Le grand ragoût fête des Philippines — queue de bœuf et tripes braisées lentement dans une sauce cacahuète et riz grillé épais dorée, servie avec bok choy, aubergine, haricots longs et un côté de pâte de crevettes pungente.
Kare-kare est l'un des grands plats de fête des Philippines, un ragoût si riche et doré qu'il apparaît sur chaque table philippine importante des baptêmes à la noche buena. La base est la queue de bœuf mijotée pendant des heures jusqu'à ce que la viande tombe de l'os et que le bouillon devienne soyeux avec du collagène, puis épaissi avec des cacahuètes rôties moulues et de la farine de riz grillée en une sauce de la couleur de l'or pâle. Tripes et joue de bœuf se joignent souvent à la queue de bœuf ; les légumes — haricots longs chinois, aubergine asiatique, cœur de banane, bok choy — sont ajoutés à la fin et à peine cuits, afin qu'ils gardent l'éclat et la luminosité contre le ragoût lourd. L'accompagnement définissant est bagoong alamang, une pâte de crevettes pungente salée-funky sautée avec de l'ail et parfois une touche de sucre et chili, servie dans un petit bol à côté. Chaque mangeur en prend une cuillère et la met sur la viande — bagoong est essentiel, car kare-kare lui-même est intentionnellement insipide, conçu comme une toile pour le sel et l'umami de la pâte de crevettes. Servi sur du riz cuit à la vapeur, la combinaison de bouillon arachide doux, bœuf fondant et bagoong pungent est inoubliable. Fait à la maison, c'est un projet de week-end — mais la récompense nourrit douze.
Sert 8
Si utilisées, placez les tripes dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition, égouttez et rincez. Répétez une fois de plus — cela enlève toute odeur. Mettez de côté.
Sautez cette étape et votre ragoût aura un goût de grange. C'est la seule règle.
Placez la queue de bœuf dans une grande marmite avec de l'eau froide pour couvrir. Portez à ébullition, laissez mijoter 5 minutes, puis égouttez et rincez la viande — cela enlève l'écume qui nuagerait la sauce finale.
Retournez la queue de bœuf (et les tripes) dans la marmite nettoyée. Ajoutez les 3 L d'eau frais, l'oignon en quarts et la tête d'ail coupée en moitiés. Portez à un léger frémissement, couvrez partiellement, et cuisez 2,5–3 heures jusqu'à ce que la viande de queue de bœuf se détache facilement de l'os. Écumez régulièrement pendant les premiers 30 minutes.
Pendant que la viande mijote, chauffez l'huile avec les graines d'annatto dans une petite casserole à feu bas pendant 5 minutes jusqu'à ce que l'huile devienne orange-rouge profond. Passez et jetez les graines. Cette huile annatto est ce qui donne à kare-kare sa couleur or signature.
Lorsque la queue de bœuf est tendre, soulevez la viande et les tripes avec une écumoire. Tranchez les tripes en bouchées. Passez le bouillon à travers un tamis fin, en jetant les aromatiques. Vous devriez avoir environ 2 litres de bouillon clair et gélatineux — si plus, réduisez en mijotant ; si moins, complétez avec de l'eau.
Dans une large cocotte lourde, chauffez l'huile annatto à feu moyen et faites frire l'ail minced pendant 1 minute. Battez le beurre d'arachide et la farine de riz grillée, puis versez lentement le bouillon, en battant constamment pour prévenir les grumeaux. Portez à un frémissement et cuisez 10 minutes jusqu'à ce que la sauce s'épaississe à une sauce à verser.
Glissez la queue de bœuf et les tripes dans la sauce. Laissez mijoter 10 minutes pour réchauffer. Ajoutez l'aubergine, les haricots longs, cœur de banane (si utilisé) et cuisez 5 minutes — l'aubergine devrait être juste tendre, les haricots encore vert lumineux. Finalement ajoutez le bok choy et cuisez 90 secondes jusqu'à ce qu'il soit flétri.
Versez un trait de sauce poisson — kare-kare devrait goûter doux et noiseté, intentionnellement sous-salé car bagoong fait le travail d'assaisonnement à table. Versez dans un grand bol. Servez avec du riz cuit à la vapeur, un petit bol de bagoong alamang sautée et des quartiers de citron vert.
Utilisez une cocotte-minute pour réduire la simulation de queue de bœuf à 45 minutes si vous êtes à court de temps — la texture est presque identique.
Le beurre d'arachide naturel (juste cacahuètes et sel) donne le meilleur goût. Skippy ou les marques commerciales fonctionnent mais le sucre/huile ajoutés amincissent la sauce.
Grille la farine de riz en grillant les grains de riz crus à sec dans une poêle jusqu'à très doré, puis molez — cela ne goûte rien comme la farine de riz crue et vaut les 8 minutes supplémentaires.
Faites un jour à l'avance — le ragoût est encore meilleur le lendemain après que les saveurs se marient du jour au lendemain.
Kare-kareng manok — version poulet, beaucoup plus rapide (45 minutes total) mais manque la profondeur gélatineuse.
Kare-kareng pusit — ragoût calamar, populaire dans le côtier de Luzon ; cuisez le calamar seulement 2 minutes à la fin.
Kare-kare végétarien — remplacez le tofu frit et les champignons, utilisez le bouillon légume et miso à la place de la sauce poisson.
Style Kapampangan — utilise le riz grillé et cacahuètes moulues à parts égales pour une sauce plus sablonneuse et rustique.
Réfrigérez jusqu'à 4 jours — la saveur s'améliore. Congelez la viande et la sauce jusqu'à 3 mois ; ajoutez les légumes frais lors du réchauffage. Réchauffez doucement sur la cuisinière avec un trait d'eau pour desserrer la sauce.
Kare-kare descend probablement de l'influence indienne et malaise sur la cuisine philippine via les cuisiniers moro et kapampangan, le nom possiblement dérivé de 'kari' (curry). La région de Kapampangan du Luzon central revendique le plat comme le sien et est largement considérée comme produisant les meilleures versions. L'utilisation bagoong comme assaisonnement est purement philippine et remonte aux traditions de conservation du poisson pré-coloniales.
Oui — nombreux cuisiniers philippins modernes l'omettent. Utilisez 2 kg de queue de bœuf ou complétez avec de la joue de bœuf pour un ragoût plus riche.
Les magasins épicerie latino-américains ou philippins en stock (aussi appelées 'achiote' ou 'achuete'). Remplacez par 1 cuillère de paprika pour la couleur, bien que la saveur diffère légèrement.
Oui. Sans bagoong, kare-kare goûte plat et sous-assaisonné. Un pot de bagoong alamang sautée se conserve des semaines au réfrigérateur et vaut la peine d'être trouvé.
Probablement vous n'avez pas grillé la farine de riz, ou n'avez pas battu assez fort lors de l'ajout du bouillon. Passez à travers un tamis, ou mélangez avec un mélangeur immersion pendant 10 secondes pour lisser.
Par portion (480g) · 8 portions totales
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