Soupe nouilles crevettes-noix de coco de Bornéo avec sambal belacan, rubans d'omelette et éclat de tamarin.
Sarawak laksa est le plat que Anthony Bourdain a appelé avec célèbre 'petit-déjeuner des dieux'. Il vient de Kuching, la capitale de Sarawak sur Bornéo malaisienne, et est totalement distinct de ses cousins laksa de curry ou asam laksa les mieux connus. Le bouillon est une pâte complexe de crevettes séchées, de citronnelle, de galanga, de noix de candélabre et de sambal belacan, mijotée avec un bouillon de crevettes et du lait de coco en une soupe fumée, savoureuse et légèrement épicée - jamais aussi crémeuse ou jaune que le laksa de curry. Le bol est construit avec du vermicelle de riz, des crevettes pochées, du poulet déchiqueté, des germes de soja, des rubans d'omelette, de la coriandre fraîche, et une généreuse cuillerée de sambal supplémentaire remuée par le mangeur. Un quartier de lime calamansi termine le bol. C'est l'une des soupes les plus équilibrées du sud-est asiatique - savoureuse, acidulée, parfumée, chaude, fraîche.
Sert 6
Peler les crevettes, en réservant les têtes et les coquilles. Dans un pot large, faire griller à sec les têtes et les coquilles sur feu élevé, en les écrasant, jusqu'à orange profond - environ 5 minutes. Ajouter l'eau et mijoter 30 minutes. Égoutter; vous devriez avoir environ 1,5 L.
Mijoter la poitrine de poulet dans le bouillon égoutté pendant 15 minutes jusqu'à juste cuites. Lever, refroidir, puis déchiqueter.
Égoutter les crevettes séchées imbibées. Mélanger avec échalotes, ail, citronnelle, galanga, curcuma, piments imbibés, noix de candélabre et belacan grillé en une pâte lisse et légèrement humide, en ajoutant des éclaboussures d'eau au besoin.
Chauffer l'huile dans un pot large. Ajouter rempah et cuire à moyen-bas, en remuant constamment, pendant 15-20 minutes jusqu'à ce que l'huile monte clairement vers le haut et que la pâte soit parfumée, rouge brique profond et légèrement gluante.
Verser le bouillon de crevettes dans la pâte frite. Ajouter le tamarin et le sucre de palme. Mijoter 20 minutes. Goûter et ajuster - laksa doit être savoureux, légèrement sucré, légèrement acide, avec une chaleur basse, pas une brûlure.
Remuer le lait de coco et réchauffer; ne pas bouillir vigoureusement ou il peut se fendiller. Ajuster le sel.
Glisser les crevettes épluchées dans le bouillon qui mijote doucement. Cuire 2 minutes jusqu'à juste opaque. Les sortir et réserver.
Placer le vermicelle ramolli dans chaque bol chaud. Garnir de poulet déchiqueté, crevettes, germes de soja, rubans d'omelette et coriandre. Verser le bouillon chaud dessus.
Servir immédiatement avec un calamansi coupé en deux et une petite cuillère de sambal belacan supplémentaire sur le bord de chaque bol. Le mangeur presse la lime, remue le sambal et ajuste le bol au goût.
La pâte doit être frite jusqu'à ce que l'huile se sépare clairement - c'est le signal visuel que la rempah est complètement cuite.
Ne pas laisser bouillir le lait de coco après l'avoir ajouté - il se fendra et aura l'air cassé.
Faire griller le belacan dans une petite casserole ou enveloppé dans du papier d'aluminium jusqu'à ce que pungent et sec; il transforme le plat.
Utiliser le vermicelle de riz avec un côté de gâteaux de riz pour une version plus copieuse.
Végétarien: remplacer le bouillon de crevettes par le bouillon kombu-shiitake et sauter le belacan; remplacer la pâte de haricots noirs fermentée.
Ajouter le vinaigre chinkiang pour une touche sino-sarawak.
Réfrigérer le bouillon et les garnitures séparément jusqu'à 3 jours. Réassembler les bols frais; ne jamais laisser les nouilles reposer dans le bouillon.
Sarawak laksa a évolué parmi les communautés chinoises Hakka et Hokkien de Kuching au début du 20e siècle, en superposant les ingrédients malais, indonésiens et autochtones Dayak sur un cadre de soupe nouilles chinoise. Le célèbre Choon Hui Cafe a été l'arrêt d'Anthony Bourdain en 2015 qui l'a lancé sur le radar mondial.
N'importe quelle épicerie du sud-est asiatique; elle vient en briques de pâte de crevettes fermentées comprimées. Envelopper hermétiquement quand pas en usage - l'odeur est puissante.
Rechercher des pâtes de style Sarawak (pas laksa de curry). Les marques comme Foochow ou Swallow sont des raccourcis décents. Fleurir à l'huile 5 minutes avant d'ajouter le bouillon.
Par portion (520g) · 6 portions totales
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