue de bœuf, coupée en rondes de 5 cm
• 500 gtripes de bœuf, nettoyées (optionnelles mais traditionnelles)
• 3 Leau, plus au besoin
• 1oignon, en quarts
• 1 têteail, coupé horizontalement en moitiés, plus 6 gousses minced pour finition
• 2 c. à s.graines d'annatto (achuete) — pour la couleur dorée
• 60 mlhuile neutre
• 200 gbeurre d'arachide naturel non sucré (ou 250 g cacahuètes rôties moulues en pâte)
• 3 c. à s.farine de riz grillée (grille le riz cru à sec, puis molez)
• 3aubergines asiatiques, coupées en morceaux de 4 cm
• 200 gharicots longs chinois (ou haricots verts), coupés en longueurs de 5 cm
• 1 small headbok choy ou pechay, séparés
• 1 petitecœur de banane, tranché (optionnel, traditionnel)
• sauce poisson, au goût
• à servir : bagoong alamang (pâte de crevettes sautée), riz jasmin cuit à la vapeur, quartiers calamansi ou citron vert

Étapes

1. 1

   Pré-bouillez les tripes

   Si utilisées, placez les tripes dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition, égouttez et rincez. Répétez une fois de plus — cela enlève toute odeur. Mettez de côté.

   Sautez cette étape et votre ragoût aura un goût de grange. C'est la seule règle.

2. 2

   Blanchir la queue de bœuf

   Placez la queue de bœuf dans une grande marmite avec de l'eau froide pour couvrir. Portez à ébullition, laissez mijoter 5 minutes, puis égouttez et rincez la viande — cela enlève l'écume qui nuagerait la sauce finale.

3. 3

   Mijoter la viande

   Retournez la queue de bœuf (et les tripes) dans la marmite nettoyée. Ajoutez les 3 L d'eau frais, l'oignon en quarts et la tête d'ail coupée en moitiés. Portez à un léger frémissement, couvrez partiellement, et cuisez 2,5–3 heures jusqu'à ce que la viande de queue de bœuf se détache facilement de l'os. Écumez régulièrement pendant les premiers 30 minutes.

4. 4

   Extraire la couleur annatto

   Pendant que la viande mijote, chauffez l'huile avec les graines d'annatto dans une petite casserole à feu bas pendant 5 minutes jusqu'à ce que l'huile devienne orange-rouge profond. Passez et jetez les graines. Cette huile annatto est ce qui donne à kare-kare sa couleur or signature.

5. 5

   Séparer la viande et le bouillon

   Lorsque la queue de bœuf est tendre, soulevez la viande et les tripes avec une écumoire. Tranchez les tripes en bouchées. Passez le bouillon à travers un tamis fin, en jetant les aromatiques. Vous devriez avoir environ 2 litres de bouillon clair et gélatineux — si plus, réduisez en mijotant ; si moins, complétez avec de l'eau.

6. 6

   Construire la sauce

   Dans une large cocotte lourde, chauffez l'huile annatto à feu moyen et faites frire l'ail minced pendant 1 minute. Battez le beurre d'arachide et la farine de riz grillée, puis versez lentement le bouillon, en battant constamment pour prévenir les grumeaux. Portez à un frémissement et cuisez 10 minutes jusqu'à ce que la sauce s'épaississe à une sauce à verser.

7. 7

   Retour de la viande et ajouter les légumes

   Glissez la queue de bœuf et les tripes dans la sauce. Laissez mijoter 10 minutes pour réchauffer. Ajoutez l'aubergine, les haricots longs, cœur de banane (si utilisé) et cuisez 5 minutes — l'aubergine devrait être juste tendre, les haricots encore vert lumineux. Finalement ajoutez le bok choy et cuisez 90 secondes jusqu'à ce qu'il soit flétri.

8. 8

   Assaisonner minimalement et servir

   Versez un trait de sauce poisson — kare-kare devrait goûter doux et noiseté, intentionnellement sous-salé car bagoong fait le travail d'assaisonnement à table. Versez dans un grand bol. Servez avec du riz cuit à la vapeur, un petit bol de bagoong alamang sautée et des quartiers de citron vert.

Variantes

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  Kare-kareng manok — version poulet, beaucoup plus rapide (45 minutes total) mais manque la profondeur gélatineuse.

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  Kare-kareng pusit — ragoût calamar, populaire dans le côtier de Luzon ; cuisez le calamar seulement 2 minutes à la fin.

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  Kare-kare végétarien — remplacez le tofu frit et les champignons, utilisez le bouillon légume et miso à la place de la sauce poisson.

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  Style Kapampangan — utilise le riz grillé et cacahuètes moulues à parts égales pour une sauce plus sablonneuse et rustique.

Stockage

Réfrigérez jusqu'à 4 jours — la saveur s'améliore. Congelez la viande et la sauce jusqu'à 3 mois ; ajoutez les légumes frais lors du réchauffage. Réchauffez doucement sur la cuisinière avec un trait d'eau pour desserrer la sauce.

Foire aux questions